臺北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」新任行政主廚袁柏勳，出身粵菜三代世家、16歲入行，歷經菲律賓、澳洲、馬爾地夫多地淬煉，以「熱菜冷做、老菜新解」為料理核心，讓百年粵菜工藝在熟悉與驚喜之間，找到屬於當代的語言。當白霧從盤緣緩緩漫開，乾冰的煙氣還沒完全散去，咕咾肉已經到了眼前。但這不是印象中的模樣，外層裹著麥芽糖炸出的脆殼，被鳳梨製成的冰沙瞬間冰鎮，酥脆的口感在冷熱交界的瞬間被放大。這道菜，即是臺北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」新任行政主廚袁柏勳上任後，首波新菜單的縮影。2026年4月，這位35歲的粵菜第三代正式接掌「榕居」，帶來一套以「老菜新解」的全新菜單，以用一種當代的方式，重新讓人看見粵菜的生命力。延伸閱讀：臺北嘉佩樂酒店即日起開放預訂！由 André Fu 操刀五大餐飲空間，打造詩意人文細節詮釋台北印象  粵菜第三代，從切蔥絲開始練功主廚袁柏勳今年35歲，是臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳新任行政主廚。雖說是「新任」，但他與粵菜的關係，從小就開始了。他的祖父、父親都是粵菜師傅，4、5歲起便在家傳廚房裡建立味覺，16歲正式入行。剛進廚房，被安排做砧板廚師，整整兩個週都在與「切蔥絲」奮鬥：「當時不太懂，還以為長輩在耍我，後來才明白，有了這個底子，切出來的東西才會好看。」   View this post on Instagram     此後，他進入中華廚藝學院建立系統化的現代料理思維，又輾轉來到菲律賓、澳洲、馬爾地夫歷練。尤其是在馬爾地夫麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton Maldives, Fari Islands）擔任中餐行政主廚的經歷，是他職涯的重要轉折。他坦言這是他第一次必須有更深的思考「粵菜如何讓不同文化背景的人都能接受？」2024年返港出香港 Mott 32（卅二公館）集團行政副主廚一職，也深化對食材選擇與味覺平衡的判斷。2025年，更在希臘雅典第三屆地中海世界名廚大賽（3rd Mediterranean Chefs Competition）奪得亞軍，確立了他在國際舞台的位置，同年接下榕居行政主廚一職。 在傳統裡找到新的連結深耕餐飲逾十五年，袁柏勳從來不覺得創新是唯一的準則，反而喜歡在傳統裡找到新的連結，讓大家吃到熟悉的味道。像是「熟悉」就是最容易被挑剔的，而臺灣食客懂吃，口味又偏清淡。他甚至觀察到臺灣客人會仔細研究湯裡的食材成分，加上「越清淡越見真功夫」，少了濃醬遮掩，每一刀每一火都擺在明處，沒有任何偷懶的空間。而他的解法，是在「形式」上製造意外的驚喜，卻又保留下「味道」的熟悉感。抑或是熱菜冷做、冷菜熱做，都是想法的延伸。像是傳統的百花雞是熱菜，他則改成涼菜作為開場；鹹豆腐湯在他的菜單裡成了甜品收尾；傳統的咕咾肉多了一層乾冰帶來不同的視覺安排。但這些改變並非只是為了「看起來現代」，還加入了他對味覺的理解，舉例來說冷做讓雞皮口感更爽脆，甜湯讓收尾更清雅潤喉，冰鎮讓炸物酥脆口感得以延長。無論形式如何改變，讓客人買單的終究還是那一口滋味。在「榕居」上任後，除了發想菜色，也多了比過去更多的管理責任。過去老師傅靠感覺、經驗積累出來的功夫，現在得拆解成團隊能夠複製的SOP，像是油溫、冷油份量、起鍋的時機⋯⋯等等。