樂斐以法式精緻料理語彙重塑牛排屋，打造了店中店「LOPFAIT Grill」，揉合主廚鄭裕錞（Josh Cheng）精準火候、料理技巧，以佛羅倫斯丁骨牛排為核心，開啟「Fine Steakhouse」的新篇章。當「Fine Dining」遇上「Steakhouse」會擦出怎樣的火花？「樂斐 LOPFAIT」推出的副品牌「LOPFAIT Grill」或許能給你滿意的解答。樂斐主廚鄭裕錞（Josh Cheng）有著扎實的法式料理訓練背景，結合法餐的組織邏輯與牛排館的份量語言，為「LOPFAIT Grill」創造出全新定位「Fine Steakhouse」，在保有牛排館的豪氣份量同時，又精準保留法餐的細節與節奏。Chef Josh 表示：「現代人時間寶貴，國人尤其習慣快速上菜、快速用餐，較難習慣 Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」而「LOPFAIT Grill」正是一種兼具料理力量與工藝的餐桌語言，讓牛排不再只是粗獷的代名詞，而是一種可以優雅細緻品味的享受。延伸閱讀：大直「樂斐 LOPFAIT」春季菜單歌詠經典展現法料工藝，菜品重現凡爾賽湖畔、春日庭園繁盛  「LOPFAIT Grill」菜色介紹首波主打「佛羅倫斯丁骨牛排」系列，以經典的T骨切割，讓食客一次品嚐菲力的細嫩與紐約客的飽滿油香。「LOPFAIT Grill」選用三種風味迥異的肉品，有來自澳洲、養殖四年以上的熟齡母和牛，肉質柔甜細膩；穀飼和牛則在炙烤前浸泡紅酒再風乾，為肉面添上輕盈酒香；美國乾式熟成版本則將時間風味濃縮於一刀一嚼之間。澳洲榖飼和牛上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時再風乾24 小時，肉質表面產生焦糖化的脆殼，入口呈現淡淡酒香。（午間套餐售價NT2,780元／位，五道式。晚間套餐售價NT3,280元／位，八道式）澳洲Ａ LEGACY熟齡母和牛重逾1公斤的丁骨牛排集菲力柔嫩與紐約克的多汁嚼感於一身，除沾義大利海鹽嚐試原味，主廚特製肉汁與黑蒜醬也是極佳佐味。（午間套餐售價NT4,080元／位，五道式。晚間套餐售價NT4,580元／位，八道式）Chef Josh 以炭火慢烤與靜置回溫，為不同肉質調整料理的呼吸節奏。每一塊牛排需經過高溫封鎖肉汁，再以低溫緩慢爐烤，整整40分鐘的等待，換來切下時骨邊微紅、肉香溢出的完美熟度。除了技術，「LOPFAIT Grill」也大膽嘗試推出最具話題的「24K黃金牛排」，主廚選用澳洲 Blackmore 純血和牛，裹上20張食用金箔，厚達1.1公斤的肋眼在火烤後呈現如金斧般的光澤，除了視覺效果，也向牛肉本身的稀有性致敬。 24K黃金澳洲榖飼和牛丁骨牛排／限量澳洲 Blackmore 純血和牛帶骨肋眼 黃金澳洲榖飼和牛丁骨牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時再風乾24 小時，肉質表面產生焦糖化的脆殼，入口呈現淡淡酒香，以金箔包覆宛如披上金縷衣般金燦耀眼。（午間套餐售價NT3,280元／位，五道式。晚間套餐售價NT3,780元／位，八道式） 澳洲 Blackmore 純血和牛帶骨肋眼為血統純正的日本種和牛，每月產量僅55頭，豪氣的足足用掉20張金箔，現切鮮嚐，油花豐勻、肉質甘香，入口毫無圈養和牛的油膩感。（午間套餐售價NT6,380元／位，五道式。