春天最迷人的味道，或許就藏在海潮甦醒的第一口鮮味裡。「二階割烹」全新春季菜單，以螢烏賊、白蛤、渡蟹與海膽等旬味海鮮，重新演繹日式割烹的季節美學，從板前湯品到釜飯收尾，每一道都像把春日海景端上桌，成為近期台北高端日料最值得朝聖的新話題。延伸閱讀：壽司之神高徒力作「Mizue」首店在台北嘉佩樂，從刀工到海味完美詮釋關西傳奇 藏身在美術館的日本料理Source：二階Source：Bella儂儂在台北高端日料版圖裡，「二階割烹Nikai」始終是辨識度極高的存在。它的入口低調到近乎神祕，稍不留意便會與之擦身而過，隱身於美術館二樓，帶著一種刻意與城市保持距離的姿態。作為忠泰集團旗下餐廳，二階沒有走向傳統割烹常見的老派路線，而是以更當代的空間設計與料理思維，重新整理日式板前文化的樣貌。從場域設計、動線安排到器皿挑選，每個細節都透露出克制而精準的美感，沒有過度張揚，卻足夠讓人留下記憶，它最迷人的地方，在於把東京銀座式的職人節奏，轉譯成更貼近台北都會生活的用餐體驗。延伸閱讀：日本壽司之神Hiroki san快閃台北！只賣一週、每天僅9席，夏日限定菜單秘制「太刀魚」饕客盛讚 可以吃下肚的俳句Source：二階Source：Bella儂儂這一季推出全新春季菜單《春之海》，料理長劉秉豪將日本春季最具代表性的海鮮螢烏賊、白蛤、伊勢海老與渡蟹，重新編排成一套極具層次的旬味篇章，從第一口湯品到最後的釜飯，完整描摹出海洋甦醒的春日景象。靈感源自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，表面看似平靜無波，實則蘊藏豐沛生命力。將這樣的哲學延伸，精準落在前半段料理的鋪陳中。先付以兵庫與富山海域的「螢烏賊」揭開序幕，搭配白蛤慢熬而成的貝白潮汁，入口先是柔滑乳白湯體的溫潤，接著才讓海鮮的鹹鮮甘甜慢慢浮現，加入杏仁與吐司細磨的靈感，讓日料少見地帶出一絲西班牙冷湯般的細膩質地，令人驚喜。接續的「海老玉子蒸」則將茶碗蒸的經典形式進一步柔化，豆漿加入後使口感近乎絲絨，與赤座海老及濃郁鬼殼醬交織出春日海潮般溫柔卻深刻的層次。延伸閱讀：日本頂級天婦羅老店「杉村」進軍台北，吃什麼全靠運氣！ 遊走在法式與日式之間Source：Bella儂儂如果說前菜是春天海洋甦醒的前奏，那麼御碗與燒物則像是浪潮真正拍打上岸的瞬間。這次最令人印象深刻的，是「白蛤羽二重真丈」的椀物設計，打開椀蓋那刻，木之芽的草本清香率先撲鼻而來，隨後是清澈卻層次深厚的高湯香氣，溫柔卻極具包覆感。染成淡櫻花色的羽二重真丈如絲綢般柔嫩，與飽滿白蛤的鮮甜形成絕妙對比，米果則適時帶出微脆口感。到了燒物，則展現二階最擅長的跨界語言，「深海旬魚」以立鱗燒技法將魚皮烤至酥脆，保留魚肉細膩水分，盤中卻搭配紅酒紫高麗菜與翠綠野菜醬，視覺上更偏向法餐風格。這種游走在和食技法與西式美學之間的平衡，正是二階最迷人的地方。 最看功夫的一道料理Source：二階到了中後段，整套餐的節奏開始由清雅轉向濃郁，也是主廚技法最能被看見的時刻。煮物以春季盛產的「渡蟹」為主角，將蟹肉與豆腐、木耳及細蔬菜揉合後酥炸成飛龍頭，外層酥脆、內裡柔軟，浸入以蟹與柴魚慢熬的旨汁後，吸附滿滿鮮味精華，層次極為飽滿，最後點綴的柚子皮香氣，讓整體不至於厚重，反而多了一種清新尾韻。緊接著登場的「強肴地雞稻草燒」，則把整套料理推向另一個高峰，以低溫舒肥保留雞肉柔嫩度，再用稻草燒輕炙出草木煙燻香，入口先是淡淡焦糖與煙燻氣息，接著才是雞肉本身的甜味慢慢展開，將原本常見於鰹魚的藁燒技法轉移到雞肉上，創造出極具記憶點的辨識度。 足以回味數日的完美收尾Source：Bella儂儂​​​​​​​Source：二階整套《春之海》最令人滿足的收尾，無疑是這道「春旬海鮮搔揚釜飯」。主廚將日本春季賞櫻常見的海鮮小吃意象，轉化為更精緻的板前主食，以極考驗功力的「搔揚」技法處理當季小海鮮與蔬菜。這種炸法最難的地方，在於食材需在油鍋中自然凝結成型，同時保有輕盈酥脆感與海鮮本身水分。上桌時外層帶著薄脆香氣，咬下後卻仍能感受到海鮮鮮甜汁水，與濃郁海膽、青豆的豆香層次完美交融。搭配熱騰騰的釜飯，像是把整個春天的海潮收進口中。 -二階割烹 Nikai地址｜台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓電話｜02 8772-0885價位｜午間套餐 NTD2,200、晚間套餐 NTD3,800或NTD6,000 二階割烹春季新菜單常見問與答Q1：二階割烹怎麼去最方便？附近好停車嗎？A：二階割烹 Nikai位於大安區巷弄內，建議以捷運搭配步行前往最方便。可從捷運忠孝新生站或大安森林公園周邊步行約10–15分鐘抵達，搭計程車或叫車服務也相當方便。若自行開車，周邊以建國高架橋下停車場及附近收費停車場為主，晚餐熱門時段車位較緊張，建議至少提早15–20分鐘出門，避免影響用餐節奏與入席時間。 Q2：二階割烹價位適合什麼場合？有服務費嗎？A：目前午間套餐為NTD2,200，晚間套餐則分為NTD3,800與NTD6,000兩種價位，以台北高端割烹市場來看屬於中高價位帶，適合約會、商務聚餐、生日慶祝或招待外地朋友。一般此類日料餐廳多會另收10%服務費，實際仍以店家現場公告為準。若是首次造訪，建議可先從午間套餐入門，完整感受主廚的旬味節奏與技法特色，性價比也相對更高。 Q3：需要提前訂位嗎？現場排隊有機會吃到嗎？A：以二階割烹 Nikai這類板前型高端日料來說，強烈建議提前預約，尤其春季新菜單《春之海》剛上市，話題度高，晚餐與週末時段通常較滿。建議平日晚餐至少提前3–7天訂位，若是週五、週末或節日聚餐，最好提前1–2週安排。由於板前席次有限，現場候位成功率通常不高，不建議臨時前往碰運氣。 Q4：如果不吃生食或有特殊飲食需求，可以安排嗎？A：可以先於訂位時主動告知。割烹套餐多以主廚當日旬食安排為主，若有不吃生食、甲殼類過敏、忌口特定食材等需求，建議至少提前1–2天與店家溝通，讓主廚有時間調整菜色。此次《春之海》大量使用螢烏賊、白蛤、渡蟹與海膽，海鮮比例較高，若有海鮮過敏或不吃甲殼類，務必提前說明。素食者選擇通常較有限，較不建議作為首選餐廳。 Q5：第一次吃割烹，推薦選午餐還是晚餐？A：若是第一次接觸高端日式割烹，推薦從午間套餐開始。午餐價格較親切，仍能體驗主廚對季節食材、湯品、燒物與釜飯的完整鋪陳，適合初次感受二階的料理風格。若是想完整體驗《春之海》更高階的海鮮配置與主廚技法，晚間NTD3,800以上套餐會更有層次，也更適合重要約會或紀念日晚餐。對喜歡儀式感與板前互動的讀者來說，晚餐氛圍通常更佳。 2025南韓最美女演員Top10！宋慧喬、金智媛、秀智、蔡秀彬持續霸榜，Jisoo竟跌出榜外？植物性才安心？春夏溫和「美白精華」7款：品木宣言、倩碧專為敏感肌打造加入Bella儂儂 LINE好友，接收流行時尚新訊。本文轉載自Bella儂儂，原文標題：台北隱藏版日料「二階」藏身美術館二樓，春季新菜單用螢烏賊、渡蟹掀話題

