由富錦樹集團（Fujin Tree Group）攜手米其林主廚金子 司（Tsukasa Kaneko）打造的「鮨 金子」，藏身大直靜謐宅邸，僅設10席、全預約制。坐在全臺唯一千年臺灣檜木板前，以赤醋舍利搭配日本直送熟成魚料，加上主廚二十年板前經歷淬煉下，體驗正統江戶前壽司最純粹的風味。「很多事情要靠緣分。」富錦樹集團的創辦人吳羽傑（Jay Wu）這麼說。因為，像是找師傅是緣分，找設計師也是緣分，連板前那塊一體成型的千年檜木也是緣分，因為這些緣分才有了臺北江戶前壽司「鮨 金子」餐廳的誕生。對「壽司」情有獨鍾的 Jay，心中一直有開間壽司店的夢想，在十幾年裡品嚐過、拜訪的餐廳可能有上百家，從日本到臺灣都有他的足跡，為的就是找到心中理想的那貫。直到有次來到了金子 司服務的餐廳，過程中體驗了主廚的料理，對醋飯酸度的掌握以及對魚料處理的堅持留下深刻印象，隨後得知餐廳即將搬遷。在兩人深入相談後，雙方皆對開店理念、想法一拍即合，於是才有了「鮨 金子」的誕生，這是第一個緣分。延伸閱讀：臺北「亘一郎 KOICHIRO」開放板前壽司席位：平日午間限量5席，近距離體驗江戶前鮨藝術  空間為入門潤三在臺首個作品在確定開設餐廳後，金子師傅飛回日本邀請曾共事過的建築師入門潤三（Junzo Irikado）合作，他同時也是東京米其林三星「鮨さいとう」連續十年的御用設計師。雙方相談後，才知道入門潤三其實很常到「富錦樹」銀座店用餐，原來彼此早就在對方的生活周圍存在，只是一直沒有機會認識，就這樣得到首肯，讓「鮨 金子」成了他在臺灣的第一件作品。「鮨 金子」空間是以板前為核心，客席吧檯明顯刻意加寬，讓用餐時保有更舒適的距離感。動線上分為兩種氛圍，有臨場感強烈的板前區域，炭火區規劃在板前後方，讓客人能從不同角度觀看料理過程；另一側設有「壁龕」（tokonoma），這是日式傳統建築中用來陳設器物的凹間。其細節還有天花板採用日本杉木網代編工法，入口玄關的表札（指門口掛的名牌，也就是標示屋主姓名或店名的牌子，一般掛在玄關入口處）則選用「神代欅」，這種木頭長年埋藏土中而未腐朽，經特殊處理後色澤深沉，這是進門前的第一個細節。入門潤三將日本舊建材拆解重構，保留日本精神的同時，也結合了臺灣在地的工法。  千年檜木板前另一個重要的緣分，則是整個視覺重心的板前吧台。Jay 和入門潤三從餐廳規劃前期就一直希望能使用臺灣檜木，不過這在市場上近乎絕跡，也無從取得。後來在一次飯局上，同座友人得知後引薦了廠商，在半信半疑下兩人一起前往工廠確認。眼前這條7.2公尺的板前，樹齡1500年，每長一公分需要15年，入門潤三說活了將近六十年，在全日本也從沒見過這樣的臺灣檜木。此外，因為上了保護漆，檜木的香氣就會被封印住，因此他們決定保留下原木的狀態，不過保養維護上得相當費心思，這也解釋了為什麼餐廳在入座後，會發現桌面有專屬於手機的放置木座，如此一來既能保護檜木桌面，也讓用餐時能專注於眼前的每一貫。 從銀座到臺北二十餘年歷練金子 司受到同為壽司師傅的父親影響，自十八歲入行，至今已有二十多年。