晚間套餐售價NT6,880元／位，八道式）此外，在前菜、湯品、配菜、甜點等等環節上，Chef Josh 拿出深厚的法料技巧，從鱒魚子甜菜塔、珍珠麵溏心鮑魚、以佛羅倫斯牛肚包為靈感的法式 tapas 等，每一道皆小巧精緻，卻都像一道主餐般完整。目前午間套餐五道式售價NT2780＋10％起、晚間套餐八道式售價NT3280＋10％起，另附佐餐麵包、茶點飲品，即日起開始供應。 開胃小點 帕馬火腿｜大甲芋頭｜自製鹹蛋黃蜜棗脆殼內依序填入帕瑪火腿、煙燻大甲芋慕斯、自製鹹蛋黃與乾蔥粉末，鹹甜交疊、滋味柔和，食用花卉點綴其上更添繽紛。 鵝肝香緹捲小巧的香緹捲填滿鵝肝與鮮奶油做成的慕斯 ，內藏宜蘭鴨賞尤為風味亮點 ，陳年菜脯與蒜苗做成的粉末具畫龍點睛之妙。 鱒魚子煙燻甜菜根塔纖薄的小塔仍細工做出醃漬大根、煙燻甜菜根、香草酸奶與鱒魚卵等四個分明層次，美得讓人不忍破壞，風味一如想像清酸淡雅。義大利烤餅｜燉肉醬｜酸奶金黃酥脆的烤餅吃法自由，一是當載體將燉肉醬填入後品嚐，另一是將餅敲碎與肉醬、酸奶拌勻後享用，兩種各具風情。佛羅倫斯燉金錢肚｜青醬｜法國麵包擷取佛羅倫斯牛肚包元素以 tapas 形式呈現，煙燻上菜的過程充滿儀式感。醋漬昆布｜甜豆濃湯以大量甜豆仁製作，彷彿一杯醒胃的綠色Espresso，感受濃湯滑過身體的瞬間，能量滿滿、十分舒暢。溏心鮑魚｜茴香根｜西班牙臘腸珍珠麵珍珠麵鹹香彈牙，搭配鮮美溏心鮑魚和爽口茴香根，彷彿嗅到薩丁尼亞島的清新海風。綜合野莓義式冰淇淋義式冰淇淋乳脂低、滋味酸甜，既是 Pre Dessert 也具清口作用，相當清爽。OLD FASHION 提拉米蘇以甜點車、桌邊服務的形式登場，提拉米蘇從模型中現場挖取、現場裝飾，依顧客喜好加入莓果、堅果、可可粉等配料。   樂斐 LOPFAIT台北市中山區敬業二路199號4樓（虹光 LIVE）02-8502-5599營業時間：週二至週六（午餐12:00～14:30、晚餐18:00～22:30）FB／IG延伸閱讀：米其林入選餐廳「FRASSI」新菜登場，以發酵技法呈現 Chef Iacopo 記憶中的托斯卡尼春日餐桌台北米其林一星牛排館「國賓 A Cut」的春日對話：當熟齡老牛、海洋珍味遇見台灣飲食記憶台北「AJ Grill」美式牛排慶週年！與「T+T」推出雙主廚限定餐會，結合南洋風味展演七道精彩料理臺北「WILDWOOD」新任主廚劉建志上菜！直火與細節交織的炭烤新篇章：熟成肋眼、托斯卡尼海鮮美味新作

國境之南的屏東市，今年5月出現第一家真正的Fine Dining「LE SON」，主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。兩人都有豐富餐飲經驗，足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東，並在飲食中融入風土情懷，許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制，也不願模仿別人，單純想把東西做得好吃，讓客人吃得舒服愉快，成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。看過韓綜《黑白大廚》的人，大抵會對受過Fine Dining嚴格訓練的廚師心生敬意，這類講求絕對細節的餐廳，往往只有大城市的消費市場能夠養活，但近年陸續有廚師走到台灣的山巔水涯，將多年鍛鍊的精湛廚技與地方物產文化結合，撞擊出令人歡喜的火花，吸引不少有心食客專程去品嘗，今年5月落腳屏東市的「旅頌Le Son」就是南台灣近來最受注目的精緻餐飲新面孔。