連續兩年摘下《高雄米其林指南》一星肯定的「雋 Gen」中餐廳，2026年特別從北京富臨飯店延攬《米其林一星》主廚李雲浩，擔任行政總廚，為高雄帶來耳目一新的新派中菜體驗。「做我們這一行，不能停。一停就退步了，因為人家已經在進步，你如果原地不動，那就是退步。」這是主廚李雲浩掛在嘴邊的話，也是他三十年廚藝生涯的最佳注腳。他從香港餐飲界公認的「黃埔軍校」利苑酒家起步，那裡近乎偏執的食材標準與嚴苛磨練，為他打下了難以動搖的根基。此後輾轉任職於美心皇宮、香港鴻星會等名店，技藝日益精進。鮮少人知的是，李雲浩與風靡全球的粵菜靈魂調料「XO醬」有著極深的淵源。上世紀80年代，他與師兄弟們師從香港名廚黃江，經過反覆試驗與改良，以瑤柱、金華火腿、蝦乾、辣椒等食材，調和出那勺鮮香鹹辣、滋味複雜的醬料。「命名時，我們認為 XO 代表頂級與卓越。」這段經歷也成了他對味道理解的起點，之後的創作，多半由此延伸。延伸閱讀：高雄「雋GEN」中餐廳蟬聯米其林一星，師徒重逢以三套新菜單書寫粵菜的過去與未來  帝王蟹26吃，一戰成名而後，他來到上海公館、北京大宅門等高級餐飲場所擔任出品總監，更掌舵上海「璽粵軒」，以一道「帝王蟹26吃」在美食節目中驚豔四座，也讓他聲名大噪。2021年底，由「鮑魚大王」楊貫一先生創立、蟬聯香港米其林三星多年的「富臨飯店」決定首次插旗北京，李雲浩以其豐富履歷與對精緻粵菜的全面把控能力，成為不二人選。除了複刻香港總店的經典港派風味，更帶領富臨飯店成為「京城富人飯堂」的代名詞。此次來臺過程相當順利，去年底「雋 Gen」公關團隊開始尋覓新主廚，恰好李雲浩也正在思考下一步，透過曾任職福臨門的澳門主廚牽線，雙方一拍即合。李雲浩坦言，他本就一直很想來臺灣發展，「雋 Gen」的餐廳風格、定位正與他的廚藝方向契合，因此，在今年年初正式拍板定案，簽約加入團隊，現在他幾乎每天都在廚房坐鎮。甫上任，他便為「雋 Gen」帶來煥然一新的菜單，以紮實的粵菜功底為基礎，融入個人多年積累的創意與手法。 鑊氣、刀工、那些藏在菜裡的祕密識別冗長段落，精簡概述內容。這次菜單最大的亮點，莫過於招牌菜「雙味乳鴿」。他精選12至18天的肥美乳鴿，將鴿腿與鴿胸肉分開製作，鴿腿去骨填入火腿燕窩、反覆油淋，鴿胸則剁入雞蓉嵌合、以青花椒輕炒提香，一鴿雙味，在臺灣是相當難得一見的做法。另道看似家常的「生炒臘味飯」，同樣藏著他的巧思：「一般做法偏安全，味道慢慢堆疊；但我的做法會更靠近臨界點，炒到接近焦香的狀態，讓香氣瞬間被逼出來。這種做法風險高，一不小心就真的炒焦，但只要掌握得好，香氣會更集中。」這就是粵菜人說的「鑊氣」，是配方學不來的功底，這是從學徒時期就不斷練習、被糾正，才慢慢抓到的臨界點。在李主廚眼中，真正的傳承不在於固守不變，而在於理解傳統核心後，以當代食材與審美與之對話。他不間斷學習，來臺後他積極研究臺灣在地食材，努力將寶島的風土融入菜色之中，只為讓食客嘗到耳目一新的新派粵菜。靈活的廚藝表現與精準的味道掌控，讓人更加期待他在未來的廚藝展現。 「雋 Gen」新菜色介紹—目前「雋Gen」套餐有入門的「啟」套餐、底蘊深厚的「融」套餐、以及客製化的「隱」套餐為骨架，搭配新意十足的單點菜單。六道式套餐價格約NT2,680元起。