高級食材，搭配細膩手法，是日本料理的獨特魅力，讓人欲罷不能。    鮨戎 SUSHI RON台中市/西區日式侘寂美感的70年老屋，提供午餐及晚餐，以無菜單套餐的方式呈現，還有提供當日菜品挑選清酒搭配，推薦北海道水海膽 、縞鰺、太刀糯米卷 。（MENU美食誌筱可提供）     鮨一Sushi ichi台北市/中山區店內裝潢簡約素雅，低調中帶著貴氣，依季節食材搭配熟練的手法，熟食生食交替出餐，推薦北海道菊花干貝、海膽玉米豆腐、魚翅蘿蔔和湯葉海老揚。（資料擷取自Nico古璇提供）     Sushi Ryu 隆鮨台北市/中山區採用日本進口節令食材，每週多次從日本各地進口新鮮海產，堅持遵照日式處理食材的細膩手法呈現，推薦鮟鱇魚肝壽司、北海道赤海膽、北海道銀鱈炙燒。（MENU美食誌魚魚小遊食提供）  牡丹 天ぷら台北市/大安區全台唯一星級天婦羅餐廳，裝潢帶有禪風雅緻風格，屬於預約制的無菜單料理，承襲來自日本東京名店的技術，並嚴選臺灣與日本的海鮮，是台北頂級的天婦羅名店！（MENU美食誌yiwen提供）        壽司芳 台北 Sushiyoshi Taipei台北市/大安區連續5年獲得大阪米其林二星的壽司名店，保留傳統日式食材的作法，並加入西式元素，推薦金剛烏魚子配咖啡豆、牡丹蝦義式薄切和基坦魚子醬海膽飯。（MENU美食誌Rosie提供）     謙安和 Ken Anho台北市/大安區被譽為法式的日式料理，中午供應生食為主的手握壽司套餐，晚間則是割烹料理，推薦炸宮崎和牛菲力、神津島鮪魚泥握、比目魚和佐賀和牛三明治。（MENU美食誌Will提供）  【MENU溫馨提醒：喝酒不開車。飲酒過量，有害健康】以上資訊由MENU美食誌提供，想接收即時美食消息，歡迎搜尋MENU美食誌app！      延伸閱讀：大家都在吃！快跟上美食潮流成為最懂吃的人！加入MENU Line@好友，隨時查詢各式美食清單！查看原始文章

[NOWnews今日新聞] 欣葉日本料理自6月16日起，以「沖繩島町」為靈感，推出夏季料理「島町之夏－沖繩祭」，與沖繩縣產業振興公社台北事務所合作，結合在地歷史脈絡與飲食文化，以沖繩獨有的調味手法，呈現出當地鄉土料理風貌，欣葉日本料理推出20道沖繩料理與飲品，且6月16日起至欣葉日本料理用餐，即有機會抽中「沖繩東方水療度假村酒店」、「嘉新酒店」 住宿券。沖繩擁有獨特的琉球文化，當地人重視「長壽飲食」，講求食材原味與營養均衡。也有著「敬天惜物、知足養生」的理念，海洋與豬肉文化並重，沖繩人秉持「豬全食」的觀念，從豬耳朵、豬腳到豬內臟都能入菜；海藻如昆布、海葡萄與各類魚干更是日常常見。欣葉日本料理本次新菜包含「沖繩黑糖燉豚足」，是最具代表性的島嶼風味之一。沖繩豚足以泡盛、黑糖、味醂與醬油慢火燉煮，醬色清亮、風味甘醇，燉煮後的豬腳 Q 彈滑嫩。也有「果香蜜味噌燒豚排」，肋排搭配以白味噌、百香果醬與多種調料調製而成的特製「味噌蜜燒醬」，反覆燒烤、層層收汁，吃起來鹹甜交織。▲欣葉日本料理此次推出的沖繩美食，包含「沖繩黑糖燉豚足」等菜色。（圖／欣葉日本料理提供）「養生」是沖繩飲食的靈魂，許多料理加入苦瓜、紫蘇、島豆腐等具有健康益處的食材，像是開胃小鉢「沖繩島豆腐佐海葡萄」、「沖繩水雲醋飲」、「沖繩水雲島衣天鳴」等。▲沖繩許多料理加入苦瓜、紫蘇、島豆腐、海葡萄等，像是開胃小鉢「沖繩島豆腐佐海葡萄」、「沖繩水雲醋飲」、「沖繩水雲島衣天鳴」等。（圖／欣葉日本料理提供）而日本一向有「土用の丑の日」要食鰻的習俗，欣葉日本料理推出「蒲燒星鰻押壽司」，選用鰻魚蒲燒製成押壽司，脂香濃郁；另也有以道地天婦羅技法製成的 「金衣星鰻揚」。苦瓜也製成飲品，好比「島風夏日果榨 」選用台灣夏季當令鳳梨調製，濃郁果香與自然酸甜，恰好平衡苦瓜的清苦風味；「島翠泡盛沙瓦」以沖繩之寶－泡盛為基底，加入現切山苦瓜打碎後的翠綠果粒，屬於大人感的輕飲風味。6月16日起到欣葉日本料理用餐，還有機會抽中「沖繩東方水療度假村酒店」（ORIENTAL HOTEL OKINAWA RESORT & SPA）三天兩夜住宿券，或是「嘉新酒店」 (HOTEL COLLECTIVE) 住宿券。欣葉日本料理餐價為平日午餐898元、下午茶698元、晚餐1048，假日午餐1048元、下午茶788元、晚餐1168元（中茂店無下午茶），以上均需另加一成服務費。▲欣葉日本料理自6月16日起推出夏季料理「島町之夏－沖繩祭」，呈現20道沖繩料理與飲品。（圖／欣葉日本料理提供）美味另一家：「旭集 和食集錦」開設微風店 推5道限定料理饗賓集團旗下「旭集 和食集錦」開設全台第六家分店，插旗微風廣場6樓，占地346坪，提供286個座位，並有5道微風店獨有的料理，包含「和牛起士漢堡排」、「初戀香草蘇打涼菓」「榛濃可可千層蛋糕」、「桃縷氣泡特調」，尤其「九鮨海景丼」，一次嘗9種頂級海味。目前網路訂位至6月底熱門的午、晚餐已訂位8成。▲饗賓集團旗下「旭集 和食集錦」開設全台第六家分店，插旗微風廣場6樓。（圖／記者葉盛耀攝）▲旭集微風店的限定菜色，包含和牛起司漢堡排。（圖／記者葉盛耀攝）▲旭集微風店的限定菜色，包含一小盅卻富含9種海味的海景丼。（圖／記者葉盛耀攝）※【NOWnews 今日新聞】提醒您 酒後不開車，飲酒過量有礙健康！ 消息來源：NOWnews今日新聞延伸閱讀:車票票根別丟！到飯店自助餐最高抵500元 松葉蟹、生干貝吃到飽線上旅展最後一波快搶！11家飯店「吃到飽餐券」優惠 最爽打5折影／旭集全台第6家開幕！座位已被訂8成 和牛漢堡、海景丼吃到飽JR東日本瘋了！自助餐用餐券享「買一送一」 牛排、烤羊排吃到飽