他師從日本壽司大師岩央 泰（Hisayoshi Iwa）在銀座學習正統江戶前技藝，此後歷練於東京米其林二星「金坂」、澳門米其林二星「泓」以及香港米其林三星「志魂」。多年的歷練讓他對食材的判斷愈來愈精準，即便季節相同，他認為氣溫不同，同一種魚也會有不同的處理手法，鹽度、醃漬時間、熟成方式，每天都在微調。對他來說，每一貫都是對當下食材狀態的即時回應，沒有固定的公式，只能依靠經驗來判斷。 「鮨 金子」菜單介紹—壽司也有流派之分，關西的箱壽司、北海道的海膽軍艦、各地的鄉土壽司，風格各異。「鮨 金子」則是江戶前壽司，其發源自舊稱江戶的東京，講究的是醋飯與熟成魚料之間的平衡，鹽、醋、昆布、醬油漬，每一道程序都在重組魚的風味結構。壽司料理重要的「醋飯」，金子 司選用岐阜縣「初霜米」搭配熟成赤醋，酸度鮮明而強烈，其酸度襯托了食材的鮮甜。此外魚料全數從日本頂級產地直輸，處理上堅持厚切，足夠的厚度才能讓纖維彈性、脂香與熟成後的深度在同一口裡同時出現。此次體驗共有10貫壽司，以及7品料理穿插其中，包含甜點與湯品，在壽司最後一道後，現場服務人員會端看現場食材詢問加點環節。此外，店內器皿全數來自日本職人手工製作，釉色、形狀、比例各有不同，沒有任何兩件完全相同。以及許多器皿從訂製到完成需要三至六個月，待壽司放上去的那一刻，即能窺見食材與器皿之間迷人的對話。板前午間套餐＆晚間套餐，NT6,500+10%，包廂個室午間套餐＆晚間套餐：NT6,500+10%（低消NT30,000+10%）。前菜開場的第一道是海螺水雲醋。水雲是日本野生海草，與土佐醋醃漬後作為開胃前菜，搭配北海道海螺、蓴菜、小黃瓜與紫蘇，清爽收斂，替接下來的握壽司做了預告。 甘鯛生魚片以炭火直接炙燒來自長崎的甘鯛後切片，旁附海帶芽，搭配以一味粉與土佐醋調製的辣蘿蔔泥，酸辣清爽，帶出甘鯛本身的甜味。 鮟鱇取北海道鮟鱇魚肝，搭配蘋果醋凍與紫蘇花。魚肝質地綿密濃郁，透過蘋果醋凍、紫蘇花消解厚重濃郁的風味。 水章魚為主廚的招牌料理。北海道水章魚體長可達三公尺，每次只取其中一隻腳，以日本水搭配特殊手法煮製，口感顛覆一般對章魚Q彈的印象，入口柔軟卻仍有彈性，湯汁是燉煮章魚時留下的原汁，上面刨上日本柚子皮增添香氣。主廚在許多料理中都會用到柚子皮，這道是其中最能展現其效果的一道。 石鯛選用長崎石鯛，肉質緊實，油脂分布均勻，是白身魚中風味較為鮮明的一種，入口清甜帶有嚼勁。   金目鯛來自千葉的金目鯛，脂香豐厚，皮下油脂在口中慢慢化開，是白身魚裡少見的濃郁口感。 赤身為千葉鮪魚赤身部位，經醬油醃漬後旨味更為集中，酸度與鹹香相互托出，風味乾淨而有深度。 大腹同樣來自千葉，大腹油脂豐厚，入口即化，是整套菜單中份量感最重的一貫。 紅喉來自九州對馬的紅喉，以鹽烤處理，表皮酥脆，鹽味鮮明，淋上蛋黃醬後增添了一層濃潤感。碗底搭配上類似燉飯質地的初霜米，湯汁已被米飯吸附進去，是金子司的特殊做法，讓米飯本身也帶著魚的鮮美。 小肌魚小肌是江戶前壽司裡最具代表性的魚種之一，取用來自千葉的小肌，油脂細緻，搭配赤醋舍利後，酸度把魚本身的脂香帶了出來。 