此外，內容均可另外單點，可以自行組合自己喜歡的菜色，也可以交由主廚安排。 香椿豆腐｜黑松露野菌餃｜脆蔥鮑魚「黑松露野菌餃」內餡選用多種菇類，並加入義大利進口黑松露醬製作，整體口感清爽，帶有淡淡的黑松露香氣。外皮則以蝶豆花染色，呈現柔和的藍紫色。 「脆蔥鮑魚」看似簡單，工序卻一點也不馬虎。選用南非鮑魚，以香港豉油滷製，口感Q彈鮮美；上頭那一撮金黃酥脆的炸蔥，則是整道菜的靈魂。主廚先將日本大蔥先以牛奶浸泡去除辛辣味，清洗後低溫慢炸，起鍋後還要再進烤箱處理，才能達到酥脆不油膩、帶有溫潤香氣的狀態。如此繁複的工序，只為了那一口乾淨的蔥香，與鮑魚的鮮美相互襯托。 「香椿豆腐」，有主廚自製的塔餅與手工板豆腐，搭配特製香椿醬，整體風味清新，帶有明顯的春季氣息，清香耐吃。 海底椰無花果蘋果燉肉排燉湯以海底椰為主角，「海底椰」名字聽來神秘，實則是產於熱帶原始林中的野果，因果實成熟後落海漂流上岸而得名，果肉清淡帶有淡雅椰香。搭配無花果、蘋果、紅棗與豬肉、雞肉慢燉，湯底清甜而層次豐富，是一道以水果入菜的養生湯品。 淮揚玉液時令鮮魚將七星斑魚身剖開後先下鍋煎至表皮微焦定型，再以濃郁的牛雞湯慢慢煨製，讓魚肉充分吸收湯汁的鮮香。上桌時魚身舖覆冬筍片與家鄉肉，筍片的清脆與醃肉的鹹香相互烘托，金黃色的湯底濃而不膩，魚肉鮮嫩細緻，是一道以江浙手法詮釋鮮魚的精緻料理。 乳鴿兩吃 （燕窩火腿釀鴿腿／鮮花椒鴿甫）主廚精選12至18天的肥美乳鴿，鴿腿與鴿胸分開處理，各有各的做法。鴿腿部分，先仔細去骨，再將以火腿賦味的燕窩填入其中，用牙籤固定塑形、綁結穩定整體結構，接著上脆漿、風乾，再反覆油淋。聽來步驟繁複，實則每一道工序都不容馬虎，因為必須慢火慢炸，如果火侯太大很容易爆開，內餡就會流出來。咬開薄脆半透的外皮，鮮嫩帶彈的鴿腿肉與鹹鮮燕窩在口中相遇，細膩的層次感盡在其中。 鴿胸肉因肉身薄、脂肪少，主廚便將雞肉剁成蓉與鴿肉嵌合，香煎定型後以青花椒輕炒提香，口感軟嫩、香氣鮮明，與鴿腿形成截然不同的味覺對比。 黑松露山藥炒蝦球選用新鮮海蝦，搭配日本山藥，口感清爽中帶有滑嫩質地，再以黑松露醬調味，蔬菜的甜與海鮮的鮮在口中自然融合，風味細膩而不搶戲。 陳皮千層咕咕肉這道咕咾肉跳脫傳統做法，主廚將肉片捲成球狀再下鍋料理，吃起來比一般版本更有層次、也更為輕盈，同時也讓肉的口感也較平均，表面點綴細絲配料，為這道熟悉的料理帶來耳目一新的味覺體驗。 唐生菜嗆嗆煲唐生菜即臺灣常見的美生菜，主廚以大火快炒鎖住爽脆口感，拌入香港進口蝦乾，蝦乾的鹹鮮香氣自然滲入菜葉之中，清爽不油膩，簡單卻鮮味十足，是一道考驗火候的功夫菜。 生炒臘腸飯相當特別的是以糯米為基底，且不同於常見的蒸製做法，全程以鑊炒製完成。臘腸切丁與糯米同炒，隨著火候推進，油脂逐漸釋出、香氣層層滲入米粒之中，每一粒米都要炒至飽吸湯汁、晶瑩透亮。關鍵在於火候的拿捏，必須將鑊溫推到接近焦香的臨界點，讓香氣瞬間被逼出來，卻又不能真正燒焦，這分毫之間的掌握，正是這道看似家常的料理最考驗功底之處。上桌後越吃越香，餘韻綿長。 香橙南瓜露香甜南瓜煮作冰涼甜湯，亮麗橙色便叫人食指大動，品飲間清新的橙皮香氣躍然舌面，化作亮麗的風景線，獨具風味的南瓜露，悅人心脾。    