記者陳俊宏／綜合報導營養師蔡正亮提醒，每天吃茶葉蛋很健康？小心你吃到的是「過度加熱蛋」與隱形高鈉；雞蛋本身沒有問題，茶葉蛋的問題在於「長時間加熱+高鈉滷製」，這兩件事會讓蛋白質品質下降及鈉攝取上升。你吃的是「什麼狀態的蛋」？蔡正亮近日在臉書說，目前茶葉蛋幾乎是最方便的蛋白質來源之一，不少人一天吃2顆、甚至3顆，當作補蛋白質的習慣，這樣吃有沒有問題？其實要分兩件事來看，雞蛋本身很好，但茶葉蛋的「處理方式」才是關鍵。蔡正亮指出，雞蛋的蛋白質確實是高品質來源，從營養學角度來說，雞蛋的蛋白質屬於高生物價蛋白質，胺基酸組成完整，利用率接近100%；換句話說，它是身體非常容易吸收，也很有效率被利用的蛋白質來源，這一點沒有問題。蔡正亮表示，問題在於你吃的是「什麼狀態的蛋」？鍋底的茶葉蛋發生什麼事？很多人會特別挑鍋底、顏色比較深的茶葉蛋，因為比較入味，但這類蛋通常有兩個特徵，加熱時間很長，長時間浸泡在高溫滷汁中，這會讓蛋白質產生「過度變性」；正常加熱（像水煮蛋）會讓蛋白質結構展開，反而更容易被消化吸收。蛋白質過度加熱氧化，消化率下降蔡正亮解釋，但如果長時間高溫加熱，會出現另一種情況，蛋白質之間產生更多交聯，甚至伴隨氧化反應，這時候會形成一些「蛋白質氧化產物」，例如蛋白質羰基化（protein carbonyls）、胺基酸側鏈被氧化，結構變得更緊密、難以被消化酶分解，「這也是為什麼你會覺得，鍋底的茶葉蛋口感比較硬、乾、甚至有點『橡膠感』。」蔡正亮提到，那對吸收有什麼影響？蛋白質如果經過過度加熱與氧化，消化率是會下降的，一般雞蛋蛋白質的消化率可以接近95-100%，但在過度加熱的情況下，可能下降到約85-90% 左右；也就是說，你吃進去的蛋白質不一定都能被有效利用，這不是說不能吃，而是品質確實會打折。茶葉蛋裂紋越多泡越久，通常鈉含量也越高蔡正亮說，再來是另一個更實際的問題鈉含量，很多人選茶葉蛋，會挑裂紋多、比較入味的，但這其實代表一件事，滷汁滲透更完整；而滷汁裡的主要調味來源是鹽與醬油（鈉含量高），重點在鈉的滲透速度比糖更快，所以裂紋越多、浸泡越久的茶葉蛋，通常鈉含量也越高。蔡正亮表示，如果你一天吃2到3顆茶葉蛋，再加上其他餐點，很容易讓整體鈉攝取過量，這對高血壓朋友與慢性腎友來說都要格外限制。蔡正亮指出，那膽固醇呢？還需要擔心嗎？他知道大家都會問這問題，其實這幾年營養建議已經有明顯改變，以American Heart Association（美國心臟協會）近年的建議來看，飲食中的膽固醇，已經不是影響血中膽固醇的主要因素。蔡正亮寫道，對大多數健康族群來說，適量吃蛋（包含蛋黃），並不會直接造成心血管風險上升，真正需要注意的反而是飽和脂肪、精製糖、總熱量、加工型態（例如高鈉），所以你不需要再被「一天只能吃一顆蛋」這件事限制。一天可吃幾顆茶葉蛋？蔡正亮提到，那一天到底可以吃幾顆茶葉蛋？他個人實務上會這樣建議：1、一般健康成人一天1、2 顆是合理範圍，偶爾到3顆可以，但不建議長期這樣吃2、如果有高血壓、腎臟疾病，需控制鈉攝取以1顆為主，並控制整天的鈉總量。顏色適中、些許裂縫茶葉蛋較理想蔡正亮說，總歸來說，在超商挑茶葉蛋可以看幾個重點，顏色過深→可能加熱過久，蛋白過硬→蛋白質結構過度變化，裂紋很多→鈉含量通常較高；相對來說，顏色適中、些許裂縫通常是比較理想的選擇。蔡正亮強調，雞蛋本身沒有問題，甚至是很好的蛋白質來源，但茶葉蛋的問題在於「長時間加熱+高鈉滷製」，這兩件事會讓蛋白質品質下降以及鈉攝取上升。點我加ETtoday好友，接收更多新聞大小事。本文轉載自ETtoday，原文標題：每天吃茶葉蛋很健康？　營養師揭2大問題：小心隱形高鈉

【NOW健康 陳曉彤／台北報導】食物鹽分高，民眾一嚐就知道，但有些食物吃起來不鹹，鈉含量卻相當驚人，一旦攝取過多容易影響健康！營養師張語希特別點出6大高鈉食物地雷，包含麵食、起司、水餃、調味堅果、運動飲料等項目，民眾日常選擇飲食時一定要多加留意。張語希日前透過臉書粉專指出，今天天氣一樣好冷喔！前幾天聊了冬季湯品的鈉含量，這次來分享哪些食品中還有隱藏版：▸健康低鈉鹽：健康低鈉鹽雖然含有的鈉離子較少，但調味如果覺得不夠鹹而加太多依然容易鈉離子過多。▸乾麵、湯麵：為了賦予本身沒有味道的麵食類濃郁的風味，鈉含量通常會很驚人。尤其炸過的泡麵類更要小心。▸起司：不要小看一小塊起司，裡面已含有許多鈉離子，如果再加上漢堡排、肉醬等等，一個漢堡的鈉含量直接破表。▸加工類食品：例如包子或是水餃，在加工過程當中就已經加入許多鹽巴做調味。如果食用時再沾醬料一起品嚐的話，鈉離子攝取量再增高。▸調味堅果、肉乾：別想說是健康的堅果或肉乾就沒事，調味過程鈉含量高又太涮嘴一直吃，最後也很容易超標。▸運動能量飲料：為了快速補充運動流失的離子，飲料中往往添加許多鈉離子，對於運動量較少的族群反而會造成身體負擔，建議稀釋再飲用喔！▲營養師張語希盤點出6種高鈉食物地雷。（圖／取自「營養師 張語希」臉書粉專提供）最後，張語希呼籲民眾，記得控制鹽的使用量，維持心臟和血壓的健康。（點看下方了解更多）# 首圖來源／Freepik更多NOW健康報導▸南韓政府擴招醫學院名額 引韓國醫界怒火集體罷工抗議▸小S公公心肌梗塞猝逝！3類人要嚴防 專家曝保暖3時機就❤NOW健康：社群 │ 影音 │ 官網 │ 醫級邦 │ 健康安妞 Podcast