春意盎然，「琥珀割烹」歡慶一週年，推出全新春季限定菜單，以熟成與熱食為靈感，融合關西職人精神與關東創新美學，為饕客們獻上一場春日限定的味蕾盛宴。隨著春天的腳步悄然來臨，「琥珀割烹」在開幕一週年之際，以全新春季限定菜單，再次演繹日本四季飲食的至高美學。這間隱身信義區靜巷，由日本九州熊本米其林二星餐廳「新屋敷幸福論」社長都原慎司監修，料理長小田健治掌勺的頂級割烹料理空間，將「烹」的技藝發揮至極，以溫度與火候細膩雕琢，呈現春日食材最純粹的樣貌。有別於傳統割烹對生食的偏愛，「琥珀割烹」大膽突破框架，主打燒烤、蒸煮與燉煮技法，冷食比例僅占兩至三道，透過層層火候淬鍊，賦予料理更深邃的風味。這次春季限定菜單則以更細膩的方式擷取當令食材精華，將關西的職人精神與關東的創新美學融合，讓日料饕客在這場餐桌藝術中，品味到春日的輕盈、細緻與層次。其中經典開胃菜「胡麻豆腐」依舊是必嚐之作，需歷時四天精雕細琢，口感細膩如河豚白子般滑順，入口即化，勾勒出柔和的春日序曲。另一道細緻之作「章魚柔煮」則以四小時低溫燉煮，讓章魚肉質綿密柔嫩，呈現春季料理的極致溫潤。作為這次春季菜單的亮點之一，「鴨治部煮」靈感來自日本金澤的傳統「治部煮」，但在「琥珀割烹」被重新演繹出更具層次的風貌。料理長小田健治選用熟成十天的宜蘭胭脂鴨，以薄片裹粉後低溫燉煮，使肉質保持細嫩且吸收醇厚的高湯風味。搭配手工丸子與當季蔬菜，湯汁鮮甜回甘，最後撒上宜蘭三星蔥點綴，賦予鴨肉更豐富的香氣層次，呈現台日交融的細膩味覺體驗。在「琥珀割烹」食材的選擇與料理的技法同等重要，餐廳所使用的漁獲與時令蔬果，皆由米其林二星主廚都原慎司親自挑選，嚴選自九州、京都等地的季節頂級食材，並於每週二、五空運來台，確保極致新鮮與風味深度。這不僅是一場視覺與味覺的雙重饗宴，更是對「四季飲食」的致敬。從選材到擺盤，從火候掌控到調味拿捏，每一道料理都承載著割烹料理的精髓，透過春天的食材讓味蕾感受大地甦醒的律動。琥珀割烹｜訂位資訊營業時間：週二-週六 18:30-22:30地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓訂位：僅接受Inline線上系統預約（採完全預約制）價格：6500元＋10％/人 

台北信義區無菜單日本料理再加一！榮獲米其林二星，來自日本九州熊本的「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子，小田建治料理長來台扛起「琥珀。割烹」的招牌，在低調、幽靜如私宅的空間裡，藉由多種日本直送的頂級食材，透過「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，希望帶給日本料理愛好者前所未有的OMAKASE割烹體驗。主廚都原慎司曾於大阪、東京、法國等地積累豐富的割烹經驗，2017年於九州熊本開設「新屋敷幸福論」，不到一年時間即獲得「熊本．大分特別版米其林指南」的二星肯定。作為都原主廚的嫡傳弟子，小田建治料理長也相當擅於將生活體驗融入料理中，同時精準運用食材特性，根據不同地區的料理烹調手法，以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，體現日本頂級割烹的風采。「琥珀。割烹」雖然低調蟄伏於台北市信義區的巷弄中，雅緻氣息卻令人路過不禁多看兩眼。 「琥珀割烹」的小田建治料理長師承日本九州米其林二星的「新屋敷 幸福論」。 餐桌上的所有用餐器皿皆來自日本，每一款都要價不斐，餐前就先展現對料理的敬意與對客人的誠意。琥珀的OMAKASE菜單中，囊括了燒烤、煮、蒸等烹調手法的13道料理，從冷食開始，每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業，令人驚訝的是，琥珀透露接下來將會規劃一個月更換一次菜單，由此足見師傅們的真功夫與抗壓性絕對高於常人。