臺灣的中菜隨著世代轉換，飲食習慣與味覺記憶也在變動。臺北當代中菜餐廳「aMaze 心宴」以此為靈感，推出全新菜單「協奏」，在傳統框架中重組經典與風味，呈現出既熟悉又嶄新的當代中菜語彙，讓餐桌成為世代對話的舞台。「在臺灣中餐的發展裡，三十年往往是一個分水嶺。」說話的是「aMaze 心宴」的行政總廚楊光宗（宗哥）。他認為從吃不飽到吃得巧，飲食世代的轉換不僅改變了人們的味覺習慣，也推動了中菜的進化。這樣的細微觀察成為這次新菜單「協奏」的靈感：「傳統中菜的架構要在，但我們要讓它能夠再生化。」這無關乎食材與技法的嘗試，而是講述了時代如何塑造餐桌的答案。 延伸閱讀：米其林新入選餐廳「aMaze 心宴」全新春季套餐登場，蘊含時間、匠心交織的「古意」當代新中菜 從獨奏到協奏這其實就是把熟悉的食材換一個結構，讓人既感到新鮮，又嚐到記憶裡的味道。主廚把新菜單比喻成一首樂曲，他認為「協奏」意味著團隊的合力，而非廚師的獨奏。內外場的合作，就像樂團裡不同樂器的交織，每道菜都是廚房反覆試驗、討論與調整的成果。他也坦言自己十分在意廚房工作的氛圍，總是希望這裡是一個能讓年輕廚師盡情發揮的舞台，因為他相信：「在快樂的環境裡，料理才會有溫度。」這份菜單延續「aMaze 心宴」對「當代中菜」的定位，更著重於跨世代的風味實驗。其中最令我印象深刻的是「魚丸｜魚子醬｜地芝燕」，以西式的外型呈現，優雅有細節。主廚將魚漿與干貝泥包入蘿蔔、竹筍片，再以冬瓜細絲墊底，看似燕窩的造型，讓許多人誤認為是假燕窩：「這其實就是把熟悉的食材換一個結構，讓人既感到新鮮，又嚐到記憶裡的味道。」至於甜點「芋頭｜地瓜」則承載了土地的記憶，過去，「芋頭」與「地瓜」是台灣農村的主食，也象徵了那一代人的日常。如今它們被轉化，透過蜜漬，或是製作成冰淇淋，再搭配焦糖脆片，好像也從農村時代的主食轉換成當今細緻甜點，主廚就以這段記憶化為餐桌上的溫柔註解，也藉此把對土地的情感傳遞給食客。此外，他也特別觀察到，料理大約每三十到三十五年就會迎來一次轉換。早年因為調味有限，味道單純而強烈；如今食材與香料選擇更多，風味層次反而更豐富：「很多人覺得現在的味道就是傳統，但若請老一輩來嚐，可能會覺得已經不同了。這並非刻意，而是隨著生活富裕與環境變遷自然產生的差異。」「協奏」是季節菜單的名字，其實也真的展現了傳統與現代融合的觀點，並且，把世代記憶與當下感受放在同一張餐桌上，成為中菜的全新聲音。  菜色介紹—本季「協奏」菜單以當代手法重組經典，從海味、山蔬到煙燻技藝，串連世代的味覺記憶。馬祖直送淡菜以最溫柔的火候保留清雅鮮味，夏季綠竹筍化身「花雕筍」與「薺菜筍」的雙重奏，香魚則結合日式與浙式技法再現「燻香魚」的鮮醇，經典「燻蛋」更以番茄與自製煙燻乳酪層層堆疊出酸香與煙潤。「協奏」套餐，每位NT5,680+10%，（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses），即日起可預訂。 淡菜｜花雕筍｜香魚來自馬祖的新鮮淡菜，每兩日直送，以蔥薑羅勒入水輕煮，再靜置片刻收火，讓肉質保持爽嫩，帶出純粹海味。綠竹筍則以「花雕筍」和「薺菜筍」雙奏詮釋，將花雕筍以酒粕醃漬，酒香淡雅，襯托筍的清甜；薺菜筍丁則拌合草本香氣與橄欖油，爽口清新。