雋 GEN07-3384885高雄市前鎮區復興四路8號線上訂位 inline.app/booking/GENbyMattChen FB／IG延伸閱讀：高雄洲際酒店「湛露中餐廳」：從片皮鴨出發，結合海洋意象空間的當代中菜臺北當代中菜 aMaze 心宴推出新菜單「協奏」：重組經典風味讓世代記憶在菜色中延續米其林新入選餐廳「aMaze 心宴」全新春季套餐登場，蘊含時間、匠心交織的「古意」當代新中菜苗栗美術館餐廳「黎森 LiSTEN」正式開幕：田中英樹口吹玻璃餐具、菜色融合客家風土，「香色」主廚邱一中打造最美森林餐桌一隻鴨為什麼值得等三年？「晶華軒」首度入選亞洲50最佳餐廳百大名單，鄔海明主廚以「太后鴨」回應粵菜的未來與食材選擇2026「亞洲50最佳餐廳」完整名單一次看：大班樓重返第一，Logy臺灣最佳、晶華軒闖進百大本文轉載自Marie Claire美麗佳人，原文標題：阿一鮑魚關門弟子坐鎮！高雄米其林一星「雋Gen」新主廚李雲浩上任，三十年粵菜功力重塑港都味覺版圖

說起高雄的米其林星星，絕對不能不提「國城建設」旗下「萬象餐飲集團」的貢獻，從最初的Liberté、承Sho到最新的Li.nu，讓港都高端餐飲與國際接軌。原創品牌的中餐廳「雋GEN」除了請來五度蟬聯米其林三星的陳泰榮擔任廚藝總監，更不時邀來已經退隱江湖的老匠交流技藝。日前登場的《三華盛宴：承傳與對話》餐會，就是由三位分別生活在台灣、新加坡、香港的資深星級主廚陳泰榮、葉志光、葉志祥，以六手聯彈的方式，展現古老粵菜隨著時代演進，在各個地域自然生長的奇妙變化，亦可見國城建設對於「傳承」飲食文化的品味與決心。記得今年8月的米其林頒獎典禮上，「雋GEN by Matt Chen」廚藝總監陳泰榮（早哥）拉著情如師徒的葉志光師傅上台一起領取一星獎牌，相識超過20年的兩位超資深主廚，在台上臉色淡定地和米其林寶寶擊掌，畢竟在他們輝煌燦爛、遊走世界各地的廚藝生涯中，區區米其林一星只是錦上添花罷了。「雋GEN by Matt Chen」廚藝總監陳泰榮與行政主廚葉志光一起上台領取2025年米其林一星榮譽。 兩位資深主廚臉色淡定地與米其林寶寶擊掌。今年55歲的陳泰榮出生澳門，1988年就來台灣發展，從台北的九記海鮮、寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美中餐廳到君品酒店的頤宮，曾連續5年摘下三星榮譽，可說是台灣粵菜的代表人物。1953年出生的葉志光，15歲入廚行，25歲拜師有「新式粵菜之父」美譽的李強，足跡遍布上海香格里拉、印尼翡翠皇宮、香港香宮、新加坡多家星級餐廳、台北香宮與台中富彩軒，曾多次受邀為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等政商巨擘掌杓。8年前退休後長住新加坡的葉志光，今年7月受邀到高雄GEN與早哥合作餐會，重現1930至1980年代的經典粵菜，每一道菜都是講究步驟細節的手工菜，忠於原味，又悄悄埋入創新，不僅承載時代記憶，更展現粵菜傳承的新高度，證明寶刀未老，立刻被萬象負責人洪士庭禮聘為行政主廚。今年再度拿下米其林一星後，兩位主廚不斷推陳出新，再接再厲挑戰經典粵菜，日前便邀請葉志光的主廚弟弟葉志祥，在9月26至28日舉辦難得一見的《三華盛宴：承傳與對話》。