融合美味食材與職人技巧，喜愛日本割烹料理的朋友，現在在台北這些餐廳就能享用到囉！從信義區的「琥珀割烹」到大阪米其林一星「焼鳥市松」海外首間姊妹店。一起拓展全新口袋名單，讓你不用出國就能體驗！延伸閱讀：到日本吃美食前需注意哪些？板前、割烹、會席...日本料理專有名詞大解析！「懷石料理」其實是給僧人吃的？ 日本割烹料理推薦 1：信義區「琥珀割烹」圖片版權：ⓒ琥珀割烹有別於傳統割烹對生食的偏愛，「琥珀割烹」大膽突破框架，主打燒烤、蒸煮與燉煮技法，冷食比例僅占兩至三道，透過層層火候淬鍊，賦予料理更深邃的風味。這次春季限定菜單則以更細膩的方式擷取當令食材精華，將關西的職人精神與關東的創新美學融合，讓日料饕客在這場餐桌藝術中，品味到春日的輕盈、細緻與層次。圖片版權：ⓒ琥珀割烹其中經典開胃菜「胡麻豆腐」依舊是必嚐之作，需歷時四天精雕細琢，口感細膩如河豚白子般滑順，入口即化，勾勒出柔和的春日序曲。另一道細緻之作「章魚柔煮」則以四小時低溫燉煮，讓章魚肉質綿密柔嫩，呈現春季料理的極致溫潤。地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓 日本割烹料理推薦 2：中山區「鳥力 TORICHIKARA」圖片版權：ⓒ鳥力好想吃日式高級料理嗎？位於中山區，鄰近台北榮星花園的日本料理餐廳「鳥力 TORICHIKARA」，歷經數個月的試營運加溫，即日起正式開幕！店內首創「燒鳥」融合「割烹」的雙料理組合，並以無菜單料理型態，讓食客在料理長 Tom Liu（劉力瑋）的精湛手藝中，得以享受兩種不同日式飲食文化的完美結合，感受嶄新的味覺盛宴！圖片版權：ⓒ鳥力作為「燒鳥」結合「割烹」的新型態餐廳，鳥力的時令套餐集結料理長 Tom 的畢生所學，不僅擁有燒鳥的馥郁奔放，同時具備割烹的細膩手法與季節感，以「7:3」的燒鳥、割烹比例與自然的轉換手法，讓賓客在起承轉合之間，一次享受兩種料理風格的魅力；無菜單的供應型態，也可視食材狀態靈活變化，持續為賓客帶來驚喜。地址：台北市中山區建國北路二段125號1樓延伸閱讀：台北7間高CP值素食餐廳推薦！上善豆家必吃，還有米其林綠星名店上榜 日本割烹料理推薦推薦 3：大安區「Ajimi 割烹味美」圖片版權：ⓒRT、就食論食擁有日本米其林一星的福岡名店「Ajimi 割烹味美」來台展店，為了第一家海外分店，總料理長河原畑豪二特地親自來台打理。河原畑豪二於1999年創立「Ajimi 割烹味美」，2014年米其林第一次進入福岡評鑒，「割烹味美」就獲得一星殊榮。河原畑豪二師承京都衹園懷石料理名「さか本」，隨後前往東京與淡路島繼續發展廚師生涯，2020年更獲得日本厚生勞動大臣賞 「調理士功勞者」表彰，好廚藝備受肯定。圖片版權：ⓒRT、就食論食河原畑豪透露國中時曾在台灣 Long Stay 約1個月，當時就感受到台灣人的人情味，因此這次有機會在海外展店，他立刻就欣然答應，未來每個月都會造訪台北，確保日台的美味零食差，台北分店前期會使用日本本店的菜單，讓饕客們能認識「割烹味美」的精髓和風味，之後會慢慢加入更多台灣在地食材和元素，「因台灣地屬溫熱帶氣候交界，日後會充分結合台灣本地農產，如蔬果、魚及特色食材進行和食料理。」台灣店行政主廚張逸翔及料理師傅 EDEN 都曾赴日接受總料理長河原畑豪二親自訓練，目前僅晚上營業，套餐共有12道料理，從冷到溫到熱，循序漸進，且全程沒有米飯，每套套餐售價 NT$5800元＋10％。地址： 台北市大安區四維路52巷19弄5號延伸閱讀：台北炸豬排店推薦Top6！，KATSU鑫沒排隊吃不到、中山區「這間」蟬聯3年米其林餐盤！ 日本割烹料理推薦推薦 4：中山區 「fumée」圖片版權：ⓒfumée「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，在大阪堪稱教父級串燒，此次在台開設姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，早在7月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。「fumée」已開放訂位，以套餐形式供餐，全16品（含餐後水果、麥茶），售價為台幣2280元 + 10%服務費。圖片版權：ⓒfumée「焼鳥 市松」為大阪首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳，當時竹田主廚想展現竹內地雞各部位的魅力，因此不同於一般燒鳥餐廳提供單一品項串燒，以套餐設計安排包含起承轉合的風味及口感；「fumée」也承襲「焼鳥 市松」的割烹形式，套餐將提供16個品項，使用的雞肉是從各品種中，表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。地址： 台北市中山北路二段39巷3號 B3 （自三燔本家入口進入） 原文出處：TRAVELER Luxe旅人誌主圖來源：ⓒ鳥力、 ⓒ琥珀割烹更多內容：日本話題美食登台！從米其林一星「Ajimi 割烹味美」到「金田屋」珠寶盒水果大福一次看東京最強早午餐 MERCER BRUNCH 進駐民生社區！預約名店首度來台，最有靈魂的紐約式早午餐 2025南韓最美女演員Top10！宋慧喬、金智媛、秀智、蔡秀彬持續霸榜，Jisoo竟跌出榜外？植物性才安心？春夏溫和「美白精華」7款：品木宣言、倩碧專為敏感肌打造加入Bella儂儂 LINE好友，接收流行時尚新訊。

換上紫色與綠色愛心的新髮型，Hiroki主廚帶著滿滿活力回到台北「壽司芳」，推出2025春季新菜單。這一季，他以繁複細膩的技法結合中華料理靈感，讓經典日式旬味有了嶄新的模樣。從鮪魚赤身、櫻鱒到茂谷柑，穿梭日本與台灣食材之間，細細鋪陳出一場充滿驚喜與春意的味覺旅程。說起壽司芳，就不能不提到主廚中之上公起（Hiroki Nakanoue）。他的外型一點也不像印象中的總是保持嚴肅、拘謹神情的日料主廚。相反，擁有獨特的個人風格，常常換上五顏六色的髮色，搭配時髦的鏡框，充滿個性。唯獨在料理時，他才會展現出那份一貫的嚴肅與專注，完全投入每一道菜的細節與精髓。Hiroki 主廚從小在父親的壽司店學習，奠定了扎實的傳統壽司基礎。隨後，他前往法國，並在米其林三星餐廳「Le Meurice」和「L’Atelier de Joël Robuchon」工作，吸收西方烹飪技術，這段經歷深刻影響了他對料理創新與食材搭配的獨到見解。回到日本後，他創立了「壽司芳 Sushiyoshi」，憑藉將傳統與創新完美融合榮獲米其林二星的青睞，同時也開創了日本料理的新局面。不僅在日本獲得高度認可，也促使他將料理想法帶到香港、中國開設分店，2023年也來到台灣開設分店，並選擇落腳於臺北東區商圈。延伸閱讀：連續五屆米其林一星、台中鹽之華創立20週年「六手聯彈」開箱：主廚黎俞君攜手「16 By Flo」Florence Dalia、日本壽司芳 Hiroki Nakanoue 共創經典饗宴  驚喜感十足的春季菜單這次，Hiroki 主廚以全新造型登場，換上了全新的藍色、紫色、綠色愛心交錯的繽紛髮型。