餐廳落腳屏東市住宅區一棟樸素民宅中，磨石子地板隱約透露歲月痕跡，推門進去一股食物香氣撲面而來，沒有Fine Dining常見的拘束感，或許是人在溫暖南方，精神鬆弛下來，身體也跟著放鬆，不用正襟危坐，先來一杯酒再說吧。Le Son開在屏東市住宅區老公寓的一樓，外觀低調，卻內藏廚藝高手。 刻意保留的磨石子地板，從早餐店到Fine Dining，見證老屋裡的時光流逝。南下之前看過Le Son的IG，樸拙可愛的文字紀錄下從年初籌備至今的點點滴滴，有時是麵包做壞了，有時是碰上颱風的心情，溫暖質樸的開店日記，勾起了我對這家新餐廳的好奇，更好奇是何人執筆？初見有些腼腆其實很有想法的主理人謝侑君（Yuyu），有點羞澀地說都是她自己寫的。在廚房裡領著另外兩位廚師忙碌的是Yuyu的另一半林威任（Wilson），開餐廳的想法最初由他而起。今年35歲的Wilson投身餐飲多年，歷任南投涵碧樓、香格里拉集團的上海中餐廳，雖然從中菜啟蒙，但他對歐式料理的興趣濃厚，乾脆加入台中樂沐，從學徒做起，離開後輾轉各家餐廳吸取經驗，還做到餐飲集團的行政主廚。年輕夫妻回鄉開Fine Dining圓夢，先生林威任（Wilson）擔任主廚，太太謝侑君（Yuyu）負責飲品與外場管理。優秀的主廚大都有自己的餐飲夢，Wilson也不例外，兩人幾經考慮，最後選擇來到Yuyu的故鄉屏東市圓夢。Yuyu雖然是屏東人，但很早就離鄉讀書，學的是食品專業，做到統一集團的咖啡講師，7-11的City Café都有她的心血在其中。去年9月兩人決定拿出多年積蓄開店，她就帶著孩子先回到屏東，找房子、裝潢、挑選家具器皿，幾乎都是Yuyu一手包辦。餐廳選址在一棟超過30年的老宅一樓，房東老太太就住在樓上，不但幫他們澆花，還經常替他們宣傳。空間不大但挑高很高，視覺焦點是從餐台往上延伸到天花板的白色餐櫃，讓開放式廚房與用餐區分隔又有穿透感，也不妨礙出餐動線；專門訂製的木桌、天鵝椅、皮質杯墊、手拉玻璃花器與鮮花，湊在一起有種和諧感；白色窗簾略微遮住屏東的豔陽，卻擋不住偷溜進來的光影，映在台南青青土器的餐盤上，怎麼看怎麼舒服。Yuyu曾是大企業的咖啡講師，對咖啡等飲品既有興趣也曾深入研究。 開放式廚房刻意提高的地板，與連接備餐台及天花板的白色餐櫃，都經過精心設計，讓出餐動線流暢又有區隔感。 所有的桌椅器皿都由Yuyu悉心挑選，每日裝飾雅致鮮花。（Le Son提供）廚房這一塊自然由Wilson主導，對廚師來說，熟悉食材供應是第一步，既然身在食材寶庫屏東，當然不能浪費寶貴資源，東港的海鮮、恆春的洋蔥、胭脂乳鴿都在他的食材清單上，每天早上還要早起去屏東市中央市場和婆婆媽媽們搶魚搶菜。這天我們吃到的是Le Son開張以來的第二套菜單，Wilson笑說：「第一季是做自己想做的菜，第二季的10道菜已經漸漸形成風格，也越來越有季節感。」Wilson將打磨多年的廚技，全力傾注在自己一手打造的廚房裡。不愧是樂沐出身的廚師，登場的第一道開胃菜從外型到味道都讓人驚豔，現流肉魚藏在豬背脂下方，上頭點綴著紫蘇花、接骨木花，盛在魚骨造型的酥脆蝦餅上，調味是東南亞風情的微辣蔘巴醬，手指檸檬的顆粒隱身其中，略微給些酸香刺激感。這裡的豬背脂不是義大利進口貨，而是以屏東豬包裹蜂臘熟成，用手拿著吃，酸辣甜糯脆一起在口腔中爆炸。「生魚塔塔、蔘巴、豬背脂」用的是屏東豬包裹蜂臘熟成的豬背脂和現流肉魚。（圖為2人份）第二道開胃菜必須先聊聊主廚常被客人敲碗催討的「草莓辣椒醬」，用大湖草莓和辣椒粉製作的獨門辣醬，加入以墨西哥燉肉方式處理到軟嫩的和羊肩肉，最後包覆在兩片切割成可愛羊咩咩形狀的脆片中，最後撒上濃豔的草莓辣椒粉，造型夠特別，奇異果莎莎醬混合羊肉的滋味，同樣讓人印象深刻。