宜蘭夜市起家的鬥炙原味炙燒牛排，憑藉平價高CP值、多汁牛排打出名號，在宜蘭、新北、高屏開出6家連鎖體系牛排館、年收8千萬元。老闆詹厚德國中就輟學在牛排館當學徒，學成後嫌廚房太濕熱，靠有結婚打算女友家資金拚出兩間85℃，不堪朋友笑他「吃軟飯」，與女友吵到分手，賭一口氣自開烘焙店又失利，而立之年歸零回到故鄉宜蘭，重拾煎夾，摸索出碳烤冷藏熟成明星商品，挺過疫情後，繼續擴張用少少鈔票就能吃到的平價牛排館。 羅東旗艦牛排館作出口碑後，即使是平日，一到中午用餐時間常常高朋滿座。下午三點多，距離開市還有2小時的宜蘭東門夜市此時顯得冷清，只見鬥炙原味炙燒牛排館老闆詹厚正將一箱箱食材搬進店內，他打趣地說：「我們東門夜市的特色，就是賣牛排的店很多。」隨手指著隔著自家店的兩間鋪子，「那是我師兄開的，他旁邊就是我師父開的。」宜蘭東門夜市店是詹厚德的起家店，儘管打著平價旗號，但其實四百多元一客的牛排，在夜市裡算是高檔貨。仔細一算，賣牛排的店就超過六家，面對高度競爭，詹厚德倒是一臉老神在在：「銅板價夜市裡，449（元）的碳烤冷藏熟成牛肉已是『高檔』。但這個等級的牛肉，在外頭吃一客要七、八百元，我不算貴、CP值還很高。」自曝高CP值原因：「用紐西蘭牛肉比美國便宜四成，第一關先把成本降下來，再以手工分筋、修筋提升肉質，降低一些利潤下，做出『高貴不貴』的牛排。」炭烤冷藏熟成牛排是鬥炙店裡賣得最好、客人來必吃的明星商品。（449元／客，10盎司）聊得興起，他更加碼：「麵也不是一般油麵喔，我選用本地冷泉麵，吃起來更香、更Q，但由於只能存放三天，所以宜蘭以外的分店就沒法用了。」鐵板上，還擺了顆鑄鐵加熱石，好讓客人能自行調整牛肉的熟度。冷藏熟成牛肉從紐西蘭產地一路冷鏈，運送過程它會開始熟成，送到鬥炙店內也必須零度左右予以冷藏。 牛排煎煮前，會進行手工分筋、修筋，以提升肉品吃起來的品質，這是鬥炙牛排高貴不貴的祕訣。6年口碑創造出自己的客群，疫後不只兩家宜蘭明星店業績往上衝，還在新北、高屏陸續開出分店，現在6家連鎖店去年營業額已逾8千萬元。宜蘭東門夜市店、羅東旗艦牛排館還使用當地冷泉麵作為鐵板麵，它咀嚼起來更香、更Q，但因保鮮期短，並非旗下連鎖體系都採用。今年42歲、宜蘭土生土長的詹厚德，從國中就開始接觸這行，所以對牛排瞭若指掌。原來，國中不愛念書的他是學校的頭痛人物，國二就輟學，「那時我想賺錢，想買台拉風的摩托車」，在朋友引薦下，去了宜蘭東門夜市牛排店的廚房當學徒，「月薪一萬元，從洗碗、醃肉、切菜、炒醬料，做到會煎牛排。」學藝兩、三年，國中也當五專念。「廚房太熱、太無聊，我待不住。」詹厚德藉著去新北市讀高職夜校，辭掉工作。未料，牛排煎夾這一放就是十多年。挺過疫情後，詹後得重新思考行銷策略，大店坪開鬥炙、小店坪改成價格更便宜、主攻外帶的副品牌大功牛排。（詹厚德提供）第一次創業打拚成功，第二次創業賭一口氣輸到脫褲，第三次創業他如何靠煎牛排煎出一片天？詳細報導可點入以下連結閱讀：https://www.mirrormedia.mg/story/20250305bus001【台灣名店】賭一口氣輸到脫褲 重站討厭的牛排煎檯他找回贏感覺【江湖一點訣】下苦工學秘技 他炙燒出滿滿肉汁少少鈔票牛排餐

