師承新加坡名廚Justin Quek、法國名廚Yannick Alléno與台灣名廚江振誠的主廚黃以倫（Chef Alain），自立門戶後迅速建立個人風格，他的作品強調「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」。今年7月推出的「鮮夏雙拼：海陸總動員」，是Chef Alain主理的A餐廳自2023年9月開幕以來的第四套菜單。

經歷豐富的主廚黃以倫（Chef Alain）法菜技巧紮實，菜單融合本地食材，又放眼亞洲與世界。

前三季菜單分別以藝術、畫作、春花為主題，如今來到盛夏，Chef Alain很早就發作業給整個團隊，一組人負責研究與夏日有關的傳統法菜，另一組則專門尋找最新的夏日當令食材，然後再彙整到主廚這裡，最終決定以「食物搭配學」為主軸，找出食材質地、顏色的關鍵對比風味，經過一再試做，精選出六組適合夏日的海陸最佳拍檔，從南法海港出發，打造視覺澎湃、充滿地中海繽紛色彩且鮮味平衡的16道菜單。

以白色為主調的「A」餐廳，一走進去就有清涼感，進門處的Alcoholiday香檳吧很適合餐前來喝一杯。

其實炎夏裡一走進以純白為主色調的A，就已經有透心涼的感覺，打頭陣的五道開胃小點，更讓我眼前一亮，第一道是Chef Alain的招牌前菜，以假亂真的軟木塞裡填上康堤起司與番茄，入口有如吃下瑪格麗塔披薩，以鹹香打開味蕾；接著是前幾季出現過、外觀熟悉的「豔夏櫛瓜燉菜塔」，從最上層的軟質羊奶起司、櫛瓜絲、番茄與甜椒晶凍到鋪底的羅勒葉和煙燻茄子，宛如把一道南法經典燉菜縮小後塞進塔中，還附上一顆畫龍點睛的醃橄欖，在舌尖上留下層次分明的甜美印象。

偽裝成軟木塞的開胃小點，味道跟瑪格麗塔披薩一樣。

美麗的「艷夏櫛瓜燉菜塔」有如一顆迷你版的南法燉菜。（A提供）

第三道開胃菜一上桌就有視覺驚艷感，燙過的皺葉甘藍上擺了火腿、鮪魚塔塔、凱薩醬、小米果、醃漬過的迷你洋蔥圈、青海苔，點綴上食用花，帶來撞色的清涼美感，捲起來大口吃下，各種滋味在口中交織，呈現微苦大人味。

「凱薩鮪魚鮮手卷」色彩繽紛炫目，捲起來入口則是微苦的大人味。（A提供）

最出乎我意料的是「脆脯檸香炙手羽」，名字寫得文謅謅，其實是主廚覺得夏日菜單怎麼可以沒有炭烤雞翅？法菜主廚出手的烤雞翅肯定不一般，除了在去骨雞翅中填入花枝漿後炙燒，雞翅上還鋪了滿滿的醃漬酸橙蘿蔔、芥末籽、檸檬香茅細絲，旁邊的檸檬角上沾了西班牙辣椒粉，檸檬香茅成功中和了炭烤雞翅的油膩感，也帶來細緻的層次風味，總之是一支有著法菜魂的烤雞翅。最後再來一份來A餐廳必吃的「蕈菇咖啡與甜甜圈」，這一場涼夏開胃之旅才正式宣布啟程。

出現在Fine Dining的「脆脯檸香炙手羽」，是多了層次感的炭烤雞翅。

來A餐廳必吃的「蕈菇咖啡與甜甜圈」，是一貫的香濃可口。

開胃之後，「鮮夏雙拼：海陸總動員」的主菜便以兩兩成對的姿態陸續登場。首先是「和牛鮮蠔洋芋湯」，Chef Alain在源自1917年大廚Louis Diat首創的「法式清蒜洋芋冷湯」中加入生蠔；另外在蠔殼中放上一顆酥炸馬鈴薯球搭配牛肉起司薄片，意想不到的組合，為海陸雙拼揭開序幕。

「和牛鮮蠔洋芋湯」清爽鮮美。

蠔殼中放上一顆酥炸馬鈴薯球搭牛肉起司薄片，是料想之外的海陸組合。

第二道「烏筍魚子千層凍」則是從外觀就讓人從心底湧上一股清涼感。主廚將當季盛產的烏殼綠竹筍和白板昆布，如製作法式蔬菜凍派般層層堆疊，上桌時撒上魚子醬、鱒鮭魚卵、海葡萄增添鹹味，佐以蘆筍花與茗荷，妝點得像一座盛開的夏日花園，在味蕾間跳躍的清新酸香，與略帶鹹度的昆布海味和魚子醬極為搭襯。Chef Alain幽默說：「人家的涼筍上會撒巧克力米，那我就多撒一些魚子醬。」

以製作法式蔬菜凍派的手法，將綠竹筍與白板昆布層層堆疊。

最後呈現的冷菜「烏筍魚子千層凍」鹹酸兼具，清爽宜人。（A提供）

Chef Alain說明「烏筍魚子千層凍」的發想過程。

第三道則是少見的魚鴨組合，「朝鮮薊酸醃篤鮮」跟江浙菜沒啥關係，而是以南法名菜「白酒燉朝鮮薊」為靈感，先用鹹味奶油油封處理鱘龍魚和鴨肉，鴨高湯燉煮的馬鈴薯泥混合鴨絲鋪底，放上鱘龍魚肉，點綴五顏六色的季節蔬菜與台灣本地種植的朝鮮薊，魚肉不柴不乾恰到好處，是融合鹹鮮酸的清爽風味。