魷魚來自鹿兒島的魷魚，主廚先熟成一週，再切薄片後切絲握成團狀，以鹽水與酸橘汁調味。主廚表示用鹽水作調味，讓入口的表現比一般灑鹽粒的方式更柔和細緻。 葡萄蝦來自北海道葡萄蝦，去頭，開背後刷上醬油與酸橘汁，甜味鮮明，酸橘汁的清爽恰好平衡了蝦本身的濃郁。 海膽丼選用北海道馬糞海膽與紫海膽拌飯，兩種海膽風味各有不同，馬糞海膽甜度高，紫海膽則帶有更深的海味，混合後層次更豐富。 星鰻來自長崎的星鰻白燒後，以醬油與山椒粉調味，山椒的香氣穿透星鰻的油脂，入口先是鰻魚的柔軟，後味帶著山椒輕微的麻香。 鮪魚手捲三種部位的鮪魚剁成泥，與壽司飯搭配，加入蘿蔔乾增添口感層次，使用來自佐賀的海苔捲起，鮪魚的濃郁在咀嚼間被蘿蔔乾的脆度，口感豐富。 玉子燒蝦泥與蛋液混合，口感綿密，鹹甜之間帶著淡淡的蝦香，是整套菜單接近尾聲時的收束。赤味增湯以赤味噌為底，加入葡萄蝦蝦頭熬煮，湯頭濃郁而鮮甜，蝦頭的甜味讓赤味噌的厚重感多了一層圓潤。抹茶最中以京都抹茶粉製成的自製抹茶冰淇淋搭配紅豆泥，夾入最中餅皮，抹茶的苦與紅豆的甜在一口之間收尾。      鮨 金子臺北市中山區植福路195號2F營業時間：週二～週日午餐 12:00～14:30（週二、週五未提供）晚餐 18:30～21:30IG @sushi.kaneko.tw全預約制：inline延伸閱讀：東京燒鳥名門「TORIKAZE TAIPEI」插旗臺北，承襲池川義輝古典派職人技法五月起試營運大阪米其林一星「燒鳥 市松」在台姊妹店「fumée」開幕！承襲本店割烹形式推出16道究極滋味東京預約困難、Tabelog創新料理百名店「NO CODE」海外首店落腳臺北：米其林主廚米澤文雄用料理詮釋真正的自由獨家專訪｜東京預約困難餐廳「PELLEGRINO」主廚高橋隼人：廚房裡的「自己」與「小火」哲學臺北日料推薦「Nikai 二階」割烹夏季菜單登場，結合食養精神與當代割烹語彙的無菜單日料體驗臺北嘉佩樂「Mizue」日料餐廳登場，師承關西壽司之神以極簡刀工演繹旬味真髓本文轉載自Marie Claire美麗佳人，原文標題：臺北江戶前壽司「鮨金子」：在千年檜木前，用赤醋與熟成技法展現一貫壽司的純粹美味

台北高檔日本料理除了價位屢創新高，還有一個特點是「難訂」。剛挖角日本京都一星壽司店料理長奧地太一來台開設「鮨嘉仁」的力晶集團創辦人黃崇仁，不諱言開店初衷就是「不想等位子了」。大老闆自肥開江戶前壽司，讓台灣饕客都一起受益，料理長奧地太一不僅長駐台北，還把在京都四季酒店用慣的廚房道具、高檔食材全部搬來台灣，不用搭飛機，在家門口就吃得到名廚手藝。2024年台灣米其林星級名單上，足足有8間高檔日料上榜，甚至有數家超級難訂的名店未在榜上，可見競爭之激烈。喜愛吃日本料理的力晶集團創辦人黃崇仁，大約是吃夠了託人情訂位的苦，去年3月到京都四季酒店的米其林一星「鮨和魂」吃飯時，得知餐廳即將搬家，便把握機會對料理長奧地太一伸出橄欖枝，邀約他到台北打造一間血統純正的江戶前壽司，條件是料理長必須長駐台灣。