今年67歲的葉志祥在香港廚界也赫赫有名，從鏞記、福臨門到九龍香格里拉，執掌香宮、夏宮20多年，率領團隊奪下米其林二星，如今長住香港。（由左至右）陳泰榮、葉志光、葉志祥長居台灣、新加坡、香港，自然把在地風土融入粵菜之中，正合乎「因地制宜、兼容並蓄」的粵菜特色。3位資深主廚雖然同樣深耕粵菜，卻因職業生涯所處的地域不同，在台灣、新加坡、香港展現「因地制宜、兼容並蓄」的粵菜特色。葉氏兄弟半世紀以來，各自在香港、新加坡闖蕩，期間僅有3個月並肩掌杓；如今因《三華盛宴》再度聚首，與在台灣生活多年的陳泰榮（早哥）攜手共廚，成就這一場融會三地風土精華的餐會。主廚們笑說，本以為大家都是熟手，合作起來應該很容易，沒想到彼此的想法還是有出入，溝通切磋許久，才有了融合三人畢生手藝精華與風土特色的這一頓飯，早哥感嘆說：「很多菜，吃一次就少一次。」由陳泰榮與葉志祥發想的第一道前菜「潮州凍魚」和「陳醋花膠凍」，前者靈感來自台灣小吃鯊魚煙，以攝氏60度低溫烹調的午仔魚，成功鎖住油脂甜香，點綴改良自鳳梨豆豉醬的普寧豆醬，多了味覺層次；後者則是把乾貨花膠的魚肚膠質完全提煉出來，堆疊上葉志祥師傅的陳醋凍，做法繁複卻十足的清雅開胃。出自葉志光手筆的「酥皮鮑魚盞」則反映了他在新加坡生活的味覺記憶，手工捏製的酥皮盞，口感比一般塔皮略甜，填入以南洋甜醬油調味的雞肉與冬菇餡，上湯慢火燉煮的小鮑魚覆蓋其上，帶來的是粵菜下南洋後吸收的濃墨重彩，一吃就知道不同。「潮州凍魚」（前）是潮州老菜，「陳醋花膠凍」（後）則是葉志祥師傅創新發想的花膠涼菜。（8,880元三華盛宴套餐菜色） 「酥皮鮑魚盞」看似小點，背後製作的繁複工序不輸大菜，酥皮甜香，餡料口味濃郁。（8,880元三華盛宴套餐菜色）同樣重口的還有「紅燒絲香排翅」，使用的是台灣少數合法販賣、以水鯊製作的魚翅，但眾人注目的焦點不在翅，而在於「絲」，本身無味的排翅在老母雞、火腿高湯中煨製，羹湯中點綴了許多以雲林亞麻籽豬里肌肉的細絲，主廚說，早年雞比豬貴，辦桌菜羹湯中用的肉絲都是師傅手工切製，他們也還原古法處理，讓豬肉絲吃來不柴不澀，甚至可稱得上柔滑細嫩，的確很有意思。葉家兄弟多年前曾在台北香宮四手聯彈，這回又多了陳泰榮的一雙手，三人聯手挑戰極費工的老粵菜。 「紅燒絲香排翅」的品味重點不在翅，而在於「絲」。（8,880元三華盛宴套餐菜色）曾帶領夏宮拿下米其林二星的葉志祥主廚，則貢獻了拿星的看家菜「三蔥海大蝦」，取宜蘭三星蔥的辛香、紫洋蔥的清香與白洋蔥的甜香，讓海蝦與蔥香交融，豉油皇醬汁和紅蔥頭酥營造最後的層次，入口就是濃郁醬香，難怪能成為主廚的招牌菜。葉志祥主廚的看家菜「三蔥海大蝦」，匯聚宜蘭三星蔥的辛香、紫洋蔥的清香與白洋蔥的甜香。（8,880元三華盛宴套餐菜色）既然是一套新台幣8,880元的頂級餐宴，自然少不了頂級食材，葉志光師傅巧心設計獨屬於粵菜的海陸大餐，先是用古法燜煮鵝肉，再加入頂級中東乾鮑、台南關廟產綠竹筍、荸薺，放入以香港芝麻醬、台灣花生醬、新加坡磨豉醬調成的醬汁，慢火細炆，最後妝點東南亞常用的檸檬葉細絲，讓整體味覺畫龍點睛般多了醬香之外的清爽氣息。即使是看似簡單樸素的荷葉飯，葉志光也不厭其煩地以粵式鮑汁燜燉海參、雞肉與干貝乾，再下泰國香米和配料炒勻，最厲害的是他用的荷葉香氣十足，把原本膩口的香米飯襯托得清新起來，越吃越有味道。