台南在地美味鍋燒意麵，是民族鍋燒老店創辦人李莊鳳治於62年前所創，當年她向日本師傅學熬柴魚湯底，加入炒鱔魚麵攤用的意麵，全盛時期一天可賣上千碗；但老店一度因最難搞的繼承問題陷入停業危機，最後在李莊鳳治低頭找回長媳陳靖文後重振。每天只睡3小時的陳靖文改用雙倍量的柴魚熬湯引味，配料天婦羅也不假手他人，終於重新擦亮招牌。如今第三代李季達接棒，陳靖文還是會到店幫忙，但她時刻提醒自己，年紀大了就是要放手。早上9點，位於台南中西區的民族鍋燒老店已傳出忙碌作業聲，柴魚香味從窗戶中不斷飄出。「我也想用沙茶呀，這樣多輕鬆。」71歲的二代媳婦陳靖文解釋，「現在很多鍋燒麵店都用沙茶當湯底，但六十多年前，日本人教婆婆熬湯就是用柴魚，我們一直沿用到現在。」意外之舉 日賣上千碗中午用餐時間一到，訂單紛至，只見陳靖文快手下料，加入親自熬煮的柴魚高湯，一碗熱呼呼的鍋燒意麵隨即上桌，用柴魚熬的湯頭濃郁鮮甜，麵條煮得恰到好處。「麵條是婆婆當年跟製麵廠合作研發的獨門配方，口感Q彈。」陳靖文指著碗中的天婦羅說：「我們每天早上將新鮮蝦子剝殼、留著尾巴，兩隻捏著裹粉炸，加上炸魚片天婦羅，就是整碗麵的精華，一起煮讓麵的香味浮現。」也因真材實料，同業一碗賣5、60元，民族鍋燒老店賣到一碗100元，依然座無虛席。店內招牌為鍋燒意麵，不僅用雙倍的柴魚熬製高湯，還自炸天婦羅當配料。（100元／碗）民族鍋燒老店始於1963年，由第一代李莊鳳治創立，「我婆婆是第一個把意麵拿來做鍋燒的。」陳靖文說：「以前台灣沒有鍋燒意麵，只有鍋燒烏龍麵、鍋燒米粉。」現今接棒的第三代李季達笑說：「我小時候到處都吃得到鍋燒意麵，但一知道是阿嬤發明，還是不小心做出來的，依舊覺得難以置信。」【鍋燒意麵始祖番外篇】全台最早鍋燒麵碗長這樣 這個原因換成不鏽鋼碗【鍋燒意麵始祖番外篇】台積電員工餐廳都曾找上門 這個原因不敢去

台南在地美味鍋燒意麵，是民族鍋燒老店創辦人李莊鳳治於62年前所創，當年她向日本師傅學熬柴魚湯底，加入炒鱔魚麵攤用的意麵，全盛時期一天可賣上千碗；但老店一度因最難搞的繼承問題陷入停業危機，最後在李莊鳳治低頭找回長媳陳靖文後重振。每天只睡3小時的陳靖文改用雙倍量的柴魚熬湯引味，配料天婦羅也不假手他人，終於重新擦亮招牌。如今第3代李季達接棒，陳靖文還是會到店幫忙，但她時刻提醒自己，年紀大了就是要放手。早上9點，位於台南中西區的民族鍋燒老店已傳出忙碌作業聲，柴魚香味從窗戶中不斷飄出。「我也想用沙茶呀，這樣多輕鬆。」71歲的2代媳婦陳靖文解釋，「現在很多鍋燒麵店都用沙茶當湯底，但60多年前，日本人教婆婆熬湯就是用柴魚，我們一直沿用到現在。」中午用餐時間一到，訂單紛至，只見陳靖文快手下料，加入親自熬煮的柴魚高湯，一碗熱呼呼的鍋燒意麵隨即上桌，用柴魚熬的湯頭濃郁鮮甜，麵條煮得恰到好處。「麵條是婆婆當年跟製麵廠合作研發的獨門配方，口感Q彈。」陳靖文指著碗中的天婦羅說：「我們每天早上將新鮮蝦子剝殼、留著尾巴，2隻捏著裹粉炸，加上炸魚片天婦羅，就是整碗麵的精華，一起煮讓麵的香味浮現。」也因真材實料，同業一碗賣5、60元，民族鍋燒老店賣到一碗100元，依然座無虛席。民族鍋燒老店始於1963年，由第1代李莊鳳治創立，「我婆婆是第一個把意麵拿來做鍋燒的。」陳靖文說：「以前台灣沒有鍋燒意麵，只有鍋燒烏龍麵、鍋燒米粉。」