力晶集團創辦人黃崇仁也是美食老饕，這回投資高檔日本料理，大手筆挖角京都一星料理長來台。（資料照片） 「鮨嘉仁」座落在熱鬧的台北南京、吉林商圈。（鮨嘉仁提供）出身岩手縣壽司世家的奧地太一，從小在父親的壽司店內耳濡目染，高中畢業後進入料理學校，接著投身壽司之路，曾在大阪、滋賀、京都等地修業，今年46歲的他，以25年的廚藝資歷帶領「鮨和魂」，連續4年蟬聯米其林一星。有25年廚藝資歷的鮨嘉仁料理長奧地太一，大膽突破舒適圈，來台接受新挑戰。（鮨嘉仁提供）從未來過台灣的奧地太一突破舒適圈，接受黃崇仁的邀約後，雙方便開始積極籌備，台灣這頭找店面、設計空間，料理長則聯繫自己的食材供應商，同時與黃董磨合台灣食客的愛好。去年8月，奧地太一帶著一位和食師傅、一位侍酒師搬來台北，行李中全是他用慣的料理工具，最大件是一鼎用來煮飯的厚釜鍋。經過數月籌備，「鮨嘉仁」在2024年12月16日開幕。廚師手中大大的厚釜鍋，便是料理長從日本帶來台灣的煮飯道具。因為瓦斯設備需要改管線，厚釜鍋直到開業前一週才正式就位。在奧地太一眼中，「江戶前壽司看似簡單，卻深不可測。」材料明明只有鮮魚與米飯，但魚貨從選料、分切熟成到捏製，處處需要精妙技巧，缺失某個細節，便會影響成品的風味。鮨嘉仁使用的魚貨海鮮，九成九來自東京豐洲市場，每週兩次空運來台，除了供應商都是料理長的老關係，能夠掌握品質外，認為要開餐廳就要做到最好的黃崇仁董事長補充說：「因為台灣漁船捕魚後不放血，本地魚貨在奧地料理長看來並不合格，所以還是決定全數從日本進口。」鮨嘉仁使用的食材，99.9%來自日本，且大多來自料理長熟悉的豐洲市場。（鮨嘉仁提供）奧地料理長說，江戶前壽司的精髓在於對季節魚貨的深度瞭解與敏銳觀察，懂得選用當季最肥美的食材，另外也會根據魚種特性，進行一定程度的熟成與醃漬，例如體型較大的縞鰺需熟成5天；體型小的小肌則需以海鹽醃過、醋漬再靜置熟成，如此才能將食材風味提升到最佳狀態。小肌是江戶前壽司的代表性食材之一，也是料理長最喜愛的魚種，處理難度相當高。（鮨嘉仁提供）在醋飯製作方面，選用富山縣笹錦米混合新潟縣越光米，以呈現壽司飯粒粒分明且帶有甘甜黏性的口感。拌入米飯的醋則有岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋、Mizkan白菊米醋3種，並會隨魚料特性變換醋飯。就連煮飯的水與鹽，也經過多次實驗，找到沖繩縣富含礦物質的海鹽，以及產自九州大分縣日田市的礦泉水。除了掌握食材，還需控制煮飯的火候，料理長坦承：「台灣的濕度高，處理米飯的難度比魚料還高。」料理長奧地太一因應台灣氣候，調整處理米飯的方式，以達到與日本相同的口感。（鮨嘉仁提供）身為老饕的黃崇仁董事長，也給了首次來台開店的奧地料理長很多貼心建議，比如台灣人沒那麼喜歡亮皮魚的味道、口味比較清淡而偏甜、壽司飯也沒吃那麼多。奧地料理長雖然從善如流，卻也有自己的堅持，選擇在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，他說：「我不是簡單地減少調味，而是透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點。」