這或許也是一種老菜新解，他要把祖輩在廚房裡積累了幾十年的功夫，翻譯成可以傳遞的語言，讓味道能持續傳遞下去。在餐會說，他把現在端出的新菜單自稱「1.0版」，話裡帶著一點自謙，或許也藏著一點野心。   「榕居」主廚菜單介紹—此次體驗為八道式主廚精選套餐，每位NT5,800加一成服務費，此外，也提供八道式素食套餐，每位NT4,800加一成服務費。另有多道單點菜色，包括前菜、海鮮、主食、港點與甜品。在每次用餐前，餐廳會提供多款中式茶品聞香、挑選服務，共有十二款，包括烏龍、普洱、紅茶與花香調的茶品。 楊梅山藥「楊梅」在廣東、廣西一帶是再日常不過的水果，臺灣桃園的「楊梅」，也是因為早期先民開墾時發現當地遍布野生楊梅而得名。主廚以此為靈感，想做一道以「酸」為主題的開胃菜，中心以臺灣山藥與馬鈴薯製成泥，外層裹上紅藜麥酥炸塑形，模仿楊梅的外型，最後淋上楊梅醬汁。炸過的外殼平衡了楊梅的高酸度，內餡則帶出類似流心的口感。形似楊梅，卻有粵菜的巧思，清爽又開胃。 椰子糯米藕｜黃豆醬金目鯛魚飯｜百花鴛鴦雞「椰子糯米藕」將紫米釀入蓮藕孔洞蒸熟，搭配椰汁醬汁，江南糖蓮藕的骨架，裹上東南亞的熱帶香氣，清甜中帶著糯米的厚實。「黃豆醬金目鯛魚飯」取自潮汕「魚飯」的古老邏輯，過去漁民出海，米飯易霉，魚獲卻不缺，久而久之有了「魚就是飯」的說法。主廚將食材升級，以金目鯛取代日常漁獲，配上黃豆醬提味，窮人的智慧以精緻的姿態重新上桌。「百花鴛鴦雞」則脫胎自廣州名菜「江南百花雞」，傳統做法是熱菜，他改成涼菜開場。以烏骨雞與文昌雞兩種雞皮包覆百花蝦釀，點上魚子醬收尾。從側面望去，內餡一點一點透出，狀似百花齊放，雞皮的爽脆與蝦釀的彈嫩在口中交疊，成為迷人的口感層次。 太史燕窩拆魚羹廣東素有「飲湯吃羹」之說，湯品乃粵宴之靈魂。此道湯品承襲廣府太史燕窩羹的經典技法，卻藏著袁主廚家傳的細節。魚湯以鯽魚與東星斑混合熬製，取鯽魚帶甜，東星斑帶鹹鮮，兩者合而為一，該鹹的鹹、該甜的甜。去腥的關鍵在前置處理，魚骨與魚皮要先蒸過，蒸出的水全數倒掉，再以清水沖去血水，湯色才能保持清澈不發黑。稠度則不靠勾芡，而是以越光米熬出的粥水自然收稠，膠質讓湯體濃而不濁。燉好的魚湯再以上湯細火慢煨燕窩，使米香滲入其中，最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味。主廚說：「羹是吃的，湯是喝的」，而這道羹即是兩種形式的合體，有著稠、鮮、溫潤，每一口都有來歷。 蟬衣脆皮百花釀海參這道料理的誕生，背後其實有一段故事。在馬爾地夫麗思卡爾頓酒店服務期間，主廚觀察到海參對許多外國食客來說，其外觀並不友善，因此主廚突發奇想幫它打造了「外衣」。他選用日本關東四排刺參，中心釀入以新鮮虎蝦手工反覆摔打而成的蝦膠，摔打的過程讓蝦肉釋放天然膠質，形成彈牙的顆粒口感；蒸熟後裹漿下鍋油炸。麵衣部分也相當講究。一般天婦羅用蛋黃，但蛋黃有色、有黏性，炸出來容易結塊。主廚改用蛋白，而，蛋白遇高溫起泡的原理，讓外層炸出雪白蓬鬆的氣泡感，視覺輕盈，口感酥脆如蟬翼。並先以160度讓漿體猛烈起泡，再加入四兩冷油將溫度降至140度，炸足三分鐘。太高會變色，太低則包不住，差一點都不行。 此外，醬汁選的是海派魚香醬而非廣東版本。原因來自廣東魚香醬帶鹹魚味，接受度有限；而海派走的是甜、酸、辣的路線，以泡椒、番茄醬、砂糖與豆瓣醬為底，煉入川菜紅油的香氣，再用西餐手法將所有食材打勻過濾，醬汁裡看不到一絲渣滓，卻吃得出紅油的層次，恰好中和了炸物的油膩感。 菠蘿冰鎮咕咾肉此道料理靈感來自一次主廚對調酒觀察。