現今接棒的第3代李季達笑說：「我小時候到處都吃得到鍋燒意麵，但一知道是阿嬤發明，還是不小心做出來的，依舊覺得難以置信。」創辦人李莊鳳治最初為了維持家計，在台南民族路上賣菜丸、蚵爹。（民族鍋燒老店提供）為維持家計的李莊鳳治最初在民族路擺攤，平常賣炸菜丸、鹹粿，夏天則賣雪淇冰，陳靖文說：「婆婆覺得生意不穩定，換季就要換品項很麻煩，決定改賣麵。」當時台灣有很多外省麵店，恰好李莊鳳治姊夫開了日本料理店，她向日本師傅學習用柴魚熬湯，「以前烏龍麵只有日本料理店才有，婆婆從鍋燒烏龍麵和台灣常見的米粉開始，也讓烏龍麵變平民小吃。」「開鍋燒麵店不久後，有次婆婆拿隔壁炒鱔魚麵攤的意麵，搭配柴魚高湯煮，比烏龍麵、米粉還好吃。」誤打誤撞的搭配，成為台灣鍋燒意麵始祖，「那時一吃上癮，就開始加賣意麵。」陳靖文解釋，雖然都是炸過的麵，但煮湯和煮羹用的麵體不同，「不只麵粉比例要調整，原料也要改。」李莊鳳治找製麵廠商一起開發配方，「有講好配方不能外流！」不過陳靖文偷偷講：「我們的意麵跟其他家最大的不同就是加了鴨蛋，這我不怕跟你說，就算別人知道，因為成本貴很多，沒有像我們賣這麼多碗，不划算啦。」「以前還在夜市時，不誇張，一天能賣1,000碗以上。」陳靖文想到當年盛況還是覺得很誇張，「以前台南最大的夜市就是民族夜市，來台南玩，晚上一定會去，現場人頭竄動，現在生意根本沒得比。」儘管老店一度是民族夜市「明星店」，但隨著李莊鳳治年紀漸長，餐點品質、待客態度都不如以往，「生意非常差，連員工薪水都付不出來。」力挽老店的陳靖文其實並非婆婆欽點的第一接班人，當初其實是交給她的小叔。李季達很替媽媽打抱不平，「對於古早的人來說，媳婦就是免費勞動力，在家裡幫忙但都沒有錢。」1980年，陳靖文嫁入李家，「婚後第3天就開始幫忙店裡前置作業。」每天從早做到晚，但賺的錢都不是進自己口袋，「我還是要貼補家用，需要用錢，加上當時我先生有自己的工作，覺得婆婆會把店給小叔，所以我離開家裡的店一陣子。」當年日賣千碗的鍋燒意麵創始店，如何在第二代媳婦接班後從谷底反彈，重新找回客人呢？詳細報導請點連結觀看：【台灣老店】意麵加進柴魚湯驚為天人 一次意外催生出鍋燒意麵始祖【台灣老店】意麵加進柴魚湯驚為天人 一次意外催生出鍋燒意麵始祖【鍋燒意麵始祖番外篇】全台最早鍋燒麵碗長這樣 這個原因換成不鏽鋼碗

高雄法式餐廳「Haili」今年持續蟬連一星同時也迎來開幕周年，在夏秋交替之際，主廚康仁維（William Kang）創作全新2024夏秋新菜單，除了將招牌「鍋燒意麵」重新升級改版外，還加入新見解，透過台式酸鹹風味貫穿整體料理，展現餐廳的成長與自信之作！創下開幕僅四個月摘星記錄的高雄法式餐廳「Haili」，今年再度蟬聯一星，同時也迎來開幕滿一週年。與此同時，在夏秋交替之際，也為菜色做了全新調整，推出2024「夏秋新菜單」。如果說開幕菜單是 Chef William 遞向高雄「Say Hello」的一張名片，那麼此次菜色則是他南漂深耕高雄後的一份心意之作。延伸閱讀：高雄全新餐廳「HAILI」開幕菜單，以亞洲風味貫穿8道料理描繪港都印象  將南漂軌跡化為菜色回望過去，「高雄」對 Chef William 而言是座陌生的城市，在這之前一生只來過四次。他以土法煉鋼的方式實地走訪在地市場及餐廳，逐步了解這座港都的特色於文化。過程中，無時不被高雄的豐富食材、當地人的口味偏好及飲食習慣深深吸引。