「和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司」入口甜辣酸香，滋味豐富。（圖為2人份）「哇」了兩道開胃菜之後，終於等到主廚自製的酸種麵包上桌，搭配自製煙燻麴奶油，Wilson自己養酵母，從頭開始製作，每天都要看氣候調整，烤得熱熱上桌的麵包，外層極酥，內在軟嫩，確實是上好的酸種麵包，難怪客人吃完都想跟他們訂購。主廚從養酵母開始自製的「自製酸麵包、麴奶油」，是最近吃過最好的酸種麵包。（圖為2人份）聽說Wilson的餐飲之路是從中菜啟蒙，但沒想到會在湯品裡感受他的中餐背景。Wilson說，這道湯品的靈感來自蓬萊閣的魷魚螺肉蒜，但他用烤過的豬大骨、乾魷魚做出澄清湯，放入新鮮螺肉，又用麵麩偽裝成海螺狀的脆筒，入口鹹香甘甜交織，真的是很好喝的一碗湯。靈感來自蓬萊閣酒家菜的「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」，以巧妙方式融入螺肉清甜。到了蔬菜環節，更是Wilson的強項，片得極薄的櫛瓜捲起來烤過再慢煎，同樣切得很薄的透抽烤過後，切片散落在櫛瓜上，最後以刺蔥粉、飛魚卵、羅勒油、焦化奶油、荷蘭醬調味，這一仗，櫛瓜徹底贏過透抽，當上了盤中的主角。搭配3種醬汁的「櫛瓜、透抽、刺蔥」，由櫛瓜壓倒刺蔥，奪得味覺主角。來到南台灣，自然會期待海鮮，Wilson用的是從屏東東港或澎湖直送的手釣海魚，今天吃到的是白尾石斑，魚皮處理得酥脆，魚肉軟嫩中帶點海魚的Q度，搭襯魚子醬、甜豆、自製鹹鱈魚醬泡泡與佛手柑油，令這塊魚肉的層次又登上另一個高度。今天的「手釣海魚、檳榔心芋、自製鹹鱈魚醬、佛手柑」，將白尾石班的肉質口感處理得恰到好處。今天最期待的還是一進門就看到Wilson在備料台上處理的胭脂乳鴿，這是許多Fine Dining主廚心中的夢幻食材，乳鴿上桌，此刻我突然感受到總是溫和有禮的Wilson的一絲反骨，他居然把胭脂乳鴿做成了海陸大餐，不放血的乳鴿熟成後以胸肉和腿肉兩種型態盛盤，佐以鴿骨熬的清澈醬汁和加入屏東巧克力熬的雞肝醬。最妙的是旁邊放上一顆切成對半的馬祖淡菜，淡菜裡塞了用多香子調味的燉飯，旁邊放了一匙乳酸發酵的楊桃，這款海陸料理真是前所未見，但放在一起吃，味道居然並不違和。後來Wilson解釋說，淡菜包飯的靈感來自伊斯坦堡的街頭小吃，但他將土耳其的肉桂、丁香換成了多香子，以此來中和乳鴿的濃重禽味。「屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬」是奇妙但滋味並不違和的海陸搭配。 Wilson每天花費很長時間備料，每樣食材在他手上都被精細處理。 屏東飼養的胭脂乳鴿不放血，因呈現胭脂色而得名。 如果不吃乳鴿，也有「乾熟日本和牛、燈籠果、黑蒜」可選，青龍辣椒有畫龍點睛效果。至於米飯控最期待的越光米，是將新潟進口的米與熟成羊起司一起做成燉飯，混入南投香草豬做的培根、發酵高麗菜與恆春洋蔥脆片，吸飽高湯的燉飯鹹香迷人，再飽也能多吃一口。「洋蔥、越光米、發酵甘藍」燉煮得非常入味，再飽都得吃一口。鹹食的篇章告一段落後，就是讓我格外期待的甜點時光。雖然Le Son沒有甜點主廚，但看到Wilson做酸種麵包的堅持，就覺得甜點也可以期待一下。因應屏東終年炎熱的天氣，Wilson把台東太麻里的大目釋迦做成雪酪，搭配清香的薄荷椰奶慕斯，撒上馬告粉，再和榛果焦糖脆片一起入口，頓時緩和了之前過度勞動的味蕾。