他認為傳統的冰鎮咕咾肉是將肉泡進冰塊，但冰塊融化的水會讓脆殼軟掉。主廚則將鳳梨水分完全抽乾製成凍乾，再以破壁機打碎覆蓋在咕咾肉上，上桌瞬間白霧四起，肉的脆度也不受影響。 而咕咾肉能如此酥脆也因為做工繁複講究，糖醋醬以麥芽糖為豬肉裹上一層薄脆糖衣，參考的是冰糖葫蘆的邏輯，接觸冰鎮後糖衣更脆；內層再以特製脆醬炸製，兩層脆感疊在一起，咬下去的層次截然不同。 冬瓜阿拉斯加蟹肉主廚說這道菜的關鍵不在蟹肉，而在蟹水。魚蒸完的水帶腥，必須倒掉；蟹恰好相反，蒸出來的汁液是最純粹的海鮮原汁，鮮甜而無雜味。主廚將這些原汁悉數保留，用以燜煮冬瓜，讓冬瓜在慢火中將蟹的精華完整吸收。上桌時蟹肉是配角，冬瓜才是這道菜真正的載體，一口咬下，蟹的鮮甜已經滲進瓜肉裡。 鮑汁鮑魚炆鴛鴦飯同樣的這道料理的主角也不是鮑魚，而是飯。其構想源自主廚在馬爾地夫任職時，為了讓不熟悉義大利燉飯的華人賓客接受，而創作了這道料理。他將其改造成以鮑魚汁燜煮的中式版本，接受度大增。回到粵菜的脈絡，他將泰國舊糯米沾水後以180度油溫下鍋，米粒在30秒內迅速爆開，形成乾爽酥脆的質地，用「炸米」模仿煲仔飯鍋底的鍋巴。加上舊糯米膠質適中，不會過於黏糊，卻又保有糯米極強的吸水性，讓鮑魚汁的精華完整滲進每一粒米中，味濃而不鹹。飯裡還加入了炸蛋絲，增加了香氣層次。而鮑魚汁以老雞、火腿、豆豉長時間熬製而成，濃厚而不膩。鮑魚本身則以老雞、豬手、豬皮腳慢火煨入，搭配高湯熬煮的彩色蘿蔔球解膩助消化。 菊花豆腐甜湯主廚說到，傳統粵菜的甜點與涼菜向來是弱項，他選擇正面迎戰，把大眾熟悉的鹹豆腐湯改造成甜品，讓熟悉的食材以完全不同的面目收尾。而刀工是這道菜的核心，一分鐘內在嫩豆腐上切下兩百刀，豆腐自然綻開如菊花盛放，細絲層層展開。甜湯則以川貝與枇杷慢燉三小時為基底，取的是潤喉養肺的藥理功效，而非藥材的氣味，調味上刻意克制，不讓藥味蓋過湯的清雅。吃完一整桌油膩與炸物之後，這碗甜湯的作用是讓腸胃緩一口氣。盤中點綴的蓮花與菊花皆可食用，以食用菊花入菜，視覺與味覺同步收束。   View this post on Instagram       榕居臺北市松山區敦化北路139號1樓（臺北嘉佩樂酒店）營業時間：每週二至週六午餐：中午12點至下午2點30分晚餐：下午5點30分至9點30分https://capellahotels.com/zh-tc/capella-taipei/dining/rong-juFB／IG延伸閱讀：阿一鮑魚關門弟子坐鎮！高雄米其林一星「雋Gen」新主廚李雲浩上任，三十年粵菜功力重塑港都味覺版圖一隻鴨為什麼值得等三年？「晶華軒」首度入選亞洲50最佳餐廳百大名單，鄔海明主廚以「太后鴨」回應粵菜的未來與食材選擇臺北「玖尹中餐廳」邀請粵菜名廚鄺啟明客座，師徒首度六手聯彈呈現粵菜當代風景台北101「捌伍添第 85TD」新主廚李劍鳴上任：從魚蓉羹到避風塘一口嚐盡粵菜的火候與鑊氣臺北私廚「貳零捌公館・薈苑」開幕，蔡朝暉主廚用40年手藝重現逐漸失傳的功夫老菜旅店開箱｜北海道隱世溫泉別墅「SONEKA」：四棟森林Villa、露天風呂、私廚料理住進四旬滋味私廚「春韭」精彩澎湃台菜，必喝招牌無敵黃金雞湯溫暖你整個冬天本文轉載自Marie Claire美麗佳人，原文標題：臺北嘉佩樂中餐廳「榕居」行政主廚袁柏勳上任！出身粵菜三代世家，以老菜新解的料理哲學重新定義當代粵菜體驗