招牌菜「鍋燒意麵」就是由此獲得靈感，與台北偏好晨食選擇西式餐點習慣不同的是，高雄人偏愛早晨來一碗碗熱騰騰的鮮美湯汁，搭配上濃郁的沙茶香氣，美味又飽足，而這樣的差異也成了激發他深入探索這道料理的契機。隨著他對高雄的認識逐漸加深，他不僅理解了當地早餐「豐富又營養」的飲食觀，更發現了鍋燒意麵與高雄漁業歷史的淵源，尤其是「旗魚」的使用，這在早年南部漁業發達的背景下，成為了鍋燒意麵中的代表性元素。於是，他將這些文化符號與自己的法日料理技巧相融合，創造出一款既有當地風味又帶有西式精緻度的鍋燒意麵。從旗魚漿 Ravioli 餃到加入沙茶與烏醋的法式澄清湯，再到酥炸水粉的加入，每一口都流露出這座城市的風土人情。今年的「鍋燒意麵」2.0版則進一步融合了茶碗蒸、角蝦餛飩與花雕酒的元素，讓這道招牌料理散發出全新的深度與層次。對於他而言，這不僅是一道菜，而是一次他對高雄理解的階段性成果一一透過料理講述他所認識的這座城市，以及他作為南漂主廚的成長軌跡。  2024夏秋新菜單介紹—這次菜單總和了 Chef William 對高雄的觀察， 像是深受酷熱氣候影響飲食習慣普遍喜好重口味，因此，這次夏季菜單充滿巧妙對比，以輕盈的口感為基調，卻不時在其中埋下讓味蕾驚豔的濃郁層次，讓人感受到精緻與豪放的巧妙交融。海港城市豐富的海鮮食材也成為他大大發揮的素材，從冷前菜的「北海道干貝」「青魽魚」到熱前菜「花枝」「馬頭魚」「牡蠣」。此外「Haili」也為高雄食客調整用餐節奏，將相對冗長十餘道的法式料理，透過團隊有默契的運作掌握上菜節奏，讓用餐時間控制在兩小時左右，以更輕鬆愉快的氛圍中享受整個體驗。在 Pairing 部分同樣提供有多種選擇，包括 Full Pairing（6杯）、Wine Pairing（6杯）、Sake Pairing（6杯）、以及 Non Alcoholic Pairing（4杯），由新加入的侍酒師 Jack 提供專業諮詢與服務。 北海道干貝｜Spices｜水果玉米在以義大利海鹽與海藻糖醃漬的生食級干貝，優雅鹹香中吃得出「夏香薄荷」的清香；水果玉米與天婦羅麵衣在咀嚼間，以香菜籽、茴香籽及黑胡椒混合而成的香料粉，又輕輕撩撥起剛甦醒的味蕾。青魽魚｜老菜脯｜辣根將青魽以稻燒賦予煙燻氣息，再沾附以老菜脯磨製的粉末，蘸著底層的柚子乳清醬與辣根冰淇淋一同享用，讓人有如同品嚐日式生魚片沾芥末醬油的美妙錯覺。綠竹筍｜花枝｜烏魚子以熱炒鹹蛋黃泡泡搭配當季酥炸綠竹筍、老油條碎粒、芝麻油烤製的花枝、南瓜泥與軟糯的烏魚子，先是鮮甜的海味、蔬菜的甜味，堆疊上稍強的鹹香，最後再以軟糯脂香做收，可從一道菜品味到細膩的起承轉合。馬頭魚｜豆腐乳｜牡蠣以日本的牡蠣味噌鍋為發想起點，脆口的立鱗燒馬頭魚，搭配以豆腐乳加金桔、康堤乳酪加白酒醋與芥末油綜合而成的醬汁來搭配，搭配底下的油揚一同享用，更能體會金桔與白酒醋的酸香，不僅中和了原醬汁的厚重感，還增添了輕盈芬芳。鍋燒意麵原版的鍋燒意麵中有裹著旗魚漿和蛤蜊肉製成的 Ravioli 餃，搭配法式澄清湯，同樣使用沙茶醬和烏醋提升風味層次，麵體則以酥炸水粉替代。在「鍋燒意麵2.0版」中，將鵪鶉蛋以日式茶碗蒸替代，帶來更多細緻的風味與口感對比，另外新增了包裹角蝦的中式餛飩、加入花雕酒的澄清湯，讓整體風味帶來更多鮮美的滋味。 