香魚則結合天婦羅與浙式燻魚的靈感，先炸後以花雕、鎮江醋與香料慢火泡滷，外酥內嫩又入味。燻蛋｜番茄｜起司經典的燻蛋，被主廚重新譜成一道「番茄協奏曲」。以酸度鮮明的牛番茄和四款香甜聖女小番茄為基底，先炒製成濃郁番茄醬，再打成細緻番茄泥過篩，混合新鮮番茄丁、自製番茄乾與奇異果乾，酸甜交疊。搭配自家煙燻的絲綢乳酪，點綴番茄乾、番茄凝凍與芽苗香草，展現番茄多層次的風味。最後與煙燻溏心蛋相遇，清潤酸香中透著新意。獅子頭｜花膠｜上湯這道獅子頭選用杜洛克豬五花的瘦肉部位，堅持手工處理，先將部分剁成細末拌入鮮筍、段木秀菇、蔥薑與調味料，再混合切成粗粒的豬肉，讓入口既有綿密也保有咬感。上湯則取法川菜「開水白菜」，以瘦肉、老母雞與金華火腿小火慢燉八小時，最後加入白菜與蘋果增添圓潤甘甜。清澈的湯底泡煮著獅子頭，再搭配同樣以上湯細煨的花膠，凝聚浙菜的細膩與粵菜的鮮美，端上桌時暖胃亦暖心。蜂巢賰捲｜鴨肝這道料理象徵中西創意的交會，靈感源自港式點心「蜂巢芋角」。內餡以手打魚漿、新鮮草蝦與黑豬肉泥為基底，加入蛋液與鴨肝增添濃郁層次，再以豆腐皮細心包捲，外裹晶瑩薄皮，入油鍋後炸成蜂巢般的酥脆外殼。咬下時外層酥香、內餡滑嫩，口感與香氣層層交織。魚丸｜魚子醬｜地芝燕以東星斑取菲力打成細緻魚漿為底，再拌入新鮮生食級干貝泥，搭配汆燙過的蘿蔔與竹筍薄片包裹，捏製成大小不一、宛如義大利麵餃的三角丸子，最後以蒸籠蒸熟。另取冬瓜切絲汆燙後再蒸，再以上湯慢煨，口感晶瑩柔滑，外觀酷似燕窩，因此得名「地芝燕」。擺盤時先舖上冬瓜細絲製成的地芝燕，再點綴三角丸子，配以雪豆苗、酥炸櫻花蝦與魚子醬，讓整體呈現兼具層次與美感的五感饗宴，也展現了當代中菜的獨特想像。無錫杜洛克｜菊花炭選用來自桃園、極為稀少的杜洛克豬腩排。先以蔥、薑、蒜及八角、桂皮、丁香、白胡椒、月桂葉等多種香料入滷，汆燙後小火浸煮半小時，再關火靜置一夜入味。隔日取出子排，以清水沖去表層滷汁，再入鍋煎炸定型，讓肉香更顯濃郁。滷汁則重新過濾，加入高湯與白醋、鎮江醋、巴薩米克醋調和成醬汁，與子排同燒至收汁，最後經菊花炭煙燻，添上一抹淡雅煙燻香。上桌時配上糖漬檸檬片，酸甜解膩，讓厚實的鹹香更顯清爽。明蝦｜蒜苗｜蘆筍主廚以蝦膏、蝦黃和豬油爆香炒製成濃厚蝦膏泥，與手工麵大火快炒，使醬香緊緊裹附其上。盤中再點綴香煎明蝦與蒜苗泡泡，最後澆淋由蝦頭、洋蔥、檸檬與香茅熬成的高湯，層層堆疊出豐腴鮮美的滋味。芒果｜柳丁｜椰奶這道前甜點「愛文芒果」，以當季鮮甜芒果丁鋪底，佐以芒果與葡萄柚果肉、椰奶晶球與柳橙冰沙，宛如將「楊枝甘露」重新詮釋為清爽當代版本，喚起盛夏鮮明而輕盈的滋味記憶。芋頭｜地瓜這道甜點取材自臺灣的歷史記憶，靈感來自日治時期以芋頭為主食的年代。主廚將蜜漬芋頭與地瓜結合抹茶冰淇淋與帶鹹味的鮮奶油，並搭配帶有堅果與太妃香氣的脆餅，讓鬆脆與柔滑在口中交織，不僅為餐席劃下溫潤句點，也蘊含土地與風土人情的溫度。    aMaze 心宴台北市中山區明水路598號1樓營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）訂位電話：02- 85015980訂位連結：https://inline.app/booking/aMazeFB／IG延伸閱讀：臺北全新日料「亘一郎 KOICHIRO」用創意重塑江戶前壽司，細緻呈現一期一會的四季饗宴高雄米其林一星「雋 GEN」葉志光 × 陳泰榮師徒聯手限定餐會，復刻10道失傳粵菜滋味SDGs永續目標｜關於 Fine Dining 的永續未來：從餐桌出發的革命與藍圖找餐廳不用再開十個分頁！