這次再度回到台北，不僅是髮型上的轉變，菜單也帶來全新創意。食材部分有來自和歌山縣鮪魚、青森縣櫻鱒、東港小明蝦等，呈現出原汁原味的鮮美與豐富的地方風味。此外，菜色除了呈現出日本料理的精緻與創新，也巧妙地融入了中華料理元素，從醬料的選用到食材的搭配，無論是在口感層次的變化，還能看見兩種風格相互融合。尤其是醬料的運用，他將中華料理中的鮮香、鹹甜與層疊放進菜色，像是在「醬油漬鮪魚赤身」與「山藥泥」的搭配中，就取用自家製豆瓣醬溫煮鮪魚赤身，更是直接借鑒了中華料理中對豆瓣醬的運用，豐富的鹹香與深度，與鮪魚肉的鮮甜完美契合。還有這次令人最印象深刻的「茂谷柑」，形式華麗且極具層次，不僅風味層層疊疊，每一口都帶來驚喜，連用餐過程中也充滿了與賓客的互動與期待。Hiroki 主廚也特別分享了他的創作過程，他提到，柑橘類與水針魚的搭配本來就具備天然的和諧性，相比傳統的橘子汁，他認為選擇以果凍呈現，能讓口感的層次更加分明且富有層次感。在挑選柑橘品種時，由於日本較難取得帶葉的柑橘，他特別選擇了當地適合的橘子來替代傳統的柚子。無論是在台灣、香港或深圳分店，這道料理都精心選用了當地新鮮的橘子，並以橘子的外皮作為容器，不僅突顯食材的鮮美，也展現了當地獨特的風味與特色。  春季菜單亮點—鮪魚赤身醬油漬春季菜單就用華麗的姿態作為開場，將器皿交疊盛盤，最上方為來自和歌山縣的新鮮鮪魚赤身，輕輕以醬油漬入味，完美保留了鮪魚肉的鮮甜與柔嫩。打開下方的湯碗則有搭配細緻滑順的山藥泥，入口即化，令整體的風味層次更加豐富。要將鮪魚赤身與山藥泥一同沾食，感受魚肉的鮮美與山藥的綿密交織，帶來和諧的平衡。而使用自家製的豆瓣醬溫煮鮪魚赤身，則為這道菜增添了一層溫潤且深邃的風味，讓每一口都充滿驚喜。糰子串以模擬糰子串的方式呈現，將各種美味食材巧妙串起展現豐富的口感。首先，宜蘭的軟絲糰子以Q彈軟絲製成丸狀，微煎至外層香脆，再刷上手工照燒醬，鹹甜的味道令人開胃。接著，長崎縣的白燒星鰻被包裹於乾瓢卷中，利用其骨頭加入清酒與醬油慢煮，將濃郁的味道與清香完美融合。隨後是東港的小明蝦，輕煮於柴魚與昆布高湯中，保留了鮮味，甜美中帶著一絲香氣。最後，融合東港櫻花蝦與西式帕瑪森起司，外酥內綿，鹹香交融，為這道料理增添了一抹獨特的風味。每一串食材都各具特色，卻又在口中形成完美的和諧交響。高湯玉子燒將柴魚與昆布熬製的日式高湯與雞蛋細火現煎融合，層層堆疊出綿密柔嫩的口感。品嚐時可輕輕撒上微嗆的山椒粉，帶來清香與辛辣的層次感，增添了尾韻的深度。最後搭配醬油蘿蔔泥，讓整體的口感更加清爽平衡。真鯛壽司取真鯛魚肉搭配少許檸檬汁提味，讓魚肉更加清爽可口。一旁則有愛媛縣的真鯛白子，經過70°C舒肥10分鐘，完美保留其細膩的口感，隨後淋上滾燙的太白油，增加堅果香氣。搭配蜂蜜香菜醬，甜美與香草的風味交織，迷人的草本氣味為整道料理帶來風味層次，也讓人不禁聯想到中式料理中的蒸魚風味 青森県桜鱒為青森縣春季限定的櫻鱒，融合了中華風味的巧妙搭配。櫻鱒佐以自家製的優格鹽麴醬，鹽麴的發酵風味與優格的酸度，讓魚肉的鮮美得以展現，融入干貝風味的XO醬，這款醬料源自中華料理經典風味，鮮香微辣的特色與櫻鱒的鮮甜交織，是這品料理最大的亮點。鯛生魚片使用鯛魚生魚片搭配水煮鯛魚皮拌胡麻醬，呈現出清爽與濃郁的完美平衡。新鮮的鯛魚片質地細緻，與香濃的胡麻醬結合，帶來豐富的風味變化，加上水煮的鯛魚皮充滿彈性的口感，正好呼應了蘑菇的清香。茂谷柑上桌時是完整的茂谷柑外型，其實層層都是驚喜。最上層使用台灣茂谷柑製成的果凍，與鹽漬櫻花點綴其中，可搭配水針魚一同食用，入口時清爽香甜的柑橘與水針魚的鮮香相得益彰，並帶有微妙的鹹味非常迷人。中層的水針魚與芥末一同享用，清新的口感搭配芥末的辛香，增添了豐富的層次感。下層則是滑潤的富山螢烏賊，搭配香濃的蛋黃醬，口感豐盈，與油菜花的清香互相呼應，充滿春天般的意象，每一口都清新宜人。毛蟹素麵岩手縣毛蟹為主要食材，主廚將其與清甜的新洋蔥湯相結合，呈現出一種溫潤且滑順的口感。新洋蔥在慢火熬煮中釋放出天然的甘甜，為湯頭增添了豐富的層次。加入的日本素麵吸收了湯頭的精華，與毛蟹的鮮美風味交織，帶來豐富的海味香氣。頂部點綴的吻仔魚為整道料理增添了鹹香的層次，為這道料理畫龍點睛，每口都滑順細膩又濃郁鮮美。  Sushiyoshi 壽司芳 台北分店台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號 夏季菜單供應至9月底Hiroki 主理套餐（僅提供7/2～7/11晚席）：NT12800午間套餐：NT$ 3800，NT$ 5500／晚間套餐： NT$ 6800，NT$ 8500（以上套餐均+10%）電話：02-27215560營業時間：12:00~14:30 / 18:00~21:30FB／IG延伸閱讀：臺北嘉佩樂「Mizue」日料餐廳登場，師承關西壽司之神以極簡刀工演繹旬味真髓台北全新Omakase「鮨嘉仁」，京都米其林一星料理長呈現頂級江戶前壽司之美台中「飛花落院」X 橋田建二郎主廚合作「新派壽司」饗宴，重現「One Man 壽司」體驗展現其匠心之作米其林入選餐廳「FRASSI」新菜登場，以發酵技法呈現 Chef Iacopo 記憶中的托斯卡尼春日餐桌臺灣首間燒鳥＋割烹餐廳「鳥力 TORICHIKARA」開幕！炭火到刀工的極致對話翻轉日料新體驗米其林新入選餐廳「aMaze 心宴」全新春季套餐登場，蘊含時間、匠心交織的「古意」當代新中菜

氣溫回暖，真的有春天來了的感覺，老字號Buffet品牌「欣葉日本料理」，也順勢推出16道春季新菜。主廚選用當令貝類、章魚及大量野菜時蔬，讓老饕們感受大海帶來的恩惠，平日午餐每人千元有找，還可以吃超飽！走進吃到飽餐廳，當然要先知己知彼，了解自己的食量有多大，再全場逛一圈，分析餐檯上，哪些料理多吃幾輪才划算。「欣葉日本料理」長期採購永續海鮮，9成使用本地生鮮食材。 即將迎來畢業季，平日還有省很大的謝師宴優惠方案。這次的春季新菜中，下重本製作的，就是「櫻花鮮蝦玉子燒」。主廚使用每公斤破千元，在台灣東北角捕撈的大尾櫻花蝦，以反覆香煎手法，做成玉子燒。因為蝦量放得毫不手軟，吃起來鮮味濃厚，蛋香馥郁。「櫻花鮮蝦玉子燒」蝦量放很多，嘗來軟綿鮮甜。愛吃蝦的，「炙燒明太子紅蝦握壽司」也要多拿幾貫，因為用的是天使紅蝦。蝦身上頭會覆蓋滿滿的明太子醬，烈火炙燒後，散發迷人焦香，一口吃，海味爆棚。「炙燒明太子紅蝦握壽司」蝦肉甜美，搭配焰烤後的明太子，鹹鮮有味。吃過一輪，我最喜歡「現流小卷鐵人秘醬燒」，直接用鮮度對決客人的味蕾。