萬巒豬腳｜熟成伊比利豬主菜將西班牙伊比利黑豬，取大里肌部位以低溫慢烤至七分熟，再取豬前腿部位以屏東萬巒豬腳的製作方式——用香料、焦糖、豬肉高湯冷熱交替燉煮，讓表皮Q彈而不膩；搭配酥炸娃娃菜、鹽漬櫻花葉與梅乾菜粉末，自由搭配兩種醬汁（燉煮豬肉汁及西京白味噌與發酵黑蒜熟成的醬汁）食用，建議由顏色淺至深搭配品嚐，更能感受其風味層次。無花果｜達克瓦茲｜椰子五香粉調味過的無花果丁點綴帶有八角香氣的茴藿香，淋上無花果葉熬煮成酸甜中帶苦的醬汁，搭配椰子冰淇淋綜合享用，甜中能品嚐到些許苦澀與鹹味，令人回味。荔枝｜瑞可塔起司｜茉莉花將新鮮茉莉花採摘後以醃漬蜜餞手法糖漬，搭配包裹著荔枝雪酪與龍眼果肉的瑞可塔起司泡泡，以及新鮮檸檬葉製成的蒟蒻一同搭配享用，迎來滿嘴清香，為夏季菜單劃下清香爽口的句點。Haili「2024夏秋全新菜單」Haili 於週二至週六營業，僅供應晚間套餐，每位NT3,280，11/5起調整為NT3,650。另提供完整餐飲搭配選擇，包含：Full Pairing（NT1,980／6杯）、Wine Pairing（NT1,800／5杯）、清酒 Sake Pairing（NT1,800／5杯）、無酒精Non Alcoholic Pairing（NT1,200／4杯），以上另加10%服務費。預訂請洽 07-2150559線上訂位   週年新氣象—全新的甜點品牌「echo」開幕在開幕一週年之際，Haili 也推出全新計畫，邀請前「溫柔實驗室」創辦人、主廚劉諺和（Jack）進駐餐廳一樓空間，並更名為「echo」。Jack 過去為高雄餐旅大學畢業，甜點烘焙的旅程始於當地的帕莎蒂娜烘焙坊。而後在台北的「STAY by Yannick Alléno」與「RAW」習藝，接著又到法國生活了一年，學習地道的法式甜點技術。原本計劃繼續留在法國，卻又在因緣際會回到了台灣。2018年，他也曾晶英酒店參與開幕籌備，並在2020年創立了獨立的甜點店「溫柔實驗室」，以經典法式甜品讓在高雄闖出名號，讓大家知道甜點的選擇不止於鮮奶油蛋糕。他與 Chef William 則是在「STAY by Yannick Alléno」相識，並在工作過程中建立了良好的友誼。當 Chef William 得知「溫柔實驗室」店面合約到期後，便邀請他進駐 Haili 一樓，「echo」因而誕生，這裡將提供內用和外帶的甜點，客人不僅可以帶走經典法式甜點，如香草千層派、蒙布朗和巴黎布列斯特等，還可以在內用區享用精緻的盤式甜點和帕菲（Parfait）。「echo」目前已經開始試營運，未來，相信還有更多有趣的合作活動，值得期待。    HAILI高雄市前金區成功一路264-1號2樓07-2150559營業時間 週二至每週六，17：30～22：00（定休日為週日、週一）訂位網址 https://bit.ly/3rjBcJEFB／IG延伸閱讀：高雄米其林一星「雋 GEN」中餐廳，打破傳統框架推出獨創粵菜板前料理屏東新派歐陸餐廳「LE SON」：產地食材優雅變奏，國境之南絕美輕盈 fine dining 體驗台南後壁「Lumière」現代法料餐廳，隱身於古厝中透過當地食材點亮味蕾之光英國三星名廚旗下綠星餐廳「Roganic Hong Kong」快閃台北，10/3～11/11 將帶來「從農場到餐桌」的永續饗宴台北米其林一星「NOBUO」晚夏菜單輕盈上桌，透過食材本質真味描繪山海美饌「初魚鉄板料亭 X 吉兆割烹壽司」夢幻聯動台中登場：品味江戶前壽司與鐵板料理傳統現代兼具的盛宴