「inline」推出AI小助手，一句話推薦＋直接訂位一次搞定越南「富國島麗晶」在台北晶華打造全新海島食旅：必嚐藍蟹海鮮春捲、慢燉牛湯河粉、烤肉米線欣葉・鐘菜五週年「寫給未來的台菜札記」餐會：攜手高雄簡天才主廚打造12道料理，勾勒宴席的下一個可能

名廚楊光宗曾任餐廳天香樓主廚，服務長達27年之久，並在他任內連續五年皆獲得《台北米其林指南》一星殊榮。近期在暫別餐飲圈兩年之久後宣布最新動向，與團隊打造全新預約制餐廳「aMaze 心宴」，菜色將傳統、現代風味巧妙融合，在形式上也偏向西式 Fine Dining 用餐體驗，打造精彩的創新中菜。印象中的中菜總是講究大桌共享、熱鬧分食，澎湃的菜餚擺滿圓桌，接著一起用公筷夾菜、邊吃邊聊構成愉快的用餐氛圍。近年「中菜西吃」似乎成了趨勢，結合西式擺盤和上菜方式，讓菜品更為精緻呈現，也讓料理人盡情打造其細節與創意，保留了中菜的味覺，卻又增添了全新的用餐體驗。近日全新開幕的預約制餐廳「aMaze 心宴」就以西式用餐體驗為特色，將傳統、現代風味巧妙融合，打造精彩的創新中菜。延伸閱讀：大直朧粵中餐廳「螯香秋宴」：由二星名廚簡捷明與胡福春主廚聯手精選松葉蟹、阿拉斯加蟹打造20道美饌  預約制創新中菜「aMaze」位於大直商圈明水路上，附近綠意的街景為住商合一地帶，深色沈穩的外觀，以綠色植栽顯現其活潑生氣，也指引了入口方向。推開大門後則是主要用餐空間，設有2～4人座位，牆面則展示了台灣當代藝術家江賢二的作品〈比西里岸之夢〉，深邃的藍色為視覺帶來了重心，也傳遞了餐廳美好的品味。此外另有兩個8人包廂，並設有獨立洗手間，為賓客提供了私密空間，也能相連、獨立靈活運用。「aMaze」的總主廚來頭不小，是曾在亞都麗緻飯店天香樓擔任中餐行政總主廚長達27年的楊光宗。在他的帶領下，餐廳連續五年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮。然而，楊光宗在2022年宣布退休，辭去主廚職位。經過兩年的沈潛與籌備，終於在2024年8月重返餐飲圈，並以全新預約制、創新中菜餐廳與大家見面。餐廳以「誠心款待」為出發，將特色的食材、創意菜色與用餐空間融合為一。團隊共有四位廚師，其背景組合也相當有趣，像是有中式料理轉為西料理、西餐轉為中餐的料理人。而總主廚楊光宗餐飲經驗更是不在話下，長期為熟客們客製化私房菜，也成為他龐大的菜單資料庫。因此「aMaze」菜色相當多元，結合過去江浙菜以及團隊成員西式料理背景，不限國界、菜系、食材甚至跨越世代呈現。在開幕菜單中，總主廚特別提到「美國黑牛牛小排｜蘆筍」這道代表性菜品。這道菜的創作過程充滿挑戰，例如牛排的品種和部位選擇非常考究，最終選擇了燉煮的方式來展現牛肉的嫩滑口感和濃郁風味，而呈現上也有了截然不同的思考方式：「過去，我們通常會將牛排整塊上桌後再進行切割，但在『aMaze』我能以更細緻地方式處理牛排。過去需要考量宴會廳的需求和菜品出餐速度，因此許多菜品都需要簡化處理。現在的新環境提供了更多空間和時間，使我們能夠精細製作牛排。」