因為小卷夠新鮮，主廚只用少許帶芥末香氣的特製醬料刷烤，不僅吃得到甘美海味，也維持小卷脆彈的口感。「現流小卷鐵人秘醬燒」香鹹醬汁帶出小卷的鮮美，口感彈脆。豐滿海味的春季菜色，會一直供應到5月底。另外餐廳也搶先推出謝師宴優惠方案，平日15人訂位，即享2人免費，即刻預約4月21日至6月30日，平日任一餐期用餐，還加碼贈送「欣葉日本料理平日晚餐」餐券一張，有吃又有拿太划算！「繽紛小章魚山葵漬」Q彈章魚搭配鮮脆彩椒、黃瓜，開胃可口。 「海味旬鮮串炸／大地旬鮮串炸」把扇貝、豬肉、茄子、香菇等海陸食材，以酥脆麵衣包裹，搭配特製醬汁很涮嘴。 「鮮櫻花蝦藕香文字燒」用蓮藕取代麵粉糊，嘗起來有豬肉香，蝦米的鮮與蓮藕的清甜。 欣葉日本料理（健康店）地址：台北市松山區健康路156號電話：02-2766-3666營業時間：11：30～14：00、14：30～16：30、17：30～21：30刷卡：可。收1成服務費。備註：平日午餐每人$898+10%，平日下午茶每人$698+10%，平日晚餐每人$1,048+10%。假日午餐每人$1,048+10%，假日下午茶每人$788+10%，假日晚餐每人$1,168+10%。  【試吃筆記】週末不開門的超人氣早午餐店！大直「CHALET V」聯手紐西蘭名廚限時推出公益甜點【試吃筆記】「ABV韓式餐酒館」把韓國美食街搬進店裡！ 燒肉、炸雞、爆漿甜甜圈一次滿足

2024年於台中黎明新村開幕的板前日本料理「鮨多芽」（おため），主打Omakase的套餐形式，根據不同季節，嚴選來自日本，台灣的近海魚種，打造握壽司與酒肴交錯的餐酒搭，在餐桌上為食客展現兩者激盪出的火花。2025年甫開始，鮨多芽除了推出全新冬季菜單，更帶來全台僅配額24瓶、海底低溫熟成的限量頂級清酒，為食客帶來金蛇年的全新饗宴。鮨多芽的行政主廚宋大為過去曾於台灣無菜單日本料理始祖「千壽」學藝，與堪稱台灣壽司天花板的「Adachi 足立壽司」老闆足利浩正一同共事。離開千壽後，宋大為成立自己的工作室，透過許多客製化餐會的邀約，將日本料理以親民方式呈現給食客，同時鮨多芽的雛形也逐漸形成。鮨多芽開業至今，主廚宋大為希望藉由用餐體驗、交流互動與酒水搭配，讓客人能在愉快氛圍中獲得高水準且超乎期待的用餐體驗。「鮨多芽」位於兩層樓獨棟純白建築的一樓，整體空間由創辦人兼行政主廚宋大為一手操刀設計監工。 創辦人兼行政主廚宋大為從年輕便以成為日料師傅為目標，去年終於在台中眷村打造出「鮨多芽」。 「鮨多芽」的另一位主廚尹利洋，是宋大為過往在日料之路上的好戰友。 「鮨多芽」的空間少了傳統板前料理的拘謹與嚴肅，反之流淌著溫柔、靜謐的氛圍。鮨多芽的餐桌上沒有固定菜單，不過還是有些品項如「招牌軟絲海膽」、「小袖卷」、「星鰻壓壽司」、「鮪魚」、「赤身」、「亮皮魚」、「玉子燒」，是讓已訪客人感到親切熟悉的固定班底。其餘驚喜則看當日時令漁獲如何鋪哏，如到訪當日的全新冬日菜單，就嘗到了道道飽含暖意的「甘鯛西京味噌燒」、「軟絲海膽」以及「松葉蟹春捲」。入味涮嘴又脆口還能續的的「滷花生」讓人一吃成鐵粉。 「軟絲海膽」加入了松露鹽與夏威夷豆，使油脂鮮香及脆甜口感在口中大大加成。 關西風味的「星鰻押壽司」（左）、「竹莢魚押壽司」（右），是菜單上的定番。 「長崎黑鮪魚赤身」的肉質細膩透亮。 被稱為「亮皮魚」的日本鯖魚，在冬季為最為肥美，主廚藉由多層次的畫刀，使鯖魚在氧化過程中，甜度達到最高。 以魚漿、蛋和山藥製成的「玉子燒」，綿密至極的口感入口瞬間甜蜜化開。本次吃到的旬味新菜中，包含寒冬時節最肥美的鰆魚，以大火香煎皮面帶出獨特的香氣，再佐以橙醋及茗荷淡雅的酸感搭配魚肉油脂，作為第一道開胃的小品非常合適；鮨多芽將車蝦汆燙後快速冰鎮，並堅持在饕客食用前現做，以確保入口時的脆口彈牙與鮮甜。肉質帶黏度，甘甜清新的春子鯛也成握壽司的一員，搭配傳統江戶前手法的黃身酢，打造出甜潤酸香的風味。「鰆魚橙醋小品」將鰆魚魚皮大火煎出帶焦感香氣，搭配橙醋帶出明亮酸香。 脆口清甜又彈牙的「車蝦握壽司」。 「春子鯛握壽司」口感脆甜，結合柔滑中帶酸感的風味，是日本新年前到春季吃得到的食材。 選用秋冬肥美松葉蟹，搭配台灣時令波菜的「松葉蟹春捲」，不僅對應時節，也象徵著冷冬中的暖意。 搭配日本靜岡縣青海苔芡汁的「鱈魚白子百合根蒸蛋」。鮨多芽在選酒上也以能將魚肉、米飯襯托出最大程度的鮮美為主，例如開業後引進的第一支頂級清酒「鷹之目」（TAKANOME），厚實的酒體將米的旨味修飾得恰如其分，搭配秋冬的紅醋飯一起入口，能讓魚料風味完全展現。如鮪魚類的「大腹、赤身」，大腹本身含有豐富的油脂香氣，赤身則蘊藏鐵質的氣息與口感，兩者與鷹之目搭配享用，在舌尖上散發出更多層次與豐厚口感。「鷹之目」（TAKANOME）的酒款從酒標設計、瓶身色澤、酒米香氣到餐酒搭配等細節，都符合鮨多芽選酒注重的「由內而外的美感」。 「鷹之目 火入」酒體輕盈，卻依舊保有厚度，尾韻則是漂亮俐落。在新一季餐席間，宋大為祭出「鷹之目」（TAKANOME）限量版的「鷹之目 海底熟成 祿 2024」，這是全球發售350瓶，台灣僅配額24瓶的超人氣銘炳；於日本外海500米、水深15米處進行6個月的低溫熟成的「鷹之目 海底熟成 祿 2024」，酒體更加圓潤醇厚，整體風味的表現也更加成熟，是握壽司的絕佳戰友，不僅襯托了魚肉的油潤，同時也能將醋飯中的酸味與米的旨味，平衡出恰如其分的和諧，也讓饕客們無論視覺、味覺都耳目一新。全台僅有24瓶的超人氣銘炳「鷹之目 海底熟成 祿 2024」，不僅在鮨多芽能夠品飲，還能與其板前料理交織出彼此更深入的風味。 鮨多芽 OTAME地址：台中市南屯區干城街145巷14弄11號電話：0918-301-918營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30價位：午餐3,000元／人、晚餐4,680元／人刷卡：可。收1成服務費。備註：「鷹之目」（TAKANOME）限量版「海底熟成 祿 2024」數量有限，如欲搭餐享用，可直接與鮨多芽訂位時詢問，或洽威登酒藏訂購。  ★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。【試吃筆記】手鞠球壽司變身雙層英式下午茶！台中「魚吞壽司 」高CP值無菜單料理陪過父親節【日料新動向（上）】日本頂級紫海膽、黑鮑魚空運來台！ 台北全新Omakase「かね鮨」萬元晚間套餐主攻高端饕客

