強調當代精神的Fine Dining大行其道，傳統菜能獲得的關注自然越來越少，還好凡事物極必反，近來在法國菜的場域，也有逐漸向傳統靠攏的趨勢。隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」，在經歷一場法國員工旅行之後，不但小幅度改裝了空間，主廚Eriane Su今年4月底推出的新菜更大膽挑戰里昂的各種內臟料理，濃郁鮮美的滋味，足以讓人重新愛上老味道。穿過窄巷登上階梯，走進「BeApe」的第一眼，總會被屋頂天光映照在綠植上的景象吸引，接著眼睛忍不住看向開放式廚房，廚師們走動忙碌、輕聲討論的情景，讓整個空間變得鮮活起來。這間2017年2月開張的法式餐酒館，從一開始就堅持做法式傳統菜，有些菜色甚至可以追溯到上世紀的30～50年代。「BeApe」就隱身在中山北路的這條巷弄深處。 這道很有腔調的窄門就是餐廳入口。 拾階而上，便被天光、綠植與開放式廚房共同構成的魅力吸引。2022年加入BeApe的主廚Eriane Su也對法國經典菜充滿探究興趣，她曾擔任一星法式餐廳La Cocotte的副主廚，師從Fabien Verge多年，打下法菜技巧根基，同時曾參與生態廚師的培訓，關心綠色永續，對食材產地原貌充滿好奇。主廚Eriane Su師從La Cocotte法式餐廳的Fabien Verge，技藝紮實，且對生態永續充滿關懷。在經歷一場法國員工旅行之後，他們決定把里昂Bouchon常見的牛肚、牛骨髓、牛肝、小牛胸腺、勃根地紅酒燉蛋，以及巴黎Bistro的炸鵪鶉，全都搬上餐盤，和精心挑選的自然酒搭配，有種復古即時髦的既視感。要做好這些傳統菜需要大量的知識儲備與經驗，幸好這難不倒有紮實法菜根底的主廚Eriane Su，自許為生態廚師的她，為此認真尋覓本地食材，找到飼養安格斯牛的雲林「農場晃晃」和澎湖牛，供應新鮮牛骨髓、牛肝、小牛胸腺等內臟，不厭其煩地處理清洗、去除筋膜修整、泡鹽水，再佐以各自適合的烹調方式。於是我們吃到澆淋奶油後直火炙烤的牛骨髓，撒上少許煙燻鹽調味，淋上加入威士忌的高湯醬汁，骨髓的油脂焦香和3分熟的紐西蘭菲力心一起入口，只能以甜美來形容。我最愛的小牛胸腺處理到毫無腥味，入口有如白子的乳甜滋味，單吃已經很美味，蘸點主廚特製的鹽漬檸檬紅酒醬又有另一種層次。「炙烤牛骨髓‧琥珀醬菲力牛排」是經典搭配，骨髓的脂香與牛排肉感相輔相成。（1,580元／份） 「小牛胸腺與鹽漬檸檬紅酒醬」豐富的乳甜味與鹽漬檸檬互為搭襯。（480元／份）里昂的傳統名菜「工兵圍裙Tablier de Sapeur」當然也不能缺席，這道菜本來另有他名，後來拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特拉尼元帥（Maréchal de Castellane）認為牛肚的形狀很像工兵身上穿的圍裙，因此而得名。牛肚的處理也沒有想像中的簡單，主廚遵循傳統做法，先用白葡萄酒、杜松子等浸泡牛肚，接著小火燉煮再撈起冰鎮，最後裹上一層薄粉後炸至外表金黃、蜂巢格紋突出挺立，剛咬下感覺炸牛肚略帶彈性，嚼幾口又覺得軟嫩，越吃越涮嘴。很有故事性的「里昂工兵圍裙」非常有嚼感，嚼到最後還會散發淡淡酒香。（350元／份）處理工序非常繁複，以致於很少在台灣餐館看見的牛肝，也是Chef Eriane這次挑戰的對象之一，除了要流水清洗、去除筋膜修整，還得長時間浸泡淡鹽水，逼出血液去除腥味，最後上鍋香煎至切開還帶著粉色卻不見血水的熟度，搭配加入焦化洋蔥、雪莉酒醋、紅酒醋的醬汁，偏酸的味道正好中和濃郁的牛肝風味，愛吃肝臟的人一定會喜歡。