山海樓攜手CAREhER、日本飲食美學策展人打造「臺日清粥旬味宴」，讓臺北與京都的百年家常在餐桌對話
對臺灣人來說，清粥小菜再熟悉不過，看似日常，細節裡卻藏著工夫，如同京都的家常菜おばんざい（Obanzai）。臺北米其林餐廳「山海樓」近日與日本飲食美學策展人和田彩加（Sayaka Wada）合作，打造「臺日清粥旬味宴」，把這份家常美味做到極致。
致力於傳承與創新臺灣飲食文化的「山海樓」，由蕭勝章主廚掌廚，連續多年拿下米其林一星與綠星肯定，近日與來自日本關西、現居東京的飲食美學策展人和田彩加（Sayaka Wada），同時擔任 BETTEI 執行長合作。他過去曾於巴黎與倫敦的藍帶廚藝學院修習甜點，過去20間職涯遊走於餐飲經營、料理策展與飲食文化之間，經營過東京西麻布的「わだ家 別邸」與北新地的「そしじ」，也曾為 American Express 邀請制餐飲企劃 Kiwami 選店，足跡橫跨東京、紐約、邁阿密與曼谷。近年他把重心轉向日本家常菜「おばんざい」（obanzai）的傳承與推廣，透過跨界合作，把這份日常滋味帶往各地餐桌。
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清粥小菜是臺北人熟悉的日常，山海樓將這套飲食記憶的源頭追溯至 1937 年的老字號酒樓「山水亭」。「おばんざい」則是京都人餐桌上的日常，這是泛指代代相傳、就地取材的家庭料理美學，強調不浪費、順應時令的生活哲學。兩者誕生的城市不同，骨子裡卻有著同一種「普通食材，吃出講究」的精神。
此次「臺日清粥旬味宴」透過蕭勝章主廚與 Sayaka 各自從自己熟悉的料理出發，再用米其林等級的工藝重新雕琢，讓兩套原本各自安靜的日常飲食，在同一桌菜色裡彼此對話。調味邏輯上，菜色借用了日本料理裡「さしすせそ」（砂糖、鹽、醋、醬油、味噌）這套基本功，再扣合「旨味」的精髓，與臺灣當令食材的鮮甜相互呼應。
已是山海樓招牌的九宮小菜盒，這次由 Sayaka 設計了四道京都家常菜填入其中。無花果白和用豆腐、白芝麻醬與乾酪調成絲滑白和醬，覆蓋在新鮮無花果上，甜與鮮在口中緩慢交疊；羊棲菜煮以鹿尾菜慢燉後拌入甜豆仁，海味與豆香彼此滲透；醬煮鳳螺用清酒與薑汁文火慢燉，靜置二十四小時才上桌，彈牙裡藏著時間的痕跡；日式佃煮牛肉選用和牛雪花肉與牛蒡拌炒，脂香在濃醇醬汁中化開。
同時上桌的還有菜脯蛋，蛋液選用體積小巧、蛋香濃厚的初卵蛋，再加入雞皮蛋作為內餡；菜脯用了兩種年份，新鮮日曬蘿蔔乾的脆與醃漬十年老菜脯的醇厚交疊出層次。Sayaka 設計的青龍椒炒魩仔魚乾同席登場，南方澳魩仔魚慢煸至酥，大火快炒裹上爽脆青龍椒，調味刻意留白，把食材本身的甘甜襯出來。
下半席由土鍋炊煮的臺南 16 號米開場，這款被稱為臺灣越光米的品種，粒粒分明，尾韻回甘。接著登場的海膽流心瓜仔肉，是這場家宴裡最見手路的一道:黑豬絞肉揉入花瓜丁，餡心藏著低溫熟成十八小時的流心蛋黃，頂端點綴北海道馬糞海膽，再注入蒸肉精華與滴雞精提煉的清高湯，把臺灣人記憶裡的瓜仔肉，做成一道需要工序等待的作品。
另道由 Sayaka 設計的「水茄田樂燒」則是另一種家常的極致，水茄要經高溫油炸鎖住水分，讓茄子保持亮麗的紫色，接著鋪上九鬼胡麻油與赤味噌慢炒收汁的雞肉末，讓鹹甜、多汁的口感在口中迸發。還可搭配山海樓展現山海旬味的「嫩尖山蘇炒一夜干」，挑選僅 1.5 公分的山蘇嫩尖，在精煉火候下完美吸附小卷一夜干的海洋鮮味與樹子甘醇醬汁，展現山野清脆與海味交織的極致風味。
此外，提到「山海樓」，也會聯想起風格華麗的器皿，餐廳堅信這也是待客之心的延伸。在8月19日與20日的 VIP 餐會限定中，「臺日清粥旬味宴」菜色則改用 Sayaka 精心挑選的日式器皿。像是有江戶幕末時期、距今超過150年的伊萬里燒骨董盤盛裝，包含繪有菊花與蝴蝶的色繪菊花籠蝶紋盤，以及寄託長壽祈願的色繪吉祥紋盤。讓餐會就像是場餐桌上的策展，有許多感官上的細節。
這場合作背後的推手，是聚焦亞洲女性領導者的跨國平台「CAREhER」。他們長期串連不同市場與產業的決策者，形成跨境社群，這次更發起「AI & SHE Circle」，邀集 AI 生態系的女性領導者齊聚交流，一起參與並定義 AI 帶來的產業變化。這次與「山海樓」跨界合作就是一個最好的例子，讓餐桌成為跨界交流的場域，讓精彩不斷發生。
上市日期：即日起正式供應菜單形式：四人合菜，NT12,000（茶資與服務費另計）預約專線：02-23513345地點：山海樓手工臺菜餐廳（臺北市中正區仁愛路二段 94 號）Inline https://inline.app/booking/Mountain&Sea House
不太適合。「臺日清粥旬味宴」的菜單形式是四人合菜，一份NT12000 元（茶資與服務費另計），設計上就是給多人一起分享的份量與菜色配置，一個人單獨預約會吃不完，也划不太來。
伊萬里燒是日本佐賀縣有田町一帶燒製、經由伊萬里港輸出而得名的瓷器，是日本最早的彩繪瓷器系統，江戶時代起就深受皇室與貴族喜愛，也大量外銷歐洲。這次山海樓 VIP 餐會使用的，是江戶幕末時期、距今超過 150 年的骨董伊萬里燒器皿，包括繪有菊花蝴蝶的「色繪菊花籠蝶紋盤」與寄託長壽祈願的「色繪吉祥紋盤」。
這是臺灣農業試驗所培育的稉稻品種，米粒晶瑩飽滿，煮熟後粒粒分明、帶有清香，因口感與日本越光米相近，常被稱為「臺灣越光米」。這次「臺日清粥旬味宴」下半席即以土鍋炊煮臺南16號，作為銜接後段菜色的主食。
營業時間：12:00-14:30；18:00 -22:00
02-2351-3345
台北市中正區仁愛路二段 94 號
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本文轉載自Marie Claire美麗佳人，原文標題：山海樓攜手CAREhER、日本飲食美學策展人打造「臺日清粥旬味宴」，讓臺北與京都的百年家常在餐桌對話