台北高檔日本料理除了價位屢創新高，還有一個特點是「難訂」。剛挖角日本京都一星壽司店料理長奧地太一來台開設「鮨嘉仁」的力晶集團創辦人黃崇仁，不諱言開店初衷就是「不想等位子了」。大老闆自肥開江戶前壽司，讓台灣饕客都一起受益，料理長奧地太一不僅長駐台北，還把在京都四季酒店用慣的廚房道具、高檔食材全部搬來台灣，不用搭飛機，在家門口就吃得到名廚手藝。2024年台灣米其林星級名單上，足足有8間高檔日料上榜，甚至有數家超級難訂的名店未在榜上，可見競爭之激烈。喜愛吃日本料理的力晶集團創辦人黃崇仁，大約是吃夠了託人情訂位的苦，去年3月到京都四季酒店的米其林一星「鮨和魂」吃飯時，得知餐廳即將搬家，便把握機會對料理長奧地太一伸出橄欖枝，邀約他到台北打造一間血統純正的江戶前壽司，條件是料理長必須長駐台灣。力晶集團創辦人黃崇仁也是美食老饕，這回投資高檔日本料理，大手筆挖角京都一星料理長來台。（資料照片） 「鮨嘉仁」座落在熱鬧的台北南京、吉林商圈。（鮨嘉仁提供）出身岩手縣壽司世家的奧地太一，從小在父親的壽司店內耳濡目染，高中畢業後進入料理學校，接著投身壽司之路，曾在大阪、滋賀、京都等地修業，今年46歲的他，以25年的廚藝資歷帶領「鮨和魂」，連續4年蟬聯米其林一星。有25年廚藝資歷的鮨嘉仁料理長奧地太一，大膽突破舒適圈，來台接受新挑戰。（鮨嘉仁提供）從未來過台灣的奧地太一突破舒適圈，接受黃崇仁的邀約後，雙方便開始積極籌備，台灣這頭找店面、設計空間，料理長則聯繫自己的食材供應商，同時與黃董磨合台灣食客的愛好。去年8月，奧地太一帶著一位和食師傅、一位侍酒師搬來台北，行李中全是他用慣的料理工具，最大件是一鼎用來煮飯的厚釜鍋。經過數月籌備，「鮨嘉仁」在2024年12月16日開幕。廚師手中大大的厚釜鍋，便是料理長從日本帶來台灣的煮飯道具。因為瓦斯設備需要改管線，厚釜鍋直到開業前一週才正式就位。在奧地太一眼中，「江戶前壽司看似簡單，卻深不可測。」材料明明只有鮮魚與米飯，但魚貨從選料、分切熟成到捏製，處處需要精妙技巧，缺失某個細節，便會影響成品的風味。鮨嘉仁使用的魚貨海鮮，九成九來自東京豐洲市場，每週兩次空運來台，除了供應商都是料理長的老關係，能夠掌握品質外，認為要開餐廳就要做到最好的黃崇仁董事長補充說：「因為台灣漁船捕魚後不放血，本地魚貨在奧地料理長看來並不合格，所以還是決定全數從日本進口。」鮨嘉仁使用的食材，99.9%來自日本，且大多來自料理長熟悉的豐洲市場。（鮨嘉仁提供）奧地料理長說，江戶前壽司的精髓在於對季節魚貨的深度瞭解與敏銳觀察，懂得選用當季最肥美的食材，另外也會根據魚種特性，進行一定程度的熟成與醃漬，例如體型較大的縞鰺需熟成5天；體型小的小肌則需以海鹽醃過、醋漬再靜置熟成，如此才能將食材風味提升到最佳狀態。小肌是江戶前壽司的代表性食材之一，也是料理長最喜愛的魚種，處理難度相當高。（鮨嘉仁提供）在醋飯製作方面，選用富山縣笹錦米混合新潟縣越光米，以呈現壽司飯粒粒分明且帶有甘甜黏性的口感。拌入米飯的醋則有岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋、Mizkan白菊米醋3種，並會隨魚料特性變換醋飯。就連煮飯的水與鹽，也經過多次實驗，找到沖繩縣富含礦物質的海鹽，以及產自九州大分縣日田市的礦泉水。除了掌握食材，還需控制煮飯的火候，料理長坦承：「台灣的濕度高，處理米飯的難度比魚料還高。」料理長奧地太一因應台灣氣候，調整處理米飯的方式，以達到與日本相同的口感。（鮨嘉仁提供）身為老饕的黃崇仁董事長，也給了首次來台開店的奧地料理長很多貼心建議，比如台灣人沒那麼喜歡亮皮魚的味道、口味比較清淡而偏甜、壽司飯也沒吃那麼多。奧地料理長雖然從善如流，卻也有自己的堅持，選擇在保留江戶前壽司本質的前提下細緻調整，他說：「我不是簡單地減少調味，而是透過食材搭配與比例的變化，找到最適合的平衡點。」舉止斯文、說話謙遜有禮的料理長，很樂意為客人做客製化調整，如果有不吃發光魚類、甲殼類等特殊需求，都可以事先提出，目前他也將壽司飯控制為每貫約8克的小分量，生食的中間穿插涮魚肉、烤魚、茶碗蒸等熱食，盡量符合台灣食客的飲食愛好，但他還是希望：「讓台灣人認識真正的江戶前壽司。」料理長正在準備九繪魚涮涮鍋，讓剛進門的客人感受到舌尖暖意。 重約30公斤的九繪魚，滋味淡雅鮮美，以北海道真昆布高湯涮煮後沾取橙醋食用。 以鹽烤方式突顯石川產紅喉魚本身的鮮甜肥美，搭配銀杏和蘿蔔泥更添清爽。（鮨嘉仁提供） 為了呈現茶碗蒸柔滑口感，特別增加高湯用量，頂部綴以鯡魚卵，增添脆口感。江戶前壽司最厲害的地方是菜單隨季節旬味變化，味覺層次分明。午餐15道、晚餐20道的OMAKASE菜單中，不僅有江戶前招牌的小肌、穴子，融入料理長拿手的藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等，冬季也主打香箱蟹、鰹魚、寒鰤等當令旬味。冬季菜單主打美味的香箱蟹。（鮨嘉仁提供） 重達900公克的日本黑鮑，需費時3小時蒸煮。（鮨嘉仁提供） 鮑魚佐肝臟醬柔嫩美味。（鮨嘉仁提供） 個頭碩大的明蝦。（鮨嘉仁提供） 赤貝也是當季美味。（鮨嘉仁提供）其中來自宮城縣氣仙沼的鰹魚生魚片非常令人驚豔，以稻草包裹燒烤後賦予淡淡煙燻味，魚肉本身毫無腥味、油脂豐美，沾上加入清酒、味醂調製的醬油入口，更是讓我吮指回味。來自山口的墨烏賊，在料理長慣用的長刀下被刻出細膩花紋，不只好看，更能提升入口的甜糯感，滴橘醋、撒鹽粒，入口時各種香氣完美融合，是幸福的味道。在板前可近距離欣賞料理長細心處理每一片鰹魚。 藁燒鰹魚入口毫無腥味，滿是鮮甜。（鮨嘉仁提供） 被細緻劃上花刀的墨烏賊，軟糯甜香都齊了。（鮨嘉仁提供）捕自四國高知的縞鰺，台灣也稱之為竹莢魚，每隻約2公斤重，入手後需撒鹽熟成5天以上，可感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜。產自千葉的水針，非常考驗處理功夫，魚身中有許多小骨頭，需要仔細去除後，再撒鹽去除水分，口感脆彈，魚料與米飯之間夾入紫蘇葉更添香氣。經過熟成的縞鰺，可感受海潮香氣。（鮨嘉仁提供） 口感脆彈的水針，很考驗處理功夫。（鮨嘉仁提供）這天我們吃到的鮪魚來自北海道噴火灣定置漁網，重177.6公斤，由東京豐洲市場的鮪魚專家「山幸」標到後直送來台，為了讓食客嘗到最適度的柔軟口感，料理長在餐期一開始就取出鮪魚，讓它們在室溫中緩緩回復到適合食用的溫度。鮪魚赤身經過10日熟成，軟嫩鮮甜；中腹油脂分布均勻，腴美甘甜；大腹被賦予切紋，讓它如和牛般入口即化。這天的鮪魚來自北海道噴火灣定置漁網，整隻魚重177.6公斤。 分切好的鮪魚各部位，顏色由淺到深，十分好看。 鮪魚赤身經過熟成，軟嫩鮮甜。（鮨嘉仁提供） 鮪魚中腹的油脂豐厚，口感極佳。