舉止斯文、說話謙遜有禮的料理長，很樂意為客人做客製化調整，如果有不吃發光魚類、甲殼類等特殊需求，都可以事先提出，目前他也將壽司飯控制為每貫約8克的小分量，生食的中間穿插涮魚肉、烤魚、茶碗蒸等熱食，盡量符合台灣食客的飲食愛好，但他還是希望：「讓台灣人認識真正的江戶前壽司。」料理長正在準備九繪魚涮涮鍋，讓剛進門的客人感受到舌尖暖意。 重約30公斤的九繪魚，滋味淡雅鮮美，以北海道真昆布高湯涮煮後沾取橙醋食用。 以鹽烤方式突顯石川產紅喉魚本身的鮮甜肥美，搭配銀杏和蘿蔔泥更添清爽。（鮨嘉仁提供） 為了呈現茶碗蒸柔滑口感，特別增加高湯用量，頂部綴以鯡魚卵，增添脆口感。江戶前壽司最厲害的地方是菜單隨季節旬味變化，味覺層次分明。午餐15道、晚餐20道的OMAKASE菜單中，不僅有江戶前招牌的小肌、穴子，融入料理長拿手的藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等，冬季也主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤等當令旬味。冬季菜單主打美味的香箱蟹。（鮨嘉仁提供） 重達900公克的日本黑鮑，需費時3小時蒸煮。（鮨嘉仁提供） 鮑魚佐肝臟醬柔嫩美味。（鮨嘉仁提供） 個頭碩大的明蝦。（鮨嘉仁提供） 赤貝也是當季美味。（鮨嘉仁提供）其中來自宮城縣氣仙沼的鰹魚生魚片非常令人驚豔，以稻草包裹燒烤後賦予淡淡煙燻味，魚肉本身毫無腥味、油脂豐美，沾上加入清酒、味醂調製的醬油入口，更是讓我吮指回味。來自山口的墨烏賊，在料理長慣用的長刀下被刻出細膩花紋，不只好看，更能提升入口的甜糯感，滴橘醋、撒鹽粒，入口時各種香氣完美融合，是幸福的味道。在板前可近距離欣賞料理長細心處理每一片鰹魚。 藁燒鰹魚入口毫無腥味，滿是鮮甜。（鮨嘉仁提供） 被細緻劃上花刀的墨烏賊，軟糯甜香都齊了。（鮨嘉仁提供）捕自四國高知的縞鰺，台灣也稱之為竹莢魚，每隻約2公斤重，入手後需撒鹽熟成5天以上，可感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜。產自千葉的水針，非常考驗處理功夫，魚身中有許多小骨頭，需要仔細去除後，再撒鹽去除水分，口感脆彈，魚料與米飯之間夾入紫蘇葉更添香氣。經過熟成的縞鰺，可感受海潮香氣。（鮨嘉仁提供） 口感脆彈的水針，很考驗處理功夫。（鮨嘉仁提供）這天我們吃到的鮪魚來自北海道噴火灣定置漁網，重177.6公斤，由東京豐洲市場的鮪魚專家「山幸」標到後直送來台，為了讓食客嘗到最適度的柔軟口感，料理長在餐期一開始就取出鮪魚，讓它們在室溫中緩緩回復到適合食用的溫度。鮪魚赤身經過10日熟成，軟嫩鮮甜；中腹油脂分布均勻，腴美甘甜；大腹被賦予切紋，讓它如和牛般入口即化。這天的鮪魚來自北海道噴火灣定置漁網，整隻魚重177.6公斤。 分切好的鮪魚各部位，顏色由淺到深，十分好看。 鮪魚赤身經過熟成，軟嫩鮮甜。