「釋迦、薄荷椰奶、馬告」的組合清爽新奇，清口效果超強。清完口後，又開始重新期待主甜點，將果粒大顆的波姬紅無花果做成雪酪，香氣依舊飽滿，底下墊的是軟Q的自製杏仁豆腐、脆米和加入無花果葉做的果凍，旁邊放一匙櫻桃打的酸甜冰沙，頂端覆蓋一片滿是繽紛紫蘇花、接骨木花的透明烏龍葛切，淋上蒔蘿油，精緻到讓人不想破壞，又忍不住想知道味道如何，入口後驚訝於杏仁豆腐跟雪酪的適配感可以這麼高，更讓我睜大眼睛的是裡頭隱約的鹹味居然來自蛤蜊高湯，忍不住再次感嘆，Le Son不單賣甜點真是可惜了。美到讓人捨不得破壞的「無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切」，味道並不遜於美麗外型。 最後還上了一塊加入味噌的「費南雪」，配咖啡最好。整套菜單共10道菜，Yuyu和外場經理陳韋錡都精心搭配了酒精與無酒精飲品的Paring，可以選3杯或5杯的組合，紅白酒的搭配都很有趣。在無酒精飲品部分，Yuyu前兩年對康普茶研究頗多，還可以喝到最新流行有各種益生菌的water kefir。到了甜點時光，就能感受身為專業咖啡師的Yuyu的功力，可以盡情提出要求，挑戰她的豆單。外場經理陳韋錡（左）與主理人謝侑君（右）一起規劃酒精與無酒精飲品的Paring。（Le Son提供） 酒精飲品Paring挑選的3款紅白酒，不一定價格很高，但一定是與餐點最速配的選擇。 Yuyu自製的草莓康普茶，正好可以和加了草莓辣椒醬的菜餚搭配。 無酒精飲品Paring包含各種發酵飲品。 餐後可以悠閒享受專業咖啡師Yuyu的沖煮手藝。近年的屏東市觀光飛速發展，有適合走逛的勝利新村、一定要打卡的圖書館，還有幾乎是24小時營業的屏東夜市，如今我對屏東又有了另一個期待「Le Son」，就如在屏東體育場開唱的莎拉布萊曼，乍聽有點突兀，一聽下去就會入迷不可自拔。Le Son團隊集結各路菁英，皆擁有豐富餐飲資歷，共同在屏東打造輕盈優雅的用餐氛圍。（Le Son提供） LE SON地址： 屏東縣屏東市豐榮街12號營業時間：18:15-21:30刷卡：可。收1成服務費。備註：晚間套餐2,500元／位，不含飲品；酒精與無酒精飲品Paring每位1,080元／3杯、每位1,380元／5杯。訂位請加LINE ID @lesontw。  【試吃筆記】天香樓新主廚路凱源上任首推蟹宴 杭幫滬菜江海滋味共燴一堂【試吃筆記】耗時一年半研發！「刁民」新推酸菜魚風味乾拌麵 宵夜來一包酸爽「刁鑽麵」超過癮

選擇在台北東區餐飲一級戰區開餐廳，美味是基本，最好還有獨樹一格的特色。11月全新開張的蔬食餐廳「Sunbird」座落於寧靜清幽的巷弄轉角，以地中海風格蔬食為主軸，強調手法細緻的Fine Dining，卻開出平易近人的價格，讓我初次嘗試就愛上。全新的地中海風格蔬食餐廳「Sunbird」，由法式餐飲經驗豐富的主廚 Bruce、餐廳經理Susu與食材供應團隊FoodSeason合作打造。除了店名靈感源自大自然鳥類意象，希望為素食友善的餐飲注入繽紛活潑的生機，料理內容更是囊括整個地中海地區，包含希臘、義大利、法國、西班牙、土耳其的飲食風格。所有菜餚基本上皆以原型食物、新鮮食材，加以香煎、拌炒、炙烤等手法，讓美味與健康兼具。全新地中海風格蔬食餐廳 「Sunbird 」的空間舒適又有點鄉村風，保留吧檯個人桌，可近距離看見料理過程。憑藉團隊對食材的熟悉度以及豐富旅行經驗累積的想法，Sunbird的料理呈現從前菜、主食到點心都有令人驚喜的感受。