（鮨嘉仁提供） 略切出紋路的鮪魚大腹，入口即化。（鮨嘉仁提供）馬糞海膽同樣來自北海道，軍艦捲包裹的是料理長特地挑選、來自千葉、口感酥脆的海苔，吃進嘴裡只有甘甜，完全沒有其他雜味。海膽雖好，我卻更偏愛江戶前壽司最擅長的煮穴子，塗上料理長特調醬汁，清爽中略帶甜味，餘韻無窮。來自北海道的馬糞海膽，做成軍艦捲，亮點是外層酥脆的海苔。（鮨嘉仁提供） 煮得極好的穴子，點上微甜醬汁，令人回味無窮。（鮨嘉仁提供）通常作為結尾的玉子燒，這回成了真正的「壓軸」（戲劇表演中倒數第二上場的劇目），做法同樣繁複，除了加入蝦漿、大和芋、糖、味醂與蛋液一起調製，用小火慢烤1小時，完成後還要熟成1天，吃起來組織綿密，有如蜂蜜蛋糕，微微透出的蝦鮮隱味也十分迷人。真正的「大軸」是料理長來到台灣後，因應食客需求端出的甜點，他以糖水煮梨搭佐日本酒果凍，為整餐飯劃下淡雅句點。經小火慢烤1小時，並且熟成1天的玉子燒，色澤金黃，誘人食欲。 玉子燒入口綿密，鮮味跳躍。（鮨嘉仁提供） 糖水煮梨搭配日本酒果凍，清爽可口。為了在台北打造符合國際水準的日本料理，黃崇仁董事長不惜投下重本，請來設計師以日本傳統美學打造用餐空間，以整塊台灣檜木打造的壽司檯可容納12位食客，坐在餐檯前一眼望去的是整片深色金屬感牆面，意在襯托出身著白色廚師服的料理人身影，感受廚師們的技藝之美；餐具也經過精心挑選，甚至大手筆採用漆器當作壽司盤。鮨嘉仁的板前座位共有12席。（鮨嘉仁提供） 鮨嘉仁也備有包廂，最多可容納8人，也可分割為2個4人小包廂。（鮨嘉仁提供）奧地料理長的願景是從燈光調控、音樂的選取與音量、食器餐盤的美學、醋飯的酸味、魚料各自施以切工後靜置回溫的過程、每捏製3種壽司即需更換的醋飯、即時捏製的流暢節奏，輔以專業侍酒師提供的佐餐建議，打造完整的用餐體驗。奧地太一料理長希望在台北打造原汁原味符合日本美學的江戶前壽司。（鮨嘉仁提供） 雖然台灣食客大多愛自己帶酒佐餐，但鮨嘉仁也提供專業的侍酒服務，圖中為有小14代之稱的榮光富士的出品。 酒器也經過精心挑選，每一個都十分精美。雖然現在台北高檔壽司競爭激烈，但奧地太一絲毫不畏懼，只謙虛地說：「盡力而為，做到自己能做的極致吧。」菜如其人，奧地料理長的出品不是一眼驚豔的嘩眾取寵型，而是如潺潺流水流入舌間，細緻優雅，後勁十足，像在心內埋下勾子，讓我不由得期待，下次登門會有什麼驚喜？！鮨嘉仁使用台灣少見的漆器當壽司盤，精緻度可見一斑。（鮨嘉仁提供） 鮨嘉仁地址：台北市中山區吉林路28號電話：02-2581-8999營業時間：12：00～14：00、18：00～21：30刷卡：可。收1成服務費。價位：午膳15品6,000元／人、晚膳20品10,000元／人訂位連結：https://inline.app/booking/-OByTYwB8UBWRW6VVbB5:inline-live-3/-OByTZ2zeLJWAeydKUgo  【試吃筆記】「莎瓦迪卡」尾牙季推泰式帝王蟹兩吃！包廂附KTV免換場續攤太方便

讓許多忠實老饕定期回訪，位於大安區巷弄的板前壽司《鮨崤》，無論是期望沉浸在握壽司的細膩美味，還是享受職人手藝的溫度，都該被列入你的美食清單。連續三年獲得500盤美食評鑑，《鮨崤》阿杰師傅鑽研日本料理已有25餘年，17歲就入行，擅長將日本傳統壽司工藝融合東京後現代壽司，呈現出獨有創新手藝，從食材、溫度上的細膩掌握，以及對於每道料理的認真，更是《鮨崤》努力傳達出的職人精神與態度。《鮨崤》靈魂醋飯秘訣《鮨崤》的醋飯是店內一大特點，選用「山形輝映米」與「北海道七星米」，每粒米透過「雲井窯」土鍋直火炊煮，特製的一赤、二白調和醋輕輕拌入，Q彈米飯搭上酸度和鹹度較高的調味，是阿杰師精心譜寫的開胃秘訣。《鮨崤》菜單亮點前菜《鮨崤》帶來「伊勢海老お造り.海老味增吸」，選用澳洲龍蝦，搭配南高梅醬與山葵，還有以龍蝦頭熬煮的高湯一同品嚐，率先打開味蕾。而集結北海道馬糞海膽、西班牙魚子醬以及蕎麥的素麵，有著極致奢華與細膩，素麵如絲綢般輕柔，混以濃郁的海膽，吃起來有著淡淡的奶香。阿杰師將北海道鱈白子這道呈現出驚喜的慕斯口感，研磨成醬汁後，利用和歌山南高梅的酸度降低腥味，入口溫潤滑順，另一道將炸過的章魚配上胡麻豆腐與柚子酢味增，像是蕨餅般的Q嫩，多了點彈牙感的韌勁。「九州-鮃目.北海道-あん肝」則將鮟鱇魚肝運用出兩種吃法，先將海苔包裹比目魚後塗上北海道鮟鱇魚肝享用，接著再將醋飯混搭，尾韻漫出淡淡辣味，而「鰹藁炙り」將宜蘭鰹魚使用金山的稻草燻烤至皮面金黃焦脆，搭配芽蔥、土佐醋等辛香料，將魚肉的鮮甜更添層次。不能錯過的則是「青森-本鮪赤身」，肉質細緻且油脂豐富的青森小泊黑鮪魚，如寶石般剔透，無論是赤身、中腹、大腹，底下的醋飯輕柔托起魚肉完美融合，替鮪魚最原始的鮮味加分。還有熟客為此而來的「鰻照り焼」，鰻魚經過炭火輕吻，輕薄海苔包覆其間，咬下去酥脆外皮，配與鰻魚的油脂與膠質入口，焦鹹濃香交織，果然是《鮨崤》的招牌菜色。甜點部分《鮨崤》呈上精心研製一體成型的甜玉子燒，表面微微金棕色，中層似蜂蜜蛋糕，還有布丁的輕盈口感，但仍富和諧的蘊藏蛋香與甜味。「蕎麥アイス.ゼリー.玄米餅」則是玄米米餅搭上蕎麥冰淇淋，還有本店特別的現場焙茶，茶香四溢整個店內空間，為整套餐期畫下暖胃句點。《鮨崤》餐廳資訊地址：台北市大安區大安路ㄧ段31巷12號1電話：02-25555299座位：12席板前座位和6人座包廂營業時間：週二四 18:30~21:30 / 週三五六日 12:30-14:30、18:30-21:30午餐價位：星期三、五 $3500 /星期六、日 $4800晚餐價位：$6000官方IG延伸閱讀：冬季夢幻逸品香箱蟹上桌！海峽會「辰日本料理」頂級蟹餚限時2個月，還有誘人松葉蟹美饌Sushiyoshi 台北「壽司芳」四週年回歸初心，創辦人 Hiroki 主廚親自駐店服務打造盛夏旬味今年冬天必吃3大日本頂級水產！除了刺身、壽司吃法外，熟食料理暖胃又暖心台中「飛花落院」X 橋田建二郎主廚合作「新派壽司」饗宴，重現「One Man 壽司」體驗展現其匠心之作台中全新板前日料「鮨多芽 Otame」：以職人之心構築空間、器皿，融合料理打造品味的感官之旅台北高級日料再+1！「琥珀割烹」師承熊本米其林二星的美味，7道招牌菜不藏私分享