板前的座位區，讓饕客們能夠看到師傅們部份料理過程，更有期待感。一嘗招牌前菜「胡麻豆腐」，立刻急著確認菜單更新時這道是否會保留，好險答案是肯定的。使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一夜，研磨後加入葛粉，經由手工細打，使空氣進入粉中，出餐前細火炙烤，上桌時便能嗅到核果焦香，入口更是驚艷十足，柔美澎潤的胡麻豆腐立即化開，唇齒間盡是濃郁逼人的芝麻香氣，餐後再回顧仍對這道前菜念念不忘。首道前菜「胡麻豆腐」完美展現出料理長的誠意與深厚廚藝功力，外澎帶酥內化口猶如河豚白子的口感。 「山藥細麵」將刀工發揮到不同境界，切絲的日本山藥纖細如麵，搭配高湯與秋葵泥製成的芡汁，滑溜口感中帶著清爽脆口的層次，令人感受到口中的煥然一新。 這道「章魚柔煮」完全為章魚口感的既定印象翻篇！將來自熊本的章魚在高湯中低溫慢蒸四小時，僅有砂糖、味醂等簡單調味，卻能吃到完美的鮮度與極緻的軟嫩。「松葉蟹真丈」上桌時，來不及望向主角，先被切到如同以尺精量過的白蔥吸引，驚嘆連配角都能這麼細膩，也可看出料理長對料理表現的嚴格與要求。日文中真丈意指將肉切碎後加入山藥，使其成型；多數真丈以魚漿與山藥製作占比較多，琥珀的真丈卻以滿滿的北海道松葉蟹絲、海鰻魚與山藥，帶出各式海味的鮮與清甜；「鰻魚印籠燒」則採古老烤鰻做法，鰻魚不對剖，經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子小田建治料理長師在每個碗中放入「松葉蟹真丈」後，緩緩沖入高湯。 清甜潤口的「松葉蟹真丈」，在黑色碗中如同內斂、優雅的日式工藝品。 採傳統、古老製法而成的「鰻魚印籠燒」，將鰻魚的口感更加細節的體現，目前僅有琥珀能品嘗到這道料理。「新屋敷 幸福論」的都原社長親自挑選各種特殊食材，如日本當地野菜宿儺南瓜、聖護院大根等，空運直送到台灣。透過這些珍稀食材讓來到琥珀的客人也能以味蕾感受到日本海陸食材的魅力；和食經典菜色「蓮根饅頭」便是除了選用台南白河產的新鮮蓮藕，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，佐上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，讓蓮根饅頭的風味更加馥郁、多層次。將蓮藕磨成泥為主體搭配特色食材的「蓮根饅頭」，入口後尾韻在嘴裡久久不散，令人回味再三。 琥珀的「鰻魚釜飯」粒粒分明，搭配雲林白鰻，其鰻魚醬汁為自製老滷醬汁，讓每一口飯都能吃得到甜鹹適中的焦香。 琥珀獨家的限定清酒，釀造於日本九州，清雅甘甜配上頂級食材，也為整套餐畫龍點睛。 來一份撒上丹波黑豆粉，香氣濃郁彈牙的「紅豆葛餅」，為美好的琥珀無菜單料理劃下句點。 除了板前座位區，琥珀另也有設置獨立包廂，重要聚餐、招待貴客都能傳達完美待客之道。琥珀不僅以高級食材展現對料理的誠意，更由師傅們透過職人匠心，將「割烹」發揮至藝術層級，除了讓饕客於餐桌上重新認識日本傳統料理的美好，也為台灣高檔日本料理帶來了新的味覺饗宴。琥珀。割烹Kohaku地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓電話：02-8786-3320營業時間：18：00～22：30訂位網址：https://reurl.cc/eLQeXQ備註：全預約制，僅提供無菜單套餐，6,500元／人。刷卡：可。收1成服務費。  【試吃筆記】王品最頂火鍋品牌「旬嚐精緻鍋物」推全新菜色 號召3到5月壽星抽鑽石項鍊【試吃筆記】東京米其林一星跨海監修！料理長大秀液態氮粉漿絕技 「元一」打造台灣Style高端天婦羅