台南在地美味鍋燒意麵，是民族鍋燒老店創辦人李莊鳳治於62年前所創，當年她向日本師傅學熬柴魚湯底，加入炒鱔魚麵攤用的意麵，全盛時期一天可賣上千碗；但老店一度因最難搞的繼承問題陷入停業危機，最後在李莊鳳治低頭找回長媳陳靖文後重振。每天只睡3小時的陳靖文改用雙倍量的柴魚熬湯引味，配料天婦羅也不假手他人，終於重新擦亮招牌。如今第3代李季達接棒，陳靖文還是會到店幫忙，但她時刻提醒自己，年紀大了就是要放手。早上9點，位於台南中西區的民族鍋燒老店已傳出忙碌作業聲，柴魚香味從窗戶中不斷飄出。「我也想用沙茶呀，這樣多輕鬆。」71歲的2代媳婦陳靖文解釋，「現在很多鍋燒麵店都用沙茶當湯底，但60多年前，日本人教婆婆熬湯就是用柴魚，我們一直沿用到現在。」中午用餐時間一到，訂單紛至，只見陳靖文快手下料，加入親自熬煮的柴魚高湯，一碗熱呼呼的鍋燒意麵隨即上桌，用柴魚熬的湯頭濃郁鮮甜，麵條煮得恰到好處。「麵條是婆婆當年跟製麵廠合作研發的獨門配方，口感Q彈。」陳靖文指著碗中的天婦羅說：「我們每天早上將新鮮蝦子剝殼、留著尾巴，2隻捏著裹粉炸，加上炸魚片天婦羅，就是整碗麵的精華，一起煮讓麵的香味浮現。」也因真材實料，同業一碗賣5、60元，民族鍋燒老店賣到一碗100元，依然座無虛席。民族鍋燒老店始於1963年，由第1代李莊鳳治創立，「我婆婆是第一個把意麵拿來做鍋燒的。」陳靖文說：「以前台灣沒有鍋燒意麵，只有鍋燒烏龍麵、鍋燒米粉。」現今接棒的第3代李季達笑說：「我小時候到處都吃得到鍋燒意麵，但一知道是阿嬤發明，還是不小心做出來的，依舊覺得難以置信。」創辦人李莊鳳治最初為了維持家計，在台南民族路上賣菜丸、蚵爹。（民族鍋燒老店提供）為維持家計的李莊鳳治最初在民族路擺攤，平常賣炸菜丸、鹹粿，夏天則賣雪淇冰，陳靖文說：「婆婆覺得生意不穩定，換季就要換品項很麻煩，決定改賣麵。」當時台灣有很多外省麵店，恰好李莊鳳治姊夫開了日本料理店，她向日本師傅學習用柴魚熬湯，「以前烏龍麵只有日本料理店才有，婆婆從鍋燒烏龍麵和台灣常見的米粉開始，也讓烏龍麵變平民小吃。」「開鍋燒麵店不久後，有次婆婆拿隔壁炒鱔魚麵攤的意麵，搭配柴魚高湯煮，比烏龍麵、米粉還好吃。」誤打誤撞的搭配，成為台灣鍋燒意麵始祖，「那時一吃上癮，就開始加賣意麵。」陳靖文解釋，雖然都是炸過的麵，但煮湯和煮羹用的麵體不同，「不只麵粉比例要調整，原料也要改。」李莊鳳治找製麵廠商一起開發配方，「有講好配方不能外流！」不過陳靖文偷偷講：「我們的意麵跟其他家最大的不同就是加了鴨蛋，這我不怕跟你說，就算別人知道，因為成本貴很多，沒有像我們賣這麼多碗，不划算啦。」「以前還在夜市時，不誇張，一天能賣1,000碗以上。」陳靖文想到當年盛況還是覺得很誇張，「以前台南最大的夜市就是民族夜市，來台南玩，晚上一定會去，現場人頭竄動，現在生意根本沒得比。」