「朝鮮薊酸醃篤鮮」用的是南投種的朝鮮薊，與油封鴨、鱘龍魚形成有趣的味覺組合。

西餐中常見的牛排龍蝦組合，在第四道被爆改成了「火焰龍蝦掛霜雞」，形成土雞與波士頓龍蝦對決的局面，Chef Alain說雞肉加龍蝦是里昂的傳統組合，他在奶油中加入香橙白蘭地，加熱融化後淋在龍蝦上炙燒，帶出柑橘香氣，搭配120天熟成土雞、芒果、晚香玉筍、杏仁風味沙拉，雞肉的鮮嫩口感與洋溢酒香的龍蝦顯得勢均力敵。

看菜單時最期待「西班牙海鮮飯」，這道「脆皮豬V.S.章魚」設計成二吃，第一吃是一碗精工細做的醬汁，在酸香帝王蟹肉沙拉淋上蛤蠣高湯、培根與甜椒，附上每日現炸的螃蟹脆餅，用脆餅沾著濃郁醬汁入口，鮮味濃郁。第二吃我認為是海島風味的直球對決，主廚團隊在澎湖找到石鮔乾（小章魚乾），泡發後慢燉熬煮醬汁，高檔料理少用的五花肉，低溫慢煮10小時，再以西班牙烤乳豬常用的甜椒粉醃漬，最後烤出脆皮，覆蓋上一層西班牙羊乳酪，可說是熟悉的部分，但截然不同的配方。

每日現炸的螃蟹脆餅，有畫龍點睛的效果。

用脆餅沾著濃郁醬汁入口，把濃郁鮮味一網打盡。

擺盤就在食客面前完成，五花肉旁邊擺上口感柔軟的烤章魚，爽脆的爆米香取代Pealla的米飯，櫻花蝦增添酥脆口感，再加上大量蔬菜，越看越覺得食指大動，最後送入口中，豬肉幾乎沒有纖維感，只有油脂的甘美與章魚軟嫩鹹香，讓人吃了幸福感油然而生，可說是今日的最大亮點。

這道「西班牙海鮮飯」以脆米假扮Pealla的米飯，櫻花蝦增添酥脆口感。

脆皮豬、章魚和西班牙海鮮飯最後組裝成一盤，是今日最大亮點。

整套餐即使到了甜點環節也沒掉鏈子，「白桑格利亞」美得像幅畫，以桌邊服務在荔枝粉條上倒入以薄荷、柳橙、白桑格利亞雞尾酒調成的醬汁，再鋪上水果薄荷冰沙，酸甜中冒出一絲蜜香，視覺和味覺都很清涼。另一道甜點是源自法國安茹地區的白乳酪蛋糕，Chef Alain在優格馬司卡彭做的蛋白餅上點綴用台灣百香果做的QQ圓、椰子冰沙和玉蘭花，是一道香氣清新的純白色優雅甜品。

前甜點「白桑格利亞」打入乾冰上桌，美得讓人捨不得吃。（A提供）

主甜點「香香香奶酪」是源自法國安茹地區的白乳酪蛋糕，百香果做的QQ圓讓這道甜點多了在地味。（A提供）

台灣的夏日怎能少了西瓜，特地尋來的御賞迷你西瓜，切塊後加上檸檬絲，由主廚親自滴上巴薩米可醋，更加激發西瓜的甜香，原來在Fine Dining吃西瓜也別有風味。最後的Petit Four，法語意思是小烤箱，理所當然地得從烤箱端出一些小餅乾來，今天我們吃到的是馬告芒果杏仁酥餅、綠茴香可麗露和用香蜂草包得像檳榔的可樂達牛軋糖。

餐後水果「西瓜西西里咖啡」用的是御賞迷你西瓜，再由主廚親自滴上巴薩米可醋。（A提供）

今天的Petit Four是馬告芒果杏仁酥餅、綠茴香可麗露和可以包著香蜂草一起吃的可樂達牛軋糖。

有意思的是，整套16道菜完整吃下來，居然不覺得負擔，可見主廚把分量抓得剛剛好，屬於有點飽，勉強一下又還吃得下的狀態，加上調味變化多端，酸甜苦辣鹹此起彼伏經常突襲味蕾，以致於完全沒出現味覺疲勞，反而流暢地達到一種微妙的平衡感。

當然，由David Hsiao帶領的團隊設計的酒水搭配，也成功助了一臂之力，除了挑選香檳與紅白酒，更花了很大力氣研製時下最流行的無酒精調飲，Chef Alain說，他們光是設計5杯佐餐飲就足足花了2個月的時間，用上了澄清、奶洗、浸泡等技法，也大膽運用洋甘菊、松針、夏威夷豆、百香果、奇異果等各種食材，努力降低甜度，搭餐時既有衝撞感也成功帶走油膩感。而隨餐更換的小卡、因應夏日挑選的輕快音樂，都可見營造沉浸式用餐氛圍的用心。

今天搭配開胃小點的是來自紐西蘭馬爾堡Grey Wache酒莊的Wild Sauvignon白酒。

服務人員正在把無酒精調飲分別倒入杯中。

名為「Panch」的無酒精調飲，內容包括百香果、馬蜂橙及夏威夷豆。

每道菜都會換上手繪小卡，可愛呈現食材配搭。

跟其他Fine Dining相比，A餐廳的氣氛似乎顯得更加放鬆，有種暫時脫離都會塵囂的解脫感，如果訂的是晚餐，非常建議在太陽落山前來，運氣好的話，可以一邊喝餐前酒，一邊從落地窗欣賞忠孝東路上落下的夕陽，那一刻的台北，真的美得不可思議。

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