台北高端餐飲再添話題新焦點！嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」開幕不到一年即獲米其林推薦，更因黃仁勳、張忠謀親自造訪掀起討論熱潮。隨新任行政主廚袁柏勳加入，這間話題粵菜餐廳正以更當代的料理語言，重新定義台北頂級中餐體驗。延伸閱讀：2025台灣首次加入《米其林》飯店星鑰評比！4間入榜，「這家」是全台房價最貴 台北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」： 不到一年摘下米其林推薦台北高端餐飲版圖正在快速洗牌，而台北嘉佩樂酒店（Capella Taipei）旗下中餐廳「榕居」，無疑是近一年最受矚目的名字之一。自酒店開幕以來，這間以兩株百年古榕為靈感命名的粵菜餐廳，迅速成為城中饕客的新焦點，更在開幕數月內便獲得《米其林》推薦，這樣的速度，在台北高端酒店餐飲市場並不常見。 如今隨著新任中餐行政主廚袁柏勳正式加入，榕居不再只是新飯店裡很值得一試的餐廳，而是進一步朝向城市指標級粵菜餐廳邁進。延伸閱讀：台北最強中餐廳「晶華軒」入選亞洲50大！新菜單「四鳳呈祥 春禽宴」只賣一個月 台北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」： 黃仁勳、張忠謀也曾親自造訪真正讓榕居話題全面破圈的，除了《米其林》加持，還有今年初AI教父黃仁勳（Jensen Huang）訪台期間的一場晚宴。當時黃仁勳與台積電創辦人張忠謀於榕居用餐，消息一出立刻成為財經與美食圈共同焦點，也讓這間原本已經備受關注的餐廳，再次被推上流量高峰。在受訪時黃仁勳更直言這是「非常好的餐廳」， 對一間新開幕不到一年的中餐廳而言，這樣的曝光不只是明星效應，更是市場對其餐飲實力的另一種背書。延伸閱讀：台北文華東方「雅閣」連續8年摘星！成功祕訣之一是「剛剛好」的智慧｜美食經濟 台北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」： 傳統粵菜有了更國際化的語言此次新任行政主廚袁柏勳的加入，是榕居下一階段最關鍵的一步。出身餐飲世家的他，祖父與父親皆為粵菜師傅，這讓他的料理從根本上就帶有極深的傳統底蘊；但真正讓他與眾不同的，是橫跨菲律賓、澳洲、馬爾地夫與香港的國際歷練。尤其曾任麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton Maldives）中餐行政副總廚的經驗，讓他對高端酒店餐飲的精準度與服務節奏有更成熟的理解。這樣的背景，使他並非單純延續傳統粵菜，而是更懂得如何用當代語言重新翻譯經典。榕居想做的，顯然不是複製傳統，而是讓粵菜在這座城市裡，重新被年輕世代與國際旅客看見。 台北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」： 在熟悉滋味裡重新建立驚喜袁柏勳在「榕居」端出的這份新菜單，最有意思的地方，不在於他把粵菜改得多前衛，而是他非常清楚：真正高明的創新，從來不是刻意顛覆，而是讓人先感到熟悉，再在細節裡慢慢察覺不一樣。像前菜「楊梅山藥」，便不是一味追求華麗視覺的裝飾型作品，而是用極簡卻精準的手法，替整場餐宴定下氣質，台灣山藥被細細磨成綿密泥狀，外層裹覆藜麥後塑形成楊梅模樣，外觀帶著幾分東方雅趣，入口則清潤柔滑，質地細膩得近乎沒有棱角，只有淡雅、乾淨、恰到好處的開胃節奏。 台北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」： 15歲練就的真功夫「太史燕窩拆魚羹」就是最能代表袁柏勳功力的一道，這類菜色表面看來溫潤含蓄，沒有濃重香氣，也沒有誇張擺盤，但越是這樣，越藏不住主廚對細節的掌握。