儘管老店一度是民族夜市「明星店」，但隨著李莊鳳治年紀漸長，餐點品質、待客態度都不如以往，「生意非常差，連員工薪水都付不出來。」力挽老店的陳靖文其實並非婆婆欽點的第一接班人，當初其實是交給她的小叔。李季達很替媽媽打抱不平，「對於古早的人來說，媳婦就是免費勞動力，在家裡幫忙但都沒有錢。」1980年，陳靖文嫁入李家，「婚後第3天就開始幫忙店裡前置作業。」每天從早做到晚，但賺的錢都不是進自己口袋，「我還是要貼補家用，需要用錢，加上當時我先生有自己的工作，覺得婆婆會把店給小叔，所以我離開家裡的店一陣子。」當年日賣千碗的鍋燒意麵創始店，如何在第二代媳婦接班後從谷底反彈，重新找回客人呢？詳細報導請點連結觀看：【台灣老店】意麵加進柴魚湯驚為天人 一次意外催生出鍋燒意麵始祖【台灣老店】意麵加進柴魚湯驚為天人 一次意外催生出鍋燒意麵始祖【鍋燒意麵始祖番外篇】全台最早鍋燒麵碗長這樣 這個原因換成不鏽鋼碗

年節是44年市場老攤「富品家」最忙的旺季，僅手掌大的迷你年糕、小巧精緻的紅龜粿，讓年輕人也想買，使米食客群年輕化的推手，是承襲母親挑戰精神的第2代老闆李東展。富品家由李東展的媽媽許月娥創立，不想靠老公給家用，以米食點心在市場擺攤，早期鄰近金山的核一、核二帶來人潮商機，她做到手指變形，累到中風，才懂慢下腳步，交棒給兒子。14年前李東展從廣告業返鄉做粿，被笑是混不下去，但他將拜拜才會想起的粿，縮小精緻化成米其林餐廳和LV都採購的點心，工作還能照顧母親，做粿的意義，是更能體會真正的珍貴。早晨的金山第一零售市場，不少婆婆媽媽忙著買菜，經過50號的攤位「富品家」，聽到73歲老闆娘許月娥親切寒暄，幾乎都會駐足買粿。專賣米食的點心攤，年前年糕、蘿蔔糕、紅龜粿詢問度最高，買大量的客人，許月娥加碼送涼糕、收錢再去零頭，她自信地向客人介紹：「像年糕和小紅龜、金元寶組合，今年還賣到美國華人超市喔，都是我兒子去談的。」李東展研發蒜香櫻花蝦蘿蔔糕，用料實在，幾乎每一口都吃得到櫻花蝦。（240元／條）仔細看小紅龜，比一般紅龜粿小了一半，尺寸小巧可愛，以金山財神廟為靈感發想的金元寶造型粿則包入金山盛產的地瓜混合奶油、煉乳，年糕也有縮小到1/3的迷你版，一位買過的熟客忍不住讚賞，「我家人口少，買小顆的吃，剛剛好。」李東展為了讓年輕人接受粿，縮小、創新粿的造型，也希望打進伴手禮市場。在攤位旁幫忙母親許月娥包裝的第2代老闆李東展是迷你粿的研發推手，也是傳統市場中罕見的年輕老闆臉孔，已返家接班14年，創新的動力來自他發現傳統市場客源急速縮減，「消費習慣改變了，大家都去大賣場，逛市場的人少很多，我創新粿的造型是為了讓年輕人接受，也希望打進伴手禮市場。」44年老店過去只賣市場散客、接附近廟宇祭祀訂單，李東展接手後，不只透過電商賣到全台，還上架家樂福，米其林一星餐廳和五星級飯店也採購迷你粿當餐後甜點，去年初精品LV在旗艦店辦活動，為融入台灣文化，客製化3千多顆小紅龜跟金元寶送VIP，他驕傲地說：「每一顆上面都印上他們家的小花logo。」