【試吃筆記】炸稻穗、冬蟲草！法式餐廳「Lin Restaurant」冬季新菜藏主廚的家鄉味

又有主廚實現以己之名開餐廳的夢想。今年32歲的蔡凱霖（Lin），曾在侯布雄法式餐廳磨練，並在de nuit法式餐廳迅速升任主廚，去年在伯樂的支持下，創立了「Lin Restaurant」。歷時一年淬鍊的冬季菜單，想讓客人嘗到傳統法菜的飽滿滋味，以及融入他人生經歷的創意巧思。

Lin其實非餐飲本科出身，大學唸的是資訊管理，因為在餐廳內場打工，才一腳踏進烹飪的世界。25歲在侯布雄法式餐廳打磨法菜的基本功，後來成為de nuit的主廚，展現開發菜色的創意，更在28歲時就接下台北大直英迪格酒店的行政主廚，創作風格變得更大膽恣意。

「Lin Restaurant」以主廚蔡凱霖的英文名字Lin為餐廳名。

用餐區圍繞著全開放式廚房，能欣賞主廚與團隊合力做菜的過程。

所以他定義Lin Restaurant是走傳統法菜路線，但又融入台灣元素。好比他把在家鄉彰化二林，吃了很多海鮮的味覺經驗，融入到新菜單之中。

主廚蔡凱霖先後在侯布雄法式餐廳、de nuit法式餐廳、台北大直英迪格酒店，累積扎實的廚藝底子。

前菜「雞肝／水果玉米／雞湯／魚子醬」放了一支炸過的稻穗，就是因為Lin家中有種田，會在冬季採收，而加進這個兒時記憶。嘗來有雞肝的鹹香，水果玉米的清甜，魚子醬的濃厚海味，把米香剝進盤裡一起吃，多了脆口層次。

餐前麵包相當出色，有酥鬆的千層麵包，麵香十足的法棍，還有佛卡夏及酸種麵包可選。

「雞肝／水果玉米／雞湯／魚子醬」可以把稻穗的米香剝進盤裡，讓絲滑的雞肝慕斯多了口感變化。

整餐最喜歡的，是另一道開胃菜「水波蛋／鴻禧菇／48月熟成生火腿／康提起司」。劃破竹地雞溫泉蛋，蛋液與起司醬、生火腿交融出鹹香滋味，搭配蛋白霜餅，爽脆口感很豐富。

「水波蛋／鴻禧菇／48月熟成生火腿／康提起司」生火腿的鹹香有畫龍點睛之妙，配著蛋白霜餅、巴西蘑菇、甜豆一起入口，極有層次。

「乳豬硝肉／牛樟芝大吉嶺茶湯／綜合香草／蔬菜球」乳豬肉質嫩口，茶湯喝得到牛樟芝的微微苦韻，撒上鹹蛋黃的香草能解膩。

「土魠魚／東陰功湯／西芹根／冬蟲草」則是展現冬季漁獲的肥美滋味。先把土魠魚熟成7天後，炙燒到半生熟，再搭配南洋風味的醬汁，有吃到泰式海鮮湯的錯覺，附著焰火香氣的魚肉，搭著炸到酥脆的冬蟲草，很有新意。

「土魠魚／東陰功湯／西芹根／冬蟲草」魚肉外熟內生，充滿直火香氣，醬汁辛口酸辣，配著香脆的冬蟲草，意外合拍。

主菜「熟成乳鴿／栗子／雞骨濃縮汁／雞肉慕斯／葡萄汁」是把油封內臟填入鴿胸肉中，以糖水風乾，再用大火煎酥表皮，嘗來皮脆肉嫩，有微微內臟味。

「熟成乳鴿／栗子／雞骨濃縮汁／雞肉慕斯／葡萄汁」鴿肉皮脆肉嫩，有淡淡內臟味。

主甜點「巧克力／牛肝菌／黑森林」翻轉傳統的黑森林蛋糕。以黑森林的巧克力、櫻桃和馬茲卡邦起司為基底，上層放入巧克力萃取的風味水與蘑菇做成的冰淇淋，吃起來甜鹹不膩。

「巧克力／牛肝菌／黑森林」以黑森林蛋糕的概念，加入牛肝菌和蕈菇，甜鹹之餘，又有野地風味。

由於餐廳的投資者，是專門經營法國勃根地、波爾多、香檳產區葡萄酒的進口商，因此店內酒藏可觀，每季新菜都會挑選最適合的pairing。另外還有獨立出入口的私密包廂，同時也接受一人預約，造福想獨自享受、懶得社交的饕客。

包廂配置專屬出入口和洗手間，提供極佳隱私感。

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