【試吃筆記】「正太酸菜魚」用空運辛香料、魚豬雞骨熬湯　還原正宗重慶口味

台北東區又有新的酸菜魚品牌「正太酸菜魚」加入戰場，店家主打用魚、豬、雞骨熬湯底，以古法發酵3個月的芥菜心做酸菜，還從中國空運辛香料，為的就是讓整盆酸菜魚很有重慶味。

雖然酸菜魚店在台灣遍地開花，但食材等級、烹煮工序的差異，還是可以吃出味道上的落差，關鍵在於酸菜、湯底與魚肉要合作無間。

「正太酸菜魚」試營運調整2個月後，正式加入酸菜魚戰場。

廚房採半開放式，可以清楚看到酸菜魚烹煮過程。

酸菜魚湯底以魚、豬、雞骨熬成，清爽有味。

正太酸菜魚的老闆耿藝桐，其實是知名酸菜白肉鍋餐廳「金稻子」的第二代，我以為製作酸菜的技術可以直接複製貼上，但其實是兩碼事。耿藝桐解釋東北酸菜白肉鍋的酸菜是以大白菜鹽漬而成，「老罈酸菜魚」則要改用芥菜心，以泡椒醃漬，因此嘗起來有類似醃筍的發酵香氣。

「老罈酸菜魚」分量十足，夠2到3人共食。（1,180元／份）

烏鱧魚肉質細嫩，魚皮有膠質，古法醃漬的酸菜讓湯頭充滿自然發酵的酸香。

「嘎嘣脆魚皮」直接吃酥脆不油，有魚味但不腥，也可泡進酸菜魚湯裡，增添口感。（158元／份）

酸爽有味的湯頭，則是用祕製底料和魚、豬、雞骨一起熬成，上桌前還要放上青花椒、燈籠椒、蒜酥，再以熱油沖淋的方式，激盪香氣。魚片使用烏鱧魚的背肉，會用特殊去腥手法，讓魚肉吃來完全沒有土味，質地細滑軟嫩。耿藝桐建議可以把小菜「嘎嘣脆魚皮」泡進湯裡吃，會更有口感變化。

「沸騰水煮魚」是以香料油燙熟魚肉，完全不含一滴水，湯汁是不能喝的。（1,180元／份）

為了避免魚肉吃起來過油，可先放置吐司上吸油。

自助區提供陳皮、洛神花乾，讓客人自製熱茶解辣。

愛吃辣的要改點「沸騰水煮魚」，雖然名字是水煮，但其實裡頭完全沒有一滴水，全是用大紅袍、青花椒、花椒與多種中藥材煉成的料油。上桌時熱油還翻騰著辣椒和花椒，開動前店員會協助撈去香料，吃的時候可以把魚肉先放在吐司上吸油解膩，嘗起來鮮辣香麻，非常夠味過癮。

「紅油土豆絲」香料味濃，辣勁很足。（180元／份）

「紅油口水雞」醬汁鹹香微辣，雞肉甜嫩扎實。（320元／份）

功夫小菜我喜歡「紅油土豆絲」，細切的馬鈴薯絲，與紅油、辣椒、花椒等料拌勻後，爽脆味濃，辣得很帶勁。「紅油口水雞」反而是看起來嚇人，但辣度溫和許多，還能吃到雞肉的甘甜。

以去皮黃瓜做成的小菜「裸拍前男友」，爽脆開胃，蒜味隱約，還加了核桃增添口感。（220元／份）

即日起到3月10日，凡到店內消費並完成打卡任務，老闆就請你吃人氣開胃菜「裸拍前男友」一份。名字充滿惡搞趣味，其實就是去皮拍斷的小黃瓜，用醋、香油、辣椒拌勻入味後，爽脆涮嘴，裡頭居然還藏了核桃碎，口感意外合拍。

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