李東展受精品LV要求，客製化壓印經典小花logo在迷你粿上，去年LV在旗艦店活動上發放給VIP。（李東展提供）上午才9點多，市場客人已稀稀落落，許月娥準備收攤，但左手施不太上力，走路時左腳也較緩慢，李東展為媽媽說明：「她5年前中風過，所以為什麼市場攤位沒什麼客人，還是留著讓她來顧攤，她說當復健。」許月娥馬上不服輸地回應：「很多客人就是看到我才要買。」富品家的創立，正是起源於許月娥拚命三娘的個性。她國中畢業就工作，在日商惠爾得做到領班，做過化妝品蜜絲佛陀專櫃小姐，原本婚後只需在家相夫教子，幫忙顧公公的花店，有次她到樹林探朋友，經過一間賣生餛飩的排隊路邊攤，「我覺得奇怪，擺一張椅子就可以把生意做這麼好，我也要賣餛飩。」1980年代許月娥就很有女權意識，不想當個只向先生伸手拿家用的家庭主婦，小聲地說：「公公花店那時候沒給我薪水，哈哈，我想自己賺錢，不喜歡靠老公。」當時任職農會總幹事的先生李榮昇支持太太，還開她玩笑：「不然她沒事做啊，而且她從來不喊累，跟牛一樣。」和樂幽默的家庭氛圍，也讓許月娥能全力拚事業。訂單量較大時，許月娥（右）與先生（左）會一起出動幫忙兒子李東展（中）。當時婆婆李徐密幫她拌餛飩肉餡、承租市場攤位，還幫她帶3個小孩，但生餛飩一顆才2、3元，還得一顆顆手工包，過年時她批發粿、年糕來賣，「哇，粿怎麼那麼好賺！利潤比餛飩好，隔年我就自己做粿，不賣餛飩了。」1981年她將市場攤位取名「李家粿行」，向婆婆取經做草仔粿、紅龜粿、蘿蔔糕、麻糬等米食點心，遵循純米磨漿的傳統方法。李東展特地帶記者到廚房後方看儲米倉庫，至少有4、5種米和圓糯米，「用糯米粉泡水做粿很快，用米磨漿很費工，但是口感比較Q，而且冷凍後復熱，不會塌。有的粿還要混搭不同米才會好吃，有很多學問。」李東展轉行接班家中粿店，如何從不被人看好，成功創新傳統米食？詳細報導請點入：【台灣老店】精緻招粿客 富品家【台灣老店】廣告業轉行做粿被笑混不下去 他創精緻粿被金山財神廟指定拜【財神爺指定的精緻粿番外篇】他首創迷你粿當伴手禮 連LV都找上門

台北通化夜市內的紅花天后麻辣鹽水雞一直是排隊名店，從路邊攤起家，第一代老闆許阿淑當初為還債、養育3子女而創業，擺攤受風吹雨淋，躲警察開單，懷孕也得推著攤車跑，幾乎全年無休。她只賣當天現煮、不冷凍的鹽水雞，搭配細心料理的清燙蔬菜和滷味等，清爽滋味連陳奕迅都在演唱會喊喜歡。全力拚生意下竟面臨先生外遇，但工作的成就感也為她療傷，子女心疼母親皆返家接班，3年前陸續開2間店，生意翻倍，超人媽媽的夜市人生總算光明正大。下午2點半的台北通化夜市，覓食人潮尚未湧現，位於夜市入口處的紅花天后麻辣鹽水雞（後簡稱紅花）一開門就有不少人排隊點餐，13坪店面站滿8、9位員工，點單結帳、抓料、剁雞去骨、調味，如流水線各司其職，第二代老闆林震耀指著自己規劃的動線說：「以前擺路邊攤，切肉和調味是同一個人，有店面後才分開，比較有效率。」3年前紅花從路邊攤搬進店面，再也不用躲警察開單，生意量也翻倍成長。