首先送上的飲品「峇里加木 Balinese Jamu」是由主廚Bruce在峇里島旅行喝到的飲品加以延伸，以薑黃與中薑為主味，利用新鮮椰子水、蜂蜜、椰糖平衡辣度，上頭放上風乾黃檸檬，喝起來很有東南亞熱帶氛圍，做為開胃的餐前飲品非常合適。「峇里加木 Balinese Jamu」是一杯帶有印尼風情的飲品。（220元／杯）「馬鈴薯千層 Latkes」大概是我見過最精緻的馬鈴薯塊，小小如魔術方塊般的馬鈴薯，是由馬鈴薯薄片一層一層堆疊而成，拿去烤箱烘烤後，出餐前再油炸，配上帶有咖哩風味的希臘優格和黑蒜，口感和滋味都好極了。「馬鈴薯千層 Latkes」用法式細緻的手法製作出酥脆千層口感的馬鈴薯，相當好吃。（160元／份）開胃菜「鷹嘴豆泥 Hummus」的靈魂是主廚自製的特殊香料，經典的鷹嘴豆泥配上同樣是自製的蒔蘿油、醋漬蔬菜及摩洛哥香料，搭配附上的香料烤餅一同入口品嘗，口味豐富感十足；「甜菜根韃靼Beetroot Tartare」靈感來自生牛肉韃靼，但改以紅甜菜為主角，調味配角有酸瓜、酸豆、干蔥和美乃滋，中間附上一顆油封蛋黃，上頭是酥炸洋蔥，一口咬下，不同滋味與爆漿的蛋黃一同在嘴裡漫開，很是滿足。「鷹嘴豆泥 Hummus」的主廚特調香料將經典的鷹嘴豆泥提升至不同層次。（320元／份） 「甜菜根韃靼Beetroot Tartare」中間有一顆隱藏的油封蛋黃，酸酸的滋味佐上爆漿蛋黃，口感充滿驚喜。（320元／份）「炭烤茄子 Charred Eggplant」據說是一道連不愛茄子的人都會愛上的茄子料理！主廚選用口感相對比較豐富的日本品種蛋茄，炙烤過再放上煙燻的莫札瑞拉乳酪一起焗烤，淋上咖哩優格醬並撒上酥炸鷹嘴豆，軟嫩的茄子、牽絲的乳酪，最後是酥脆鷹嘴豆，製造層出不窮的驚喜感。不愛吃茄子的請給「炭烤茄子 Charred Eggplant」一個機會。（480元／份）今日我的主食是「普利亞義大利麵 Alla Pugliese」，屬於清炒義大利麵。使用嚼勁極好的進口貓耳麵，加上一點白酒、自家提煉的辣油，與煎過的豆皮、嫩嫩的孢子甘藍及青花筍拌炒，再加入松子與帕馬森起司提香。看似常見的清炒義大利麵，味道神好外，也有一點台灣味，個人非常喜歡。「普利亞義大利麵 Alla Pugliese」由豆皮帶出的台灣味，點綴得恰到好處。（450元／份）甜點推薦「柑橘花園 Citrus Garden」，確實就像柑橘的花園一樣熱鬧驚喜。柑橘風味的雪酪是自製的，以檸檬風味凝乳、新鮮柳橙、葡萄柚、文旦，以及萬壽菊橄欖油提升香氣，不同酸甜程度的味道在嘴裡合奏，好吃又解膩。「柑橘花園 Citrus Garden」酸甜解膩又香氣十足。（280元／份）最後登場的重頭戲「巨型瑪德蓮 XXL Madeleines」，餐廳團隊說，大家去歐洲旅行時可以留意，歐洲人覺得麵包要「大」才好吃，與亞洲人的習慣很不同。曾有團隊成員在地中海某地區旅行時，發現了他們將經典的法式瑪德蓮做成巨大尺寸，試吃後竟然意外美味，且與小顆瑪德蓮在口感上確實有差異。於是團隊開始投入研發，最後製作出1：20比例的巨大瑪德蓮，並將台灣鐵觀音茶融入其中，以視覺的震撼與口味的新意，詮釋中西文化的差異，嘗起來外酥內軟，加上內用提供香草奶油，外帶則給海鹽焦糖，點綴出不同風味，送禮或與親友餐後共享都相當適合。「巨型瑪德蓮 XXL Madeleines」與一般瑪德蓮相比，是1：20的比例。 巨大瑪德蓮亦可外帶作為禮盒送人。 主廚 Bruce和團隊以豐富的旅遊經驗及食材供應團隊FoodSeason的厚實食材經驗，一同打造別出心裁的蔬食體驗。 Sunbird地址：台北市大安區忠孝東路四段101巷27號1樓電話：02-8773-7033營業時間：12：00～21：00，週一、二公休。  【試吃筆記】秋蟹尬蝦蛄的豪華宵夜場！凌舞餐酒館秋季必點「勞力士鍋」 黑胡椒湯頭超鮮超辣超夠味【試吃筆記】摘星後的第一套新菜單！A餐廳以「⿃禽」為題打造豐收秋意 大膽挑戰鵪鶉與鴕鳥肉