據說在他們另一家店「Gras French」還可以吃到包括玫瑰香腸等更多的內臟料理，有興趣的人不妨找時間去試試。「香煎牛肝與雪莉酒醋醬」的醬汁酸甜感正好中和內臟的濃郁風味。（350元／份）喜歡吃早午餐的人一定不能錯過「勃根地紅酒燉蛋」，這是一道源於酒鄉的農家菜，看似隨意地將紅酒、蘑菇、培根一起燉煮，雖然做法簡單，但火候到時它自美，經過長時間煨煮後，帶著酸度的紅酒果香與食材融合，放上一顆半熟蛋，吃的時候把蛋剖開，用撒了肉桂粉的麵包沾裹蛋液、醬汁一起入口，就是幸福的滋味。源自法國農家的家常菜「勃根地紅酒燉蛋」，具有深沉韻味，配酒最好。（380元／份）巴黎Bistro現在最火紅的料理「吮指炸鵪鶉」也榮登春季新菜名單，整隻帶骨鵪鶉裹薄粉後下鍋油炸至外皮酥脆，鎖住內在水分，拆開來連骨頭一起啃，略帶野味的肉脂香氣，不蘸醬都好吃，難怪能受到巴黎人的歡迎。貌不驚人的「吮指炸鵪鶉」，一咬下外脆內嫩，肉汁四溢，連旁邊的配菜馬鈴薯都好好吃。（680元／份）Chef Eriane還挑選符合漁業指標的野生午仔魚，以地中海沿岸的傳統做法，放入橄欖油、百里香、大蒜等香料中一起低溫油封，長時間油漬的午魚，不但有自身的油脂香氣，還充分吸收了香草氣味，主廚最後還賦予魚肉櫻花木的煙燻香氣、淋上夏多內白酒醋，就是一道非常適合夏天、清新爽口的開胃菜。這次的新菜許多都需要Chef Eriane耗費心思研究，才能順利推出。 「油漬野生午仔魚」賦予煙燻氣息，口感帶有明亮酸香。（490元／份）雖然有諸多新菜，但過往受歡迎的經典菜色如里昂沙拉、黑松露炒蛋、經典橙汁鴨腿、嫩煎紐西蘭Lumina高地和羊排等仍然保留。空間上除了保留入門處的自然光線與斑駁風格，轉角後的空間則貼上義大利進口的猿猴壁紙，呼應BeApe的「猿揉」之意，可以容納散客，也很適合需要隱密性的包場。「經典橙汁鴨腿」是許多法國客人到BeApe指定要吃的菜。（680元／份） 「嫩煎紐西蘭Lumina高地和羊排」的大理石油花可以媲美和牛，搭配酸豆更是點睛之筆。 呼應「BeApe」的「猿揉」之意，改裝的新空間貼上義大利進口的猿猴壁紙。（1,180元／份）BeApe作為自然酒的選品餐廳，當然也為新菜搭配了適合的酒款，像是小農香檳適合搭午仔魚之類的前菜，隆河流域產的清爽白酒適合配炸鵪鶉，薄酒萊產的酒幾乎跟所有內臟料理都很搭配。而為了迎接夏天，選酒團隊還精選了紐西蘭的自然酒釀酒新星Alex Craighead的5款酒，分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙及日本等不同釀酒師好友聯名打造的酒款，用餐時不妨請經理介紹，說不定會收穫更多的驚喜。（由右至左）與舒米恩合作酒標設計的隆河白酒、小農香檳、羅亞爾河產的陶甕自然酒。 BeApe地址：台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓營業時間：11:30～14:30、18:00～22:00，週五、六11:30～15:00、18:00～22:30。刷卡：可。收1成服務費。官網：https://beape.com.tw/beape/zh/index.html備註：僅接受官網訂位，訂位時收取定金600元／人。套餐1,680元起，亦可單點。即日起至6月30日，任選2款紐西蘭自然酒釀酒新星Alex Craighead酒款，可享單杯699元優惠。 ★鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障【試吃筆記】辣到噴火！隱藏版四川老闆娘街邊串串 「涮嘴麻辣串串香」超正宗【試吃筆記】東京會席料理名店「燈燈庵」插旗新竹 5月新菜單詩意迎蒲月