被排隊人潮逼到不得不動作快的名店紅花，是通化夜市內開業31年的老字號鹽水雞店，透明玻璃櫃中整齊擺放近四十種食材，鹹度還如手搖飲，可依客人喜好從0分到12分調整，加上雞湯調味、自調胡椒粉、手炒辣椒醬和蔥、蒜、酸菜的搭配，網路評論盛讚：「風味清爽不死鹹、食材乾淨衛生、滷味入味。」缺點則被公認是等太久。為了改善動線、加快速度，林震耀曾將做好的中島、立食區等裝潢打掉，增加線上點餐，「現在比起路邊攤時期，生意提升至少1倍。」紅花初創立時期是路邊攤，且只賣雞肉，第一代許阿淑（右）幾乎全年無休。（紅花提供）許多老客人對紅花的印象，還停留在小小路邊攤，攤前站著身高不到160公分的第一代老闆娘許阿淑，不停快速拆雞，親切地熟記客人口味。半退休的她雖然已將經營交給3名子女，長子負責永和店，次子與小女兒管理通化店，閒不下的她依然常到前線督軍。看著2021年疫情期間開業的通化店，她難忘當時的擔憂，「我很怕，店面租金超貴的，賺錢很難，賠錢很快。」二兒子林震耀馬上爆料，店面開幕第一天客人大排長龍，「那時疫情人心惶惶嘛，大家還是很支持，媽媽感動到都哭了。」許阿淑創業是為了家人，而子女們接班開店，也是不捨過去擺攤常受風吹雨打、還得躲警察開單的母親。紅花的鹽水雞肉只選用當天現煮的蛋雞，不經冷凍，口感較鮮嫩。（140元／半隻）64歲的許阿淑幾乎一生都在創業，兒時家裡賣米、水果的生意也曾失敗，高中畢業後，她白天在電子廠當作業員，晚上到南勢角夜市賣烤香腸。創業是為家境所逼，但至少婚姻可以自己掌控。她的愛情不被家人贊同，仍執意結婚，「因為他國小畢業，我是高中，家人都很反對，可是他長得很帥。」她笑得開懷燦爛，褪色的回憶依然動人。當時沒有錢的二人，連結婚費用都要標會，但有愛的貧窮皆非難關，「大概20萬元，其實還好，做生意還很快。」婚後她辭去工作，在通化夜市專心擺攤賣烤香腸，1980年代全民瘋六合彩，她和先生也做過組頭，「賠了80萬元，還是回來做生意，那時候香腸已經很多人賣，想到我媽媽以前賣過鹽水雞，那時通化夜市還沒人賣。」於是先生到她哥哥的香腸工廠工作，許阿淑重新開啟夜市人生。招牌蔬菜類僅快速汆燙，保留蔬菜的脆甜與色澤。1993年她向廠商批來煮好的鹽水雞販售，沒有提供去骨服務，也無其他配菜，調味只有辣椒粉，因為31年前在夜市是少見的小吃，吸引不少人嚐鮮。愛料理的她對雞肉標準也高，「如果品質不好，自己都會氣死！因為這種都是蛋雞，加鹽水煮容易變硬，我後來找到一家當天現煮現送的廠商，不冷凍，肉比較嫩，一隻約600、700克，太瘦小的雞通常不太健康。」她甚至曾到該廠確認品檢過程，「會有獸醫師當場檢驗，淘汰的就直接滴墨水報銷。」許阿淑掌握不同食材特性，滷煮時間不同，每樣皆入味。許阿淑如何從路邊攤起家，全年無休拚到如今成為排隊名店？詳細報導請點入：【台灣老店】她為還債、養子全年無休賣紅鹽水雞 連陳奕迅都公開喊喜歡【台灣老店】她為還債、養子全年無休賣紅鹽水雞 連陳奕迅都公開喊喜歡【超人媽媽的鹽水雞番外篇】高麗菜成鹽水雞黑馬 老店公開脆口祕訣