「冉冉茶事」的靈魂人物、首創Tea Dining的茶職人藍大誠，攜手主廚王采晴跨足Fine Dining。兩人合作在台中打造以「Pairing」為題的「enPure 瀞」餐廳，將茶從Fine Dining的配角提升為主角，推出茶佐餐的全新體驗。茶與餐，看似是兩個主角，但事實上「風味」才是核心。藍大誠表示，唯有徹底了解各種食材、茶、酒真正的酸、鹹、苦、甜、鮮，再細緻搭配，料理的風味層次才能完整，甚至創造驚喜。藍大誠熱愛風土，對茶的堅持如同王采晴對食物的執著。王采晴從空間設計跨足精緻餐飲，把美感移植至料理台上，也因為對食物敏感，她深入台灣各地尋找新鮮純粹的食物原料，並使用環境友善與永續的食材。認識藍大誠後，兩人對食物純淨風味的理念不謀而合，便決定將純淨永續的茶與食物完美「Pairing」。「冉冉茶事」茶職人藍大誠攜手主廚王采晴打造全台首間Pairing為題的餐廳「enPure 瀞」。（enPure 瀞提供）2024年春季登場的「enPure 瀞」，以「香草與野草植物」菜單首次正式與消費者見面，透過來自土地與海邊植物的芬芳，預告綠意盎然的春天即將到來。像是百里香、歐芹、迷迭香、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊等西方香草，並融合台灣本土與東方香草，包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等，並以不同菜色搭配「冉冉茶事」茶款。「蝦夷蔥／透抽／青芒果」清新又帶微微辛辣感的蝦夷蔥開場，搭配青蔥塔殼、獲「永續海洋」認證的透抽與屏東友善種植的青芒果。（enPure 瀞提供）以微辛辣感卻有點清新的蝦夷蔥開場，「蝦夷蔥／透抽／青芒果」裡的蝦夷蔥美乃滋鋪底，青蔥香氣的塔殼，透抽選自獲得「永續海洋」認證的「新合發」，青芒果則來自屏東友善種植的青農；「薄荷／窩筍／毛豆／鳳梨」涼涼的薄荷接棒，就像春天微涼的氣溫，黑色的塔殼襯著醃漬窩筍，炙烤過鳳梨，酸度變得沉穩，奶油毛豆泥拌薄荷油，微酸感擔任開胃角色。上述的搭配茶款為冉冉茶事的「日本宇治煎茶」，茶葉來自京都宇治矢野園，傳統焙籠低溫烘焙4小時，再熟成靜置2個月，茶味清透圓潤扎實，透著鮮味和淡雅的甜感。「酒粕／發酵奶油」堅持當天製作的經典布里歐，內層如同蛋糕質地般蓬鬆柔軟，除了濃郁飽滿的奶油香氣外，更帶有清酒酒粕發酵的獨特風味。（enPure 瀞提供）「酒粕／發酵奶油」清酒酒粕與依斯尼發酵奶油熬煮出香氣，加入日本凱薩琳高粉、新鮮酵母發酵的麵糰裡，揉合烘焙出經典布里歐，蛋糕質地般的蓬鬆柔軟，帶有濃郁的奶油香；「芳香萬壽菊／白蘆筍／杏仁」的白蘆筍杏仁冷湯和白蘆筍一起入口，隨後竄出的芳香萬壽菊，讓鮮嫩的白蘆筍帶著果香感，清新宜人。以上搭配的茶款是冉冉茶事的「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」，大吉嶺瑪格麗特莊園溪流山谷綿延，挑選北向緩坡且富饒土壤的AV2茶樹，手工採摘肥碩的黃嫩芽葉製成。因為前年春天的天氣比較炎熱，因此將其製成偏向成熟如桃子般的水果調性，成熟的果酸果甜、黃白花的成熟粉甜，柔軟香甜是這支茶款最主要的風味調性。