相隔3年，「養心茶樓」迎來最大一次菜單改版的原因，是由於廚藝總監詹昇霖感受到年輕人也開始瘋蔬食，不再專屬於長輩，整個研發團隊想推出更有創意，以及結合未來肉的全新菜色。

養心茶樓」有4成葷食客，而且客層越來越年輕，近期決定把菜單大改版，吸引更多人吃蔬食。

好比近年颳起旋風的酸菜魚，詹昇霖就研發蔬食版的「秘譚花鮮酸菜魚」。他以牛奶、麥奶搭配乾辣椒、花椒做湯底，把豆包漿摻未來肉做成的魚片酥炸後浸到湯裡。喝起來有椒麻味和奶香，酸度輕微，炸魚塊的口感有幾分神似。

「秘譚花鮮酸菜魚」湯頭有奶香和椒麻辣味，酸度降低，用未來肉做成的炸魚塊，和真魚肉有幾分相似。（420元／份）

整桌新菜，我最喜歡的是改良川菜魚香茄子的「醬燒茄子豆腐花」。茄子燒得透爛，吸附滿滿花椒的麻辣味，襯底的豆花拌在一塊吃，多了隱約的豆香和口感上的驚喜，十分配飯。

「醬燒茄子豆腐花」燒到透軟的茄子，吸滿花椒的麻香，拌著嫩豆腐一起吃，風味更有層次。（320元／份）

蔬食料理也可以很高級，像是「松露雪耳嫩蛋」，不僅吃得到濃郁的黑松露香氣，來自中國福建的的白木耳特別爽脆，讓滑蛋多了口感層次。另外還復刻府城經典小吃「土托魚羹湯」，湯頭喝得到南部的糖醋味，還加了蟲草花提鮮，瞬間多了辦桌菜的氣派感。

「松露雪耳嫩蛋」讓蛋塊多了黑松露的香氣，爽脆的白木耳增添嚼感。（300元／份）

「土托魚羹湯」喝起來有南部風格的糖醋味。（320元／份）

除了熱菜，養心茶樓的蔬食港點也是招牌，新品中我最推薦「松露金沙芝麻球」。以竹炭粉、糯米做成的黑金外皮，包進摻了松露油的鹹蛋黃餡，一口咬下會爆漿，鹹甜軟糯，是整餐很棒的收尾。

「松露金沙芝麻球」軟糯香甜會爆餡。（128元／份）

詹昇霖說做蔬食其實有很多限制，因為少了肉類、海鮮做變化，但同時又可以打破框架，在於沒有制式規定每一道菜要怎麼做才正統。新推出的30道菜，有的就像阿甘的巧克力盒，吃了才知道是什麼味道，也挺有意思的。

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