陳泰榮則把野生犬牙南極鱈魚烘烤到表層金紅酥脆，油脂豐富的鱈魚吱吱冒出油香，這時加入主廚以澎湖高麗菜酸煉製的酸湯，油潤酸香再加上最後點上的爆炒青花椒，讓我簡直看到了粵菜版的酸湯魚，口齒留香，一吃難忘。鮑魚上桌前，先在旁邊的小火爐燒熱，確保客人吃到最佳溫度。 咕嚕冒著熱氣的「古法肥鵝炆中東乾鮑魚」，在香港芝麻醬、台灣花生醬、新加坡磨豉醬調和的醬汁中炆煮而成。（8,880元三華盛宴套餐菜色） 「鮑汁海參荷葉飯」吃的是低調的奢華。（8,880元三華盛宴套餐菜色） 「野生犬牙南極鱈魚」是粵菜主廚版的酸湯魚。（8,880元三華盛宴套餐菜色）整個餐會上，很多道菜都以桌邊服務方式上菜，把最後一道烹調程序留到客人面前處理，簡直就是刻意挑釁大家的定力，尤其是葉志祥主廚的「鮮蟹肉乾逼粉絲」，烹調時香氣四溢，被譽為粵菜版的螞蟻上樹，但完全是另外一個層次。現場只見陳泰榮與兩位葉師傅帶著年輕主廚操作，以粵菜傳統的「乾逼」手法處理食材，台灣當季蟹肉蟹膏先在大砂鍋中炒出海味，再加入新竹手工晾曬的冬粉，小火收汁，輔以蝦籽鮮味，外表樸素的冬粉吸足了海味鮮甜，入口卻乾爽無油，餘韻無窮，是看起來簡單卻最不易處理的一道菜。葉家兄弟多年廚藝生涯中其實只在一起工作過3個月，葉志光身為哥哥，還是不時看顧著弟弟。 年輕主廚跟著資深師傅們操作，讓人看到傳承的意義。 「鮮蟹肉乾逼粉絲」需要很有耐心，細火收汁，才能達到入口乾爽的效果。（8,880元三華盛宴套餐菜色）整整9道菜，無一不是精雕細琢的嶺南古老風味，內裡卻暗藏新加坡、台灣、香港的食材與調味特點，讓人吃了有周遊列國的感覺，最後的「花旗參紅棗燉官燕」則是極漂亮的收尾，滿滿一大匙選用金絲燕盞的燕窩，自己動手，豪邁地倒進隔水燉煮的參味甜湯中，滋補不在話下，也讓我感受到3位主廚獻給賓客的心意。以清甜滋補的「花旗參紅棗燉官燕」作為餐宴的結語。（8,880元三華盛宴套餐菜色）餐會之前幾日，恰好遺憾聽聞另一位香港名廚謝文過世的消息，與他是老友的葉志光，感慨之餘，也更希望講究刀工、火候與層次風味的古老粵菜技藝，能透過各種不同的形式，在新的世代繼續傳承下去。透過這次《三華盛宴》，不但重現傳統粵菜的迷人芳華，還希望能將粵菜文化留在雋GEN這座承載時光任務的大宅，把經典老味道，一道一道，仔細地紀錄下來。當食客們理解了這些手工菜的繁複程序與背後意義，或許更能感受傳承的難能可貴。高雄前鎮軟體園區是不少高檔餐廳聚集地，位於國城UFO總部一樓的「雋GEN by Matt Chen」是其中一馬當先的米其林一星餐廳。 從4人桌到半開放的6人座位、24人的大型包廂、12人的中型包廂，以及小型包廂，共有88席座位。 中餐廳少見的U型板前區，就是為了展示資深主廚的精巧手藝。 雋GEN by Matt Chen地址：高雄市前鎮區復興四路8號電話：07-338-4885、0910-961-659營業時間：12:00～15:00、18:00～21:00訂位信箱：genrestaurant9885@gmail.com  試吃筆記／酸菜魚變涼麵也好吃！「湯湯酸菜魚製所」靠自熬魚湯、精緻小菜抓牢熟客　創意新菜刷新味蕾感受試吃筆記／郭元益秋節新作上市！「森永牛奶糖Q心餡餅」展現高超酥皮工藝　焦糖麻糬和鹹蛋黃組合超迷人