「香菜／歐芹／薄荷／水田芥／蛙腿／蒜頭」中，西方的香菜歐芹和我們常見的香菜，氣味上截然不同。選以法餐的經典食材「蛙腿」來搭配，底層的歐芹薄荷及水田芥泥，清新的青草香與水田芥微微的嗆辣感，加上香菜油柑橘調的香氣，搭配上方的大蒜泡泡，帶出酥炸蛙腿肉質的鮮甜味。「墨西哥龍艾／百里香／羅勒／澎湖秋姑／蕃茄」底部蕃茄的酸甜襯著魚的鮮甜。（enPure 瀞提供）「墨西哥龍艾／百里香／羅勒／澎湖秋姑／番茄」的墨西哥龍艾，原產地在熱帶中南美洲，帶著香甜感，茴香和八角的尾韻有著沙士的味道。將一部分油萃，一部分新鮮葉子和乾燥吐司打成粉，鋪在表皮酥脆的鮮魚上方，再將其放在加了百里香與羅勒炒成的番茄糊上。龍艾的香氣和著鮮魚酥脆表皮的梅納香，底部番茄的酸甜襯著魚的鮮甜，龍艾的香氣在口腔及鼻腔中隱隱的流竄，是一道優雅細膩的風味組合。搭配茶款為冉冉茶事的「塔桑莊園 謎境 夏摘」，塔桑莊園是大吉嶺最高海拔之一，而喜馬拉雅祕境Himalayan Enigma是在2,200公尺高海拔的北向茶區，以薄小葉形P312茶樹種製成，這支茶希望呈現喜馬拉雅山謎樣仙境般的飄渺感。夏摘謎境入喉能讓人感受到清透的麝香葡萄皮、洛神花與莓果，香氣非常豐富。「刺蔥／月桃／馬告／迷迭香／雲林黃金雞腿／紅蘿蔔」的雲林黃金雞是黑羽土雞與紅羽土雞的配種，生長在放養且友善畜牧的環境，餵食熟化的穀物及亞麻籽等營養成份飼料，所以肉質Q彈鮮美。將其熟成後取下腿的部分並去骨，將「鳥不踏」也就是刺蔥葉小心去刺後，鋪在雞肉上捲起並以棉繩綑綁，再用月桃葉包裹住雞肉，最外層覆上一層以麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮，牢牢裹後以高溫烘烤，出爐再悶製，使熱能慢慢滲透到雞肉的中心。「刺蔥／月桃／馬告／迷迭香／雲林黃金雞腿／紅蘿蔔」以麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮，牢牢裹後以高溫烘烤。（enPure 瀞提供）切開烤後的麵包鹽皮，迎面撲來月桃葉的香氣，雞腿捲再入鍋煎香外皮，酥脆的口感加上細緻的肉質，帶著刺蔥與月桃葉的香氣，外層灑上現磨的刺蔥籽與馬告油。兩者雖同屬於柑橘調性，卻因處在不同味階，互相補足香氣的曲線，更凸顯了肉質的清新鮮甜。搭配茶款為冉冉茶事的「南投信義鄉 貴妃 蜜香烏龍」。以永續管理的青心烏龍茶園為基礎，利用葡萄酒果園管理「晚摘」的概念，生長時間剛好被小綠葉蟬造訪，讓茶葉原本飽滿的水果香甜增添了花蜜的甜感。歷經8個月的慢火烘焙，出現飽滿的木質調性和焦糖香氣。整體的風味調性從原本甜美多汁的新鮮水果，轉變成沉穩馥郁的乾燥水果風味，加上花蜜的香氣，使得茶葉的風味層次更加豐富。「enPure 瀞」落腳台中，試圖結合高端茶與料理美食。（enPure 瀞提供） enPure 瀞地址：台中市北區健行路86巷7弄33號營業時間：週三至週六19：00～22：00，週日、一、二公休。刷卡：可。收1成服務費。備註：僅供應套餐，4,280元套餐包含套餐與5杯「冉冉茶事」茶款；5,280套餐包含套餐與3杯「冉冉茶事」茶款跟4杯精選酒款，需預約。訂位網址：inline.app/booking/enpure/enpure ★鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。東門市場排隊美食「惠Q潤餅」每日現烙餅皮 包進祕製紅燒肉與5種美味配菜禾溢承蔬食潤餅包進超級食物、金針菇天婦羅 好吃到外送平台自己找上門