而他也認為菜品的形成過程往往從最初的實驗開始，逐步改進，最終納入菜單。因為根據實際情況調整食材和做法，這使得創作過程充滿樂趣。未來，總主廚希望在保持傳統菜色的基礎上繼續探索創新，再根據客人的反饋調整菜品，實踐餐廳傳遞—「誠心款待」的理念。 腰果、鱔魚｜蕃茄｜雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆（右）「腰果、鱔魚」靈感來自無錫脆鱔，重視酸香與甜香的表現與平衡。使用巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋與鎮江醋、檸檬，凸顯多層次酸感；再以棉糖、二砂兩種糖展現甜香。最後撒上腰果碎、芝麻、蝦夷蔥、檸檬皮，豐富口感。（中）「蕃茄」是黑柿番茄、牛番茄、四色番茄、聖女番茄等數款番茄的協奏曲，以青菜、胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥、炸蒜等熬製湯底，經過多層過濾萃取，以法式澄清手法萃取，清澈的湯汁卻又有著濃郁的滋味。（左）「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」靈感來自傳統上海菜糟缽頭，此菜並分為熱糟與冷糟，主廚以冷糟方式呈現，使用「香糟」製作，香糟是酒糟加上茴香、橘皮等配料封甕數年方可使用，是一款調味過的陳年酒糟。鴨蛋靈感源自「溏心蛋」，鴨蛋則來自屏東四重溪，先以紅玉茶葉煙燻，尾韻有著淡淡的茶香。底層結合牛肉塔塔作法，選用澳洲M9和牛製成，並加入剝皮辣椒、酸豇豆等等中式佐料調味，也消減了其中的芥末香氣，呈現多元的風味。龍井茶葉｜泰國蝦此為相當費時費工的功夫菜，漿蝦仁需在前一天製作，一公斤蝦仁以六、七顆蛋白打漿，透過蛋白氣泡撐開蝦仁組織，進而在咀嚼時感受蓬鬆感；另外，漿蝦仁不能翻攪，要採用「推」的手法與力道。在靜置一晚後，隔日再以90至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣，綴上炸雨前龍井茶葉。能透過三種方式品嚐，其一為單獨食用，其二則搭配上桌上的鎮江醋，最後能以底部的蝦餅與蝦仁一起享用，搭配上東方美人茶，展現菜品的優雅風味。魚丸｜花膠｜白赤蝦此為總主廚楊光宗的經典拿手菜，要以不帶雜味野生星斑作為原料，而帶空氣感的浮水魚丸每次製程都須經過微調，需要有豐富的經驗才能掌握食材口感，因為每條魚體型、季節、含水量不同，比例就要隨之調整。 魚丸製程要先細網過篩，才能有細緻的質地，接著得下鹽後打至出筋，讓魚丸孔隙小、入口輕柔絲滑，若有似無。並以「老鴨湯」為湯底，使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成，才能烘托白嫩魚丸、花膠，碗中的白刺蝦則以花椒調味，絕妙的風味展現其不凡的功力。綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸以夏季盛產的綠竹筍為主角，展現其肉質細緻清甜的特色，主廚曲前30％最細嫩的筍尖入菜，要帶殼以米湯慢煮剝殼。接著過油、水洗去油白滷，並以蔥薑、花椒粒爆香，水煮撈起再下鍋油炸，使筍香味濃縮。搭配羽衣甘藍、山當歸兩款蔬菜，加上特製椒鹽增添風味。