（鮨嘉仁提供） 鮪魚中腹的油脂豐厚，口感極佳。（鮨嘉仁提供） 略切出紋路的鮪魚大腹，入口即化。（鮨嘉仁提供）馬糞海膽同樣來自北海道，軍艦捲包裹的是料理長特地挑選、來自千葉、口感酥脆的海苔，吃進嘴裡只有甘甜，完全沒有其他雜味。海膽雖好，我卻更偏愛江戶前壽司最擅長的煮穴子，塗上料理長特調醬汁，清爽中略帶甜味，餘韻無窮。來自北海道的馬糞海膽，做成軍艦捲，亮點是外層酥脆的海苔。（鮨嘉仁提供） 煮得極好的穴子，點上微甜醬汁，令人回味無窮。（鮨嘉仁提供）通常作為結尾的玉子燒，這回成了真正的「壓軸」（戲劇表演中倒數第二上場的劇目），做法同樣繁複，除了加入蝦漿、大和芋、糖、味醂與蛋液一起調製，用小火慢烤1小時，完成後還要熟成1天，吃起來組織綿密，有如蜂蜜蛋糕，微微透出的蝦鮮隱味也十分迷人。真正的「大軸」是料理長來到台灣後，因應食客需求端出的甜點，他以糖水煮梨搭佐日本酒果凍，為整餐飯劃下淡雅句點。經小火慢烤1小時，並且熟成1天的玉子燒，色澤金黃，誘人食欲。 玉子燒入口綿密，鮮味跳躍。（鮨嘉仁提供） 糖水煮梨搭配日本酒果凍，清爽可口。為了在台北打造符合國際水準的日本料理，黃崇仁董事長不惜投下重本，請來設計師以日本傳統美學打造用餐空間，以整塊台灣檜木打造的壽司檯可容納12位食客，坐在餐檯前一眼望去的是整片深色金屬感牆面，意在襯托出身著白色廚師服的料理人身影，感受廚師們的技藝之美；餐具也經過精心挑選，甚至大手筆採用漆器當作壽司盤。鮨嘉仁的板前座位共有12席。（鮨嘉仁提供） 鮨嘉仁也備有包廂，最多可容納8人，也可分割為2個4人小包廂。（鮨嘉仁提供）奧地料理長的願景是從燈光調控、音樂的選取與音量、食器餐盤的美學、醋飯的酸味、魚料各自施以切工後靜置回溫的過程、每捏製3種壽司即需更換的醋飯、即時捏製的流暢節奏，輔以專業侍酒師提供的佐餐建議，打造完整的用餐體驗。奧地太一料理長希望在台北打造原汁原味符合日本美學的江戶前壽司。（鮨嘉仁提供） 雖然台灣食客大多愛自己帶酒佐餐，但鮨嘉仁也提供專業的侍酒服務，圖中為有小14代之稱的榮光富士的出品。 酒器也經過精心挑選，每一個都十分精美。雖然現在台北高檔壽司競爭激烈，但奧地太一絲毫不畏懼，只謙虛地說：「盡力而為，做到自己能做的極致吧。」菜如其人，奧地料理長的出品不是一眼驚豔的嘩眾取寵型，而是如潺潺流水流入舌間，細緻優雅，後勁十足，像在心內埋下勾子，讓我不由得期待，下次登門會有什麼驚喜？！鮨嘉仁使用台灣少見的漆器當壽司盤，精緻度可見一斑。（鮨嘉仁提供） 鮨嘉仁地址：台北市中山區吉林路28號電話：02-2581-8999營業時間：12：00～14：00、18：00～21：30刷卡：可。收1成服務費。價位：午膳15品6,000元／人、晚膳20品10,000元／人訂位連結：https://inline.app/booking/-OByTYwB8UBWRW6VVbB5:inline-live-3/-OByTZ2zeLJWAeydKUgo  【試吃筆記】「莎瓦迪卡」尾牙季推泰式帝王蟹兩吃！包廂附KTV免換場續攤太方便