以洗米水與鯽魚反覆熬出的魚湯，既濃厚又清透，接著再以慢火將燕窩細細煨入，讓米香、魚鮮與高湯的醇度一層一層往上堆疊，最後再用手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲收出尾韻。另一道「蟬衣脆皮百花釀海參」則把粵菜的細工推向更華麗的表現，外層薄脆如翼，裡頭卻同時保有海參的柔潤與蝦膠的彈性，最後再以魚香汁收尾，讓香氣、口感與鹹鮮彼此咬合得非常漂亮。而作為壓軸的「菊花豆腐甜湯」，則把整場餐宴拉回東方料理最迷人的克制與優雅，主廚自15歲練就的刀工細如髮絲的豆腐在糖水中綻開，如花、如霧，也像一道把技藝與美感同時寫進碗裡的作品。 -榕居地址｜台北市松山區敦化北路139號一樓（台北嘉佩樂酒店）電話｜02 7709 6868 台北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」常見問與答Q1：台北嘉佩樂酒店「榕居」怎麼去最方便？附近好停車嗎？A：「榕居」位於Capella Taipei館內，建議台北讀者可優先搭乘捷運前往，從南京復興站或小巨蛋站轉乘計程車／步行抵達會較方便；若自行開車，五星級酒店通常設有地下停車場與代客泊車服務，建議訂位時同步詢問是否提供用餐折抵停車時數。若遇週末晚餐時段或商務聚餐旺季，周邊停車位相對緊張，建議提早30分鐘抵達。 Q2：榕居的人均預算大概多少？適合商務宴客或慶生嗎？A：以台北頂級酒店中餐廳定位來看，「榕居」屬高端粵菜餐廳，人均預算可先抓每位NT$3,000～6,000以上；若點招牌湯品、海參、燕窩等高價食材，預算可能再往上。若是多人聚餐或商務宴客，建議直接詢問是否有主廚套餐或桌菜選項，通常更能完整體驗新任主廚袁柏勳的料理脈絡。以環境與話題性來說，也非常適合慶生、紀念日或高端商務接待。 Q3：需要提前多久訂位？現在還會很難訂嗎？A：由於「榕居」在開幕不到一年即獲米其林推薦，加上黃仁勳與張忠謀曾親自造訪，近期聲量相當高，晚餐與週末時段建議至少提前1至2週預約；若是節慶檔期、母親節、父親節或年末聚餐旺季，建議提早3至4週卡位。若想指定包廂、靠窗座位，或想體驗新菜單，最好在訂位時一併備註，成功率會更高。 Q4：第一次去榕居，最推薦先點哪些必吃菜色？A：若是首次造訪，建議優先從最能代表主廚功力的三道菜入手：首先是「太史燕窩拆魚羹」，能直接感受粵菜湯底的深厚功夫；其次是口感層次鮮明的「蟬衣脆皮百花釀海參」，很適合拍照也極具記憶點；甜點則推薦「菊花豆腐甜湯」，兼具視覺藝術與刀工技藝。如果是多人同行，建議搭配幾道經典燒味或海鮮主菜，更能完整感受「熟悉中帶驚喜」的主軸。 Q5：如果同行有人不吃海鮮或想吃清淡一點，有其他選擇嗎？A：粵菜本身非常重視湯品、蔬食與原味食材呈現，即使不吃海鮮，通常仍可選擇時蔬、豆腐類、燉湯或清炒類料理。建議台灣讀者在訂位時先主動告知飲食限制，例如不吃甲殼類、海鮮過敏，或偏好清淡口味，酒店餐廳通常能依需求做客製調整。若有長輩同行，也很適合優先選擇羹湯、蒸煮與燉品類菜色，接受度會更高。 Source：台北嘉佩樂酒店2025南韓最美女演員Top10！宋慧喬、金智媛、秀智、蔡秀彬持續霸榜，Jisoo竟跌出榜外？植物性才安心？春夏溫和「美白精華」7款：品木宣言、倩碧專為敏感肌打造加入Bella儂儂 LINE好友，接收流行時尚新訊。本文轉載自Bella儂儂，原文標題：黃仁勳最愛中菜！嘉佩樂酒店「榕居」不到一年就獲米其林，新主廚延續粵菜經典