無菜單日料餐廳「琥珀。割烹」的料理長小田建治曾旅居法國多年，身為九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司嫡傳弟子的他，擅長運用食材特性，將其最原始的鮮味呈現在饕客面前，其中的7道拿手菜更是人間美味。都原主廚擁有豐富的割烹經驗，足跡遍佈大阪、東京、法國、橫濱，2017年開設的「新屋敷幸福論」短短一年內就受到「熊本．大分特別版米其林指南」二星肯定，小田料理長不只繼承了師傅的手藝，在理念方面師徒倆都認為傳統口味更經得起時間考驗，使用「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，融合並創新不同區域的料理，並以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，並決定將這樣的頂級割烹體驗飄洋過海帶來台北。「琥珀割烹」位於信義區，OMAKASE菜單中，13道料理中僅有2至3道是冷食，菜色除了會依當日食材調整外，每一季的菜單都會更新，但會保留招牌菜，要讓饕客們吃到小田料理長最精湛的手藝。該店主打原汁原味，除了大部分的食材外，連礦泉水都從日本進口，使用的餐具更是不馬乎，每組約20萬日幣（4萬2台幣）的漆器碗，要讓吃飯也充滿儀式感。琥珀割烹必吃推薦｜胡麻豆腐需費時4天才能完成，不僅考驗師傅的經驗與手藝，製程更是耗時耗力，使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上，研磨後加上葛粉，手工細打、將空氣打進去，所以能吃到有如白子蓬鬆、綿密的口感。出餐前需再由細火炙烤，表皮帶有微微焦香，口感柔嫩、外酥內軟。品嚐時可以先吃原味，一旁的沾醬口味清爽，醬油不會死鹹，是小田料理長的招牌菜之一。琥珀割烹必吃推薦｜山藥細麵將日本山藥切絲如麵，冰鎮後淋上枯本節及利尻昆布熬煮的高湯，芡汁使用自製高湯和秋葵泥，因此嘗起來鮮甜又滑潤，又不似羹湯那樣容易膩口，非常清爽。再搭配入口即化的海膽以及香氣清新的紫蘇花穗，無論視覺、嗅覺還是味覺都大大滿足。琥珀割烹必吃推薦｜章魚柔煮使用來自熊本的章魚，在高湯中低溫慢蒸4小時，達到入口即化的口感，整個蒸煮過程溫度不超過90度，因為若是超過適當溫度，章魚氣孔打開會導致肉質變硬。琥珀割烹必吃推薦｜松葉蟹真丈將海鰻魚與山藥加入北海道松葉蟹，搭配日本大蔥蔥白以及日本柚子皮，味道相當清爽。這道菜難度在於魚漿比例要恰到好處，才不會吃起來像天婦羅。琥珀割烹必吃推薦｜鰻魚印籠燒採用古老烤鰻做法，鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子，因而得其名。琥珀割烹必吃推薦｜蓮根饅頭蓮根是蓮藕，饅頭意指圓型、球型。將新鮮的白河蓮藕磨成泥、加入明蝦、銀杏、黑木耳做成的丸子，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，撒上蝦夷蔥增加香氣，口感清脆、細緻； 配上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，讓連根饅頭的滋味更加馥郁有層次。琥珀割烹必吃推薦｜釜飯使用日本豔姬米，使用山形縣艷姬米，雪白的米粒帶有光澤，清香甘甜，米飯粒粒分明，號稱能「站起來」的米飯，搭配雲林白鰻，鰻魚醬汁則是自製老滷醬汁，超級下飯！琥珀割烹 Kohaku地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓餐期時段：18:00~22:30營業時間：每週日、一為固定店休日訂位電話：02-8786-3320消費方式： 無菜單套餐價格$6500+10%訂位連結＊僅接受Inline線上系統預約＊開放30天內之訂位延伸閱讀：日料餐廳「blu koi」春季菜單亮相，鮮甜海膽搭配炙烤鰻魚，彷彿聞到大海的味道