位於台北碧湖畔的大湖餐館，是內湖人的老廚房，不少政治人物、明星、知名主播都曾來此大啖好滋味。34年前，王文志、王文風兩兄弟以台、川混合口味的便當店做起，撐過SARS後，小店迎來轉機，租下隔壁倒閉店面擴大營業成為社區型家常菜餐館。兄弟倆60年不離不棄，如今，下飯菜的手藝已傳給家族二代，每當用餐時刻，2位創店老闆坐鎮外場，跟滿場的老客人寒暄、小酌，守住老餐館的人氣，也守護好味道。 每到用餐時刻，大湖餐館總是高朋滿座，不僅老客人捧場，現在更多了一些公司行號、部門聚餐的人客。大湖餐館是一家傳承30多年、以下飯菜為主的家常菜老字號餐館，當香噴噴的萬字肉一端上桌，老闆王文志立刻說道：「這是我們餐館的招牌菜之一，由於瘦肥比適當、皮Q軟、油脂入口即化，吃起來不會很油膩，很多女生也會動筷吃，知名主播方念華跟朋友來吃飯，這道萬字肉是很常被點的菜色。」這道看起來有點像是大塊東坡肉、或古早味爌肉的菜餚，非常受街坊老饕歡迎，即使先炸後滷的製作過程頗為費工，廚房每2天就要作一批，滿足廣大饕客。萬字肉是餐廳出名的招牌菜之一，先炸後滷、偏紅燒的三層肉，風味近似東坡肉、爌肉。（620元）看了看採買菜單，把所需的食材用通訊軟體傳給菜攤、魚肉商後，王文志這才放下心地聊開：「大湖餐館在這兒已經30多年了，是我跟弟弟（王文風）一起開的，家裡8個兄弟姊妹中，我排行老五、他排老六，僅相差1歲的關係，我們兄弟倆作什麼事都一起，這60年來幾乎不曾分開、感情很好。」王文志要求鮮蚵要從產地直送，不能是泡水蚵，這樣烹煮出來的油條鮮蚵才會肥美鮮甜。（320元）雲林出身的2人，小學時隨父母工作北上。原本想當體育老師的王文志，因教育學分制度改變，任教職無望後索性休學。王文志自爆：「之所以選擇當廚師，是因為在餐廳作事的話，就算口袋沒有錢也不會餓肚子，於是就應徵海霸王工作、學起台式海鮮。」一旁頻頻點頭、表示認同的王文風即道：「自己也不愛讀書，哥哥休學後，我也選擇輟學。跟哥哥商量後，我決定去榮星川菜餐廳當學徒，我哥學台菜、我學川菜，2個人約好學成後可以一起開餐廳。」大湖餐館的菜餚很重視辛香佐料，每天老闆王文志到市場採購辛香料和各式食材。 做豆瓣魚的魚種特別經過挑選，會選用外型鮮豔、肉質細膩的紅尼羅魚。（時價）雙雙退伍之後，兩兄弟湊出了一筆錢，1990年在內湖實現了一起開店的計畫，不過，當時就取名為大湖餐館的店，早先是間兼賣熱炒小菜的便當店，並非如今的餐館規模。只是，未料2003年一場突如其來的SARS，足足2、3個月幾乎沒生意，大湖餐館面臨倒店危機。王文志、王文風（左）已將手藝傳承，掌廚任務也交給家族二代阿平（右），寄望大湖餐館能邁向下個30年。一度面臨倒店的大湖餐館，是如何撐過來成為內湖人的老廚房呢？往詳細報導可點入以下連結閱讀：https://www.mirrormedia.mg/story/20231228bus001【台灣老店】老內湖人愛上的館子 主打下飯菜道道噴香 大湖餐館專訪【內湖人的老廚房番外篇】碧湖畔老餐館上菜快 是被客人罵出來的建議 大湖餐館專訪