座落於台北中山北路二段的「BeApe 法國傳統餐酒館」，自 2016 年創立以來，默默地收服許多熱愛傳統法菜人的胃。品牌創立至今邁入八年，在主廚 Eriane 的打造下，每一季持續推出令人驚豔的菜餚，在挑高九尺老宅的改建空間裡，細細地品嚐法式傳統料理，彷彿一瞬間來到「巴黎」。延伸閱讀：老宅改造！台中綠園道全新餐廳「Lay Low」開幕：揉入紅磚復古風格，夜晚化身「餐酒館」  BeApe 法國傳統餐酒館介紹提到法國傳統餐酒館，或許有些人會先想到中山區民權西路上的「Gras 法式小酒館」，但其實這兩家都出自於同一個老闆，而 BeApe 的創立更早於 Gras。作為第一家創始店，BeApe 承襲百年歷史的烹飪配方，在這裡吃得到最傳統豪邁的法式鄉村菜，結合精心挑選的小農自然酒，享受愜意放鬆的一餐。延伸閱讀：台北最美法式餐酒館 Gras French：入秋全新人氣餐點出爐，在寧靜巷弄感受「午夜巴黎」  結合多樣的空間設計推開 BeApe 法國傳統餐酒館之門、走上二樓，映入眼簾的，是明亮的挑高空間。在設計上，BeApe 嘗試揉入更多綠色植栽，透過開放式的廚房，讓所有造訪者都可以看見廚師料理的過程。除了有自然光線的陪襯，BeApe 也在一旁的室內空間裡，打造更隱密的用餐空間，透過蠟燭光緩緩形塑法式氛圍。延伸閱讀：人氣餐廳「嵩 sung」新作！台中勤美「JAI 宅」開幕：揉入包浩斯美學，用餐同時欣賞藝術策展  主廚 Eriane 對料理的堅持小牛胸腺與鹽漬檸檬紅酒醬，定價：NT$480BeApe 主廚 Eriane 曾於 La Cocotte 法式餐廳擔任副主廚，期間累積豐富的傳統法式烹飪經驗，不僅傳承法國百年的烹調方式，更以創新思維打造出新經典菜式，同時，透過 Eriane 的料理也可以看出主廚對於食材選用的堅持、文化風土的重視，端出原汁原味的經典老派法國菜，打造巴黎時下最受歡迎的新潮風味。里昂工兵圍裙，定價：NT$350香煎牛肝與雪莉酒，定價：NT$350  2024 春季新菜餐登場吮指炸鵪鶉，定價：NT$680BeApe 2024 春季全新餐單，以歐洲美食之都「法國里昂」為創作靈感，選用動物內臟、珍稀部位入菜、濃郁粗獷且大膽的料理風格做呈現。前菜包括：香煎牛肝與雪莉酒醋醬、里昂工兵圍裙、小牛胸腺與鹽漬檸檬紅酒醬、勃根地紅酒燉蛋，以及油漬野生午仔魚，主餐包括：吮指炸鵪鶉、炙烤牛骨髓．琥珀醬菲力牛排，以及乳飼小牛．羊肚箘濃醬。炙烤牛骨髓．琥珀醬菲力牛排，定價：NT$1580走進 BeApe 法國傳統餐酒館，不全然是一種味覺的饗宴。透過空間的形塑氛圍，從植栽的點綴、餐盤的挑選，再細看餐點的擺設，最後咀嚼主廚 Eriane 設計的菜餚，恍惚間，來到巴黎，代你推開 BeApe 之門。乳飼小牛．羊肚箘濃醬，定價：NT$1880（視預定規格）  Source: BeApe  【BeApe 法國傳統餐酒館】地址｜台北市中山區中山北路二段 72 巷 1 號 2 樓時間｜11：30 至 14：30，18：00 至 22：00（週日至週四），11：30 至 15：00，18：00 至 22：30（週五至週六）    2024年五月報稅8大重點一次看：所得稅報錯可以更改？個人所得稅「這4種人」不用繳！一篇文帶你搞懂基礎 MBTI！「16型人格」準嗎？I型人與E型人怎麼分？這篇懶人包「7大重點」解析給你知加入Bella儂儂 LINE好友，接收流行時尚新訊。