秋冬季最令人期待的美景，便是整片染紅的落羽松，有了美景，美食自然不能少，在地人的口袋名單，還不快記下來！ 新月紅樓宜蘭縣/宜蘭市有台灣最好吃的櫻桃烤鴨之稱，鴨料理變化極為豐富，每桌都是由一位主廚和一位廚師級的副手合作完成，推薦慢火白菜煲鴨湯、片皮鴨卷三星蔥餅和櫻桃鴨握壽司。（MENU美食誌REX提供）   定邦咖啡宜蘭縣/礁溪鄉隱藏在三合院中的咖啡廳，主打各式特色飲品，使用自家農場產的水果製作成超浮誇的飲料和甜點，推薦荔挽狂藍、陽光水果茶、櫻桃李派和洋香瓜捲。（MENU美食誌小肥仔提供）  甲富哥活海產宜蘭縣/冬山鄉店家提供現撈現秤海鮮食材，以及各式熱炒美食，食材新鮮度、餐後水果都真材實料，推薦麻油雙腰、透抽、烤中卷、煎紅喉 、蛤蜊湯和蚵酥。（MENU美食誌明智的選擇提供）  杉杉來茈宜蘭縣/礁溪鄉裝潢融合波西米亞元素和韓系清新風格色調感，主要販售甜點和咖啡，甜點還結合宜蘭小吃，十分特別，推薦西西里咖啡、伯爵芋泥巴斯克乳酪和威士忌柑橘氣泡飲。（MENU美食誌MMJ提供）  菊丹料理亭宜蘭縣/羅東鎮師傅為正宗日本料理職人，有著30年細膩的手藝，店內器具都相當別緻，推薦炙燒干貝握壽司、炙燒和牛握壽司、日式小菜套餐和海膽握壽司。（MENU美食誌Appleradish提供）   大洲魚寮宜蘭縣/三星鄉建築採用挑高格局，園區內部還有景觀庭院，餐點以套餐形式供應，海鮮會根據當日的漁獲每日更新，推薦清蒸龍虎斑佐蒜茸醬油、美國PRIME沙朗牛排佐紅酒胡椒醬。（MENU美食誌李輝勾提供）  防疫期間店家營業時間與內用制度可能會有變動，建議上店家的粉絲專頁查詢哦！以上資訊由MENU美食誌提供，想接收即時美食消息，歡迎搜尋MENU美食誌app！  延伸閱讀：大家都在吃！快跟上美食潮流成為最懂吃的人！加入MENU Line@好友，隨時查詢各式美食清單！查看原始文章

擁有日本米其林一星的福岡名店「Ajimi 割烹味美」來台展店，為了第一家海外分店，總料理長河原畑豪二特地親自來台打理，其中有5道料理，更是他的知名拿手菜，一起來看看吧！河原畑豪二於1999年創立「Ajimi 割烹味美」，2014年米其林第一次進入福岡評鑒，「割烹味美」就獲得一星殊榮。河原畑豪二師承京都衹園懷石料理名「さか本」，隨後前往東京與淡路島繼續發展廚師生涯，2020年更獲得日本厚生勞動大臣賞 「調理士功勞者」表彰，好廚藝備受肯定。河原畑豪透露國中時曾在台灣Long Stay約1個月，當時就感受到台灣人的人情味，因此這次有機會在海外展店，他立刻就欣然答應，未來每個月都會造訪台北，確保日台的美味零食差，台北分店前期會使用日本本店的菜單，讓饕客們能認識「割烹味美」的精髓和風味，之後會慢慢加入更多台灣在地食材和元素，「因台灣地屬溫熱帶氣候交界，日後會充分結合台灣本地農產，如蔬果、魚及特色食材進行和食料理。」台灣店行政主廚張逸翔及料理師傅EDEN都曾赴日接受總料理長河原畑豪二親自訓練，目前僅晚上營業，套餐共有12道料理，從冷到溫到熱，循序漸進，且全程沒有米飯，每套套餐售價 NT$5800元＋10％。Ajimi 割烹味美必吃料理｜味美原創魚骨湯麵河原畑豪耗時5年改良，他分享自己非常重視女性顧客，希望大家不只能吃到食材的原始風味，也能夠吃得健康。味美原創魚骨湯麵作為店內招牌料理，堅持使用鯛魚魚頭與魚骨熬煮而成，並加入胡椒、香料和素麵，完全沒有加入豚骨、味增，但依舊濃醇鮮美，絕對是「割烹味美」的第一必吃料理。Ajimi 割烹味美必吃料理｜楊貴妃鍋以甲魚、豬腳等高級食材熬煮8小時，濃稠飽滿的湯品有著滿滿膠質。甲魚在日本屬於高檔食材，是招待貴賓的上檔料理，河原畑豪笑說希望來店裡的女生都可以獲得像楊貴妃一樣吹彈可破的肌膚。Ajimi 割烹味美必吃料理｜和牛壽喜燒風使用熊本縣最高等級A5黑樺和牛，搭配北海道海膽、西伯利亞魚子醬以及南投童子雞蛋黃，除了和牛油花細緻、吃起來油而不膩外，蛋黃更是經過特殊手法處理，綿密的口感就如同慕斯一般，絕對是米其林等級美食。Ajimi 割烹味美必吃料理｜鰆魚味噌幽庵燒物使用長崎縣鰆魚，魚肉鮮甜紮實，除了搭配主廚特製豆腐醬，還有沁人心脾的櫻花木燻香。一打開蓋子就能聞到櫻花木香氣，讓人宛如身處於日本，是視覺、嗅覺、味覺的三重饗宴。Ajimi 割烹味美必吃料理｜什錦炸物以海苔作為麵衣，搭配無花果、秀珍菇與蘆筍，搭配檸檬或松露鹽，雖然是炸物吃起來卻不會讓人覺得有負擔，口感酥脆又清爽，一口一片非常開胃。Ajimi 割烹味美｜資訊地址：台北市大安區四維路52巷19弄5號電話：02-2703-1881營業時間：星期一～六18:00–21:30延伸閱讀：「海風號」打造最美觀光列車！馬卡龍色系車廂、落地窗座位、全球唯一米其林冰淇淋，專屬菜單一次看「米其林星廚」林明健打造全新輕奢餐廳，「Golden」這10道料理太驚艷2024米其林指南｜台灣49間星級餐廳完整名單＆線上直播一次看，官方指定威士忌格蘭利威攜手超過10位星級主廚，以國際視野翻轉台味新風貌

海峽會「辰日本料理」全新端出頂級「蟹禮」饗宴，北海道松葉蟹、石川縣香箱蟹一次滿足老饕！說到無菜單頂級日料，海峽會「辰日本料理」肯定是許多人的口袋名單，時序來到11月，辰割烹料理長門間賢彥特別帶來期間限定的冬令盛典「蟹禮」，將珍稀蟹品幻化成一道道精緻美饌，各位可得手刀預約。擅長將食材原味保留，卻又能夠融合出獨特口感，門間賢彥大秀多年磨練的拆蟹技術，完美將蟹肉不同部位設計出驚喜蟹品，這次「蟹禮」套餐中的「石川香箱蟹紫蘇醋凍」，是嚴選日本石川縣香箱蟹，也就是松葉蟹的母蟹，數量稀少珍貴，僅在11月至隔年1月初才能品嚐，以清蒸工法保留其清甜風味，搭配特製土佐醋營造出清爽滋味。而料理長門間賢彥這次更將松葉蟹呈現多道新意，像是將蟹肉冰鎮過後，點綴紫蘇花的「北海道楚蟹刺身」，或是將腹肉與蟹腳肉結合，沾上濃郁蟹膏醬的「楚蟹涮涮」，都是開啟本次「蟹禮」的誘人之作。另外一道「松葉蟹海膽海苔天婦羅」，外觀炸至成金黃酥脆，包裹鮮嫩松葉蟹與新鮮馬糞海膽，一口咬下鮮甜滋味滿溢，「楚蟹土鍋御飯」更是重頭戲，將蟹肉、白蘿蔔、米飯於高湯煮製後悶煮，每粒米飯浸潤松葉蟹的香氣，再加上鮭魚卵提升層次，是最滿足的結尾。其他非蟹料理中，門間賢彥則運用多道魚物貫穿其中，包括入口即化的「北海道鱈魚白子茶碗蒸」、「石川荒魚」、「石川甘鯛烏魚子大葉捲」、「炸石川鰆魚」、「鰤魚漁夫料理」等，還有以肉丸呈現的「甜蝦真丈清湯」，食材的鮮嫩完美掌握之餘，還帶來意想不到的美味變化，是今年冬季不能錯過的盛饌。海峽會辰日本料理「蟹禮」價錢：$6, 000元/套起(10%服務費另計)套餐內容：OMAKASE(特色餐點如上介紹)販售期間：即日起至2025/1月中旬(料理長將依實際季節食材出餐)更多資訊可上海峽會官網延伸閱讀：米其林一星「天香樓」秋蟹饗宴登場！主廚路凱源上任以經典江南風味細膩詮釋六大蟹品二十道創意料理「日本橋海鮮丼 辻半」2款奢華鍋物太美味！帝王蟹＆海膽鍋底散發濃郁鮮味