南非鮑魚｜水雲醋以鮑魚的清鮮「轉換」味覺，帶來清鮮輕盈放鬆的滋味。取用南非鮑魚以錘打方式使之口感柔軟，並保留下鮑魚的彈牙。左上角則為日本水雲醋，並以烤過的牛奶玉米、甜玉米、第戎芥末、巴薩米克醋襯托鮑魚的鮮美。美國黑牛牛小排｜蘆筍這道為全熟的中式牛排，為總主廚楊光宗熟客劉先生的愛菜，也是本套套餐「念」之所在。劉先生為一老饕，是此牛排的第一位品嚐者，經過多次調整，成為劉先生菜單裡的固定菜色，每點必光盤，很多嘗過的人也會指名要吃「劉先生牛小排」。 以坊間少見中式紅燒牛排呈現，講究滷醬入味、油香飽滿，表層酥脆。此道工序繁複，先經油煎，再經兩天四回反覆滷泡，類似西式低溫烹調概念使其入味，醬汁滲入牛肉纖維裡。滷泡過的牛小排再經二次油煎，此次油煎則是為使表層酥脆帶有火味；再經火烤，使其內外均受熱，泌出深處油脂，帶出飽滿肉香。一旁則有蘆筍作為配菜，並以堅果和火腿碎末搭配。北海道赤參｜三星蔥此道料理完美展現江浙菜烹調用語「㸆」的手法，要先利用純度達 80% 的泉水反覆水發，再與蔥燒醬汁的甜香，再以「㸆」小火慢慢收汁完成。首先要以蔥煸過後與高湯熬煮，並另取新蔥煸出香氣，再與紹興酒、醬油及帶蔥高湯以小火㸆之。燒蔥單獨與醬汁拌炒，保留口感乾爽，避免久燒濕黏軟塌，為蔥之上味。如此一來，參有蔥味，蔥有參味，刺參外軟滑、內彈牙，醬汁濃香下飯。檸檬｜愛玉甜品訴說了總主廚楊光宗的童年記憶，位屏東恆春頂虎頭山的家鄉，那裡有他們村莊唯一的雜貨鋪，夏天時，母親會在店裡兼營冰舖，而愛玉冰就是其中最受歡迎的品項。楊媽媽對糖水的香氣和比例有嚴格的要求，這也是冰舖生意興隆的秘訣。楊光宗從小便在母親身邊學習，遵循她的五十年配方，用傳統的方法煮糖，每天親手洗愛玉，重現那來自村莊的純粹老糖味。 要以蔗糖翻炒出天然的香氣，加入白糖提升甜度，並經過精確的熬煮，掌握火候，並使用了黃檸檬、青檸檬以及飽滿果肉的手指檸檬，提升了愛玉的清爽口感。桂花｜酒釀｜芝麻湯圓這道甜品展現了傳統手工的美好，每顆湯圓都由團隊手工打造，從糯米磨粉、手搓成形並填入餡料依序完成，一咬開就能品嘗到香濃流沙芝麻餡的美味。在追求快速的現在來說，這種回歸手工的堅持，展現了主廚對於食材和口感的極致追求。 總主廚楊光宗以家鄉屏東潮州的特色冰品「燒冷冰」為靈感，將熱湯圓與剉冰結合，營造出冷熱對比的極致口感樂趣。他將傳統香橙酒釀熱湯轉化為清爽的水果冰沙，為湯圓增添了一個現代而優雅的收尾。     aMaze 心宴台北市中山區明水路598號1樓營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）訂位電話：02- 85015980餐價：NT4,980元+10%（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）訂位連結：https://inline.app/booking/aMazeFB／IG延伸閱讀：米其林一星天香樓新菜上桌，重現宋代經典菜譜《山家清供》《中饋錄》當中菜遇見干邑—「馬爹利飛凡饗宴」續章驚艷展開，攜手全台30間中餐廳打造全新餐酒體驗南港漢來大飯店「東方樓」強勢回歸！突破八大菜系框架打造當代頂級中菜格局亞洲第一中菜「大班樓」首度來台